KROGRECENSION | Corvina Enoteca i Stockholm

KROGRECENSION. Vinbaren Corvina Enoteca i Gamla stan erbjuder mat och musik i en ljuv kombination. När Vette, ett krispigt sauvignon blancvin ackompanjerar min Mousse Di Parmigiano uppstår Nirvana.

Carole ”Kings Better With the Sweet” ljuder mellan borden, måhända en homage till den Coppa di parma (eller mer vanvördigt, fläskkarré) som Alex Carreira skär upp på den svängda bardisken, köttet ska visa sig vara så mört att det är som att bita sig i läppen.

På samma bardisk dukar han sedan upp bröd och olja samt en sublim paprikaröra – just så blir min introduktion till den italienska vinbaren Corvina Enoteca i Gamla stan sommaren 2019.

Om bristen på O’boy var 2018-års stora samtalsämne i Sverige så är onekligen skam parollen för 2019. Vi skäms för det vi äter, det vi inte äter upp, de steg vi inte tar av veckans rekommenderade tio tusen (per dag) och inte minst när vi tagit något ett steg för långt.

Störst är ändå vår flygskam – för det skulle krävas flera dagar med mulet sommarväder för att bryta den.

En trygg hamn i detta hav av kollektiv skamsköljning är att världen krymper. Inte minst kulinariskt finns nu det mesta inom en gaffels avstånd. Aldrig förr har vi haft tillgång till så många intressanta kök som det tidigare krävdes visum (och ibland Immodium) för att kunna uppleva. Ett tydligt exempelvis är just Corvina Enoteca en bit av syditalien placerad vid Kornhamnstorg.

Corvina Enoteca i Stockholm

Enkla pallar flankerar bardisken i koppar. Längs väggen mittemot finns ett fåtal vägghängande bord. Det är en avlång lokal med nakna träbjälkar i taket, där det en halv trappa upp, längst in dyker upp en matsal med sexton platser. Här och där står vinflaskor uppradade, och kött, i kylen tronar blanda annat en salami di calabria.

Vinbarens meny

Jag slår mig ner längs bardisken, med utsikt över höften på statyn Bågspännaren mitt på Kornhamnstorg, som verkar ta sikte på en lyftkran i Slussenbygget. Som en treåring på ett fik i Toscana sitter jag med munnen full av bröd och läpparna glansiga av olja medan Alex dyker in i menyn.

– Inget slår en riktigt fin italiensk bit coppa eller salami från Toscana till ett glas vin. Men vi tar även hem godsaker från Frankrike och Spanien, som pata negra. Så länge råvaran smakar autentiskt är det intressant för oss. Det är därför vi lagar vår risotta canneloni med shitake och portobello.

Mousse Di Parmigiano är en fantastisk krämig äggplantspuré som köket har rostat. Smaken är rökig. Ovanpå vilar parmesanmousse, färsk timjan, en pöl tomatsås som tillför syra och sardeller för sälta – toppat med brödsmulor för struktur. Vinet till är en krispig sauvignon blanc, Vette, med toner av svarta vinbär, grapefrukt och citron.

Nyckeln till matchningen är vinets syra. Producenten San Leonardo huserar i den södra delen av Trentino, precis vid gränsen till Veneto. Det svala klimatet gör att druvorna mognar långsamt och behåller syran.

Corvina Enotecas vinlista

Alex berättar att de provlagar alla rätter ihop med vin och diskuterar tills de hittar perfekta kombinationer.

– I vår Mousse Di Parmigiano ackompanjeras äggplantans bitterhet av vinets grapefruktton och tomatsåsen matchas med svarta vinbär.

Ni fokuserar främst på italienska viner, berätta,

– Idén när vi startade stället för sex år sedan var att skapa en vinbar inspirerad från autentisk italiensk vinproduktion. Namnet Corvina kommer av druvan som används i både amarone- och ripassoviner.

Även om vinlistan fokuserar på italienska viner, så hämtas inspiration från resor runt om i världen.

– Det vi är ute efter är viner i sin renaste form, oavsett ursprung. Tar vi in en Chardonnay från Kalifornien ska det vara den bästa och minst manipulerade. Man dricker ju inte bara för att bli lite tipsy utan för att få en upplevelse som skapar minnen.

Alex dansar fram till tonerna av Leon Bridges "River", knäpper med fingrarna och dekanterar en flaska.

Vilken roll spelar musiken för gästupplevelsen?

– Musiken tar sig in i ditt medvetande och påverkar din upplevelse. Vi är väldigt noga med de musiklistor vi spelar, för det blir som feng shui. Det blir mycket jazz och soul, jag är också förtjust i Bo Kaspers Orkester. Men om det är sent och vi vill att folk ska gå hem spelar vi dålig musik jättehögt.

Corvina Enoteca

Profil: Välsorterad italiensk vinbar med restaurang.
Adress: Kornhamnstorg 47.
Klientel: Par och kollegor.
Meny: Grym pasta och risotto. Missa heller inte charkdisken, där du kan köpa med dig skinkor samt ostar.
Vinlista: Fokus på Italien. Men här finns även viner från Portugal, USA och Österrike.
Typsituation: Innan jag går frågar Alex om jag vill testa tre nyinkomna vita viner, de går från krispig alpsjö till en mustig ton av Östersjön, eller ”mer funky", som Alex kallar det.
Adress, Corvina Enoteca.