Fredagskocken Mattias lagar fläskkotlett

Kärt barn har många namn sägs det. Ibland kan en och samma råvara få så många olika namn att det totalt förvirrar konsumenten. Fläskkotlett till exempel är en ryggkota med tillhörande kött av gris. Utan ben anser jag inte att det är kotlett även om man ibland kan hitta benfri kotlett!? Några andra vanligt förekommande namn för samma råvara är fjärilskotlett, fläskytterfilé och fläskhare. Motsvarande del, då benfri, på nötkreatur kallas för biff och på exempelvis lamm och viltkött heter det ytterfilé. Därför namnger jag härmed grisens rygg då den säljs utan ben, till fläskytterfilé. Här kommer också ett saftigt och gott recept på denna ljuvligt goda styckningsdetalj.
Smaklig spis och trevlig helg önskar Mattias!

Matjesill med ägg, brynt smör, gräddfil, krutonger och dill samt västerbottenost
Vinförslag: Massé Brut (7865) Champagne Frankrike 199 kronor

4 matjesillfiléer
2 kokta ägg
50 g västerbottenost
50 g smör
½ dl gräddfil
dill

1 skiva formfranska
olivolja

Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Kantskär formbrödet och skär det i små tärningar. Stek brödtärningarna knapriga i olja, och lägg de på ett dubbelvilt hushållspapper så att de får rinna av.

Skär matjesillfiléerna i 6 bitar vardera och placera på 4 tallrikar. Skala och tärna äggen. Tärna och lägg osten över sillen och klicka på några klickar med gräddfil. Lägg smöret i en kastrull och sätt den på högsta temperatur. Koka smöret tills det börja bryna och doftar nötigt, lägg då ner de tärnade äggen. Häll äggsmöret över sillen, strö över krutongerna och plocka över små dillkvistar.

Honung- och oreganostekt fläskytterfilé med rökig, sötsyrlig tomatsås samt krämigt potatisstomp med purjolök
Santa Ana Two Vineyards Malbec 2009 (6658) Cuyo Argentina (3 L box) 225 kronor

700 g putsad fläskytterfilé
2 msk honung
2 msk hackad oregano
olja, smör och salt

2 msk strösocker
2 msk balsamicovinäger
½ hackad lök
4 skivor strimlad bacon
2 ½ dl passerade tomater
3 kvistar oregano
salt

400 g kokt skalad potatis
100 g purjolök
2 dl creme fraiche
salt

Värm ugnen till 100 C och en stekpanna till högsta temperatur. Salta köttet och bryn det till fin färg i stekpannan tillsammans med olja och smör. Häll på honung och oregano och stek i ytterligare någon minut. Ugnsbaka köttet i 45-60 minuter tills kärntemperaturen är 65 C. Låt sedan köttet vila på en skärbräda ca 10 minuter före tranchering.

Lägg strösockret i en kastrull och värm den på högsta temperatur. Häll ner vinäger när sockret är lätt brynt och lägg sedan ner lök och bacon, koka 1 minut. Häll ner tomaten och lägg ner oreganon. Koka sakta i 15 minuter och smaka av med salt. Sila såsen och koka upp den före servering.

Strimla och skölj purjolöken. Lägg potatis, creme fraiche och purjolök i en kastrull. Mosa potatisen lätt med en gaffel och koka det i ca 5 minuter. Smaka av med salt. Servera de nytrancherade köttet med tomatsåsen och potatisstompet.

Smaklig spis,
Mattias
Modern Gastronomi