Michel Jamais, brinner för den goda smaken

Året var 1993 när jag i egenskap av restaurangchef öppnade ett brev i vilket Michel Jamais presenterade sig och det egna företaget Vin och Gastronomi. Han erbjöd oss sin kunskap, att hjälpa till med vidareutbildning av servispersonal och lära ut grunder och tips för mat och vin i kombination. På konsultbasis ville Jamais hjälpa oss i utformandet av vin och dryckeslistor som vid planering av inköp. Han kunde också hålla provningar som del av en gästaktivitet. Att det fanns en företagsmöjlighet i denna kunskap var för mig fram till detta ögonblick, helt okänd. På stående fot bestämde jag mig för att göra något liknande. Och precis som i mitt exempel finns med stor sannolikhet många fler där Michel Jamais (förmodligen helt ovetandes) varit en förebild och stor inspiratör.

För Michel startade det yrkesmässiga vägvalet när han drabbades av sorg över att förlora ett barn. I den svåra situationen som det innebär att mista något av det käraste man har bestämde han sig för att helhjärtat tränga in i vinvärlden. Han läste alla böcker i ämnet han kom över. Det mynnade så småningom ut i en resa till Bourgogne. Och så berättar han att det fortsatt, med tonvikt på resor. För Michel har alltid valt besök framför teoretisk kunskapsinhämtning.

- Det är resorna som är grunden i min utbildning, säger han när vi talas vid i telefon för denna artikel. Skrattande fortsätter han berätta att han än idag kan få höra hur han fick rykte om sig att vara så proffsig då han alltid hade med sig egen spottkopp. Scenerna utspelade sig i början av 1990-talet.

Michel Jamais har varit med ett tag så de flesta i branschen torde känna till om inte vara personligen bekanta med honom. Förmodligen känner han alla studenter och examinerade från Grythyttan och Restaurangakademin de senaste 14 åren tillbaka. Det är inte konstigt att Michel finns i närheten av utbildningsvärlden för ska man beskriva hans person är han den som påverkar, inspirerar, är delaktig och tongivande. Han är en trendsätter i egenskap som motvallsgubbe och ifrågasättande debattör med en aldrig sviktande övertygelse i sin åsikt eller i den ståndpunkt han framhärdar. För det är självklart, det han säger är alltid rakt och ärligt det han tror på. Han kan få mothugg och möta motstånd. Kalla det passion för han går vidare och fortsätter göra sin grej. Han är långt ifrån en person som slagit sig till ro för att lättjefullt surfa fram på erfarenhetens våg fast han gott skulle kunna göra det. Michel skriver böcker trots att han redan producerat fler än många av oss kan drömma om och man läser kontinuerligt hans artiklar i Livets Goda. Han tar mer än gärna en ung lovande person under sina vingar för att agera mentor. Han har också sagt mig att han verkligen gillar att sammanföra personer som han tror matchar i mening att han tror dem kunna hitta fram till nya spännande samarbeten. Det finns mig veterligen ingen annan person som har besökt ett lika stort antal av Sveriges Munskänksföreningar och jag får bekräftelse i fakta att 130 föreningar av totalt cirka 140 har haft Michel som föreläsare.

Och han är förmodligen den i Sverige som är bäst påläst om Kaliforniens viner. Det är alltid med glädje han berättar om sina senaste möten med kollegor, om sina jobb, resor, provningar, eventuella eskapader eller upptäckter. För snål med att dela kunskap och information, det är han inte. Under senare år tycker jag mig ha sett att det tillkommit en slags reflekterande eftertanke hos Michel som jag kopplar till erfarenhetens, kalla det, dilemma som gör att man snarare för att anse sig vara fullärd tycker sig vara mindre säker än någonsin tidigare på svaret till frågan, vad än det gäller.

När Vinbanken frågar Michel om hans dröm och ambition inte är att öppna den ”perfekta krogen” svarar han att han när han lämnade restaurangbranschen för 15 år sedan kunde känna saknad. Andra arbetsuppgifter har sedan tagit vid och det nya har med råge överträffat och uppfyllt alla hans önskningar över ett intressant yrkesarbete. Samtidigt, den dagen kan komma när han och sonen får tillfälle att öppna krogen med stort K, liknande favoritstället Ma Cuisine i Bourgogne. Och om han även funderat på att starta egen importverksamhet svarar han snabbt att tanken kommit minst 100 gånger men att han värjer sig för det stora åtagande det innebär, ekonomiskt som personalmässigt, och för att den svenska marknaden är så komplicerad.

När denna artikel publiceras är Michel på en ny resa, nu tillsammans med sin son som han vill visa sitt älskade Kalifornien. Idealisten Michel Jamais fortsätter brinna för saken som i hans fall även blivit hans affärsidé,

- Jag vill att alla ska älska mat och dryck lika mycket som jag gör!

Åtta frågor till Michel Jamais

Varför blev du kock?
Som 11-åring var jag på besök på farfars restaurang i Frankrike. Det var där i köket jag upptäckte dofterna och kände tempot. Det var en stark upplevelse och jag ville göra detsamma när jag blev stor.

Hur kommer det sig att branschen, ganska ensidigt, lyft fram kockar och ”glömt” matsalspersonalen?
Servisyrket är för många ett genomgångsjobb, när man studerar exempelvis. Det finns inte heller ”stjärnor” eller starka förebilder, det är synd. Vad vi kan göra är att tala om vikten av kunskap i matsalen och att lyfta dem som har intresse och engagemang

Har det blivit svårare, jämfört med tidigare år, att utöva yrket sommelerie?
Det är lättare för att utbudet drycker är större än någonsin tidigare vilket också medför ett kunskapslyft hos yrkesutövarna. Samtidigt betyder det att det även är svårare, just för att det finns så otroligt mycket fler drycker idag. Lägg också till att gästerna är kunnigare och att maten vi serverar är ”svårare” än någonsin tidigare.

Är det en yrkesmässig skillnad mellan kvinnliga jämfört med manliga sommelierer?
Nej, inte yrkesmässigt, men det kanske är en, hur ska man säga - statusmässig skillnad. Fler tjejer utbildar sig men killarna får tjänsterna och det är också killarna som tävlar och får uppmärksamhet. Förmodligen handlar det om könsrollsmönster men om 20 år är den borta.

Varför är husets vin på många restauranger av enklare och av ganska likartat snitt, plus att påslaget många gånger är fem eller mer?
Det handlar om krögares girighet, att göra billigt inköp och sälja så dyrt som möjligt. Idag jobbar de flesta krogar med importörsavtal vilket är begränsande för en dynamisk vinlista.
Restauranggästen blir i viss mån idiotförklarad när branschen jobbar på det sättet. Man kan hoppas att gästerna ser problemet, talar med krögaren och att det leder till förändring.

Hur ser vårt detaljhandelsmonopol (Systembolaget) ut om fem år?
Dessvärre, som idag. Hemleverans finns, men sortimentet kommer vara som det är idag. Personligen skulle jag önska större bredd i utbudet och att SB skulle utsättas för konkurrens.

Hur ser svenskarnas vinintresset ut om tio år?
Jag tror att vi går mot totalgastronomi med fokus på mat och dryck och kombinationer. Intresset kommer finnas hos fler konsumenter som restauranggäster och alla kommer vara mycket mer pålästa jämfört med idag.

Vilken är din största vinupplevelse?
Helt klart 1990 Romanée-Conti. Jag grät av lycka när jag drack den första gången i slutet av 1990-talet.

Böcker av Michel Jamais
1. Vin, Mat & Dukade Bord
2. Vin & Gastronomi
3. Destillerat: Allt Om Sprit Från Hela Världen
4. Lilla Spritboken
5. Ostkompaniets Njutningslära
6. Michels Vin & Mat: en resa i dofter och smaker
7. Michels Ost & Vin
8. Michels Öl & Mat: en resa mot njutning
9. Michels Röda Viner
10. Michels Vita Viner: ett friskt och fräscht vitt, tack!
11. Het Mat, Coola Drycker
12. Mat Vin Öl Sprit

Det visste du inte om Michel Jamais
Helt såld på Lady Gaga!