Fredagskocken Mattias Larsson lagar tournedos

Enkelt, rustikt, smakrikt och framförallt, gott. Denna vecka kör vi på riktigt goda och välkända smaker som är enkla att tillaga. Vinet till förrätten är vitt, fruktigt, halvtorrt och matchar väl till de lätt sötade, örtiga äpplena och den sträva smaken av chevren. Till den rika brynta varmrätten blir det ett lika smakrikt, fruktigt, rött vin från Portugal.

Chevre chaud med sallad och örtiga äpplen
Vintips: Moselland Organic 2011 ( 5345), Moselland, Mosel Tyskland, 59 kronor

4 skivor chevre a 50 g
4 skivor formbröd
2 msk honung

1 äpple
1 tsk hackad rosmarin
1 tsk hackad dragon
smör, strösocker och salt

70 g plockad sallad
2 tsk pressad citron
1 msk olivolja
flingsalt

Värm ugnen till högsta grillvärme.

Placera chevren på formbrödet och ringla över honungen. Gratinera till fin färg.

Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Skär äpplet i 8 klyftor och stek det i smör ett par minuter. Strö på örter och smaka av med en nypa socker och salt.

Vänd salladen med citron och olja och smaka av med flingsalt.

Placera salladen på 4 tallrikar och lägg på den varma chevren och toppa med äpplena.

Tournedos med svartrötter, rödvinssmör och rösti
Vintips: Picos do Couto Reserva 2008 (6700, Castro de Pena Alba, Dao Portugal 63 kronor

4 Tournedos a 180 g
300 g svartrötter
salt, svartpeppar, smör och olja

½ rödlök
½ dl rödvin
100 g rumstempererat smör
salt

700 g fast potatis
salt och smör

Värm ugnen till 125 C.

Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta och peppra tournedon och bryn den till fin färg i olja och smör.

Lägg tournedon i en ugnsfast form och ugnsbaka ca 20 minuter tills kärntemperaturen är 52 C.

Skär bort ändarna från svartrötterna, skala och lägg de i kallt vatten.

Värm en stekpanna till medel temperatur. Skär svartrötterna i 5 cm bitar och stek de ”al dente” i smör 10-15 minuter och smaka av med salt.

Skala och finhacka rödlöken. Koka rödlöken i vinet tills rödvinet kokat in i löken och kyl ner. Vispa smöret tillsammans med rödvinslöken och smaka av med salt. Låt smöret ligga kvar i rumstemperatur.

Skala och koka potatisen i 10 minuter och kyl ner. Riv potatisen på grova sidan av rivjärnet och blanda med salt. Värm en stekpanna till medel temperatur och lägg ner en rejäl klick med smör. Lägg ner potatisen i stekpannan och pressa ihop till en kaka. Stek potatisen ca 5 minuter på varje sida till fin färg.

Skär upp potatiskakan i 4 tårtbitar och servera till tournedon, svartrötterna och rödvinssmöret.

Trevlig helg,
Mattias Larsson,
Modern Gastronomi