Ny svensk studie om mineralitet i vin från konsumentens synvinkel

En ny svensk studie om begreppet mineralitet i vin visar att 67 procent av vinkonsumenter kan känna och även till viss mån beskriva mineralitet i vin.

Varje år skrivs det vid Örebro Universitet “Restaurang och Hotellhögskolan Grythyttan” C-uppsatser som denna. Men tyvärr gör inte universitet något större väsen av dessa trots att många uppsatser innehåller ny information som skulle kunna komma branschen till gagn. Något som jag kritiserat tidigare.

Vinbanken har helt enkelt fått dra i lite trådar för att lirka ut årets mest spännande uppsats. I år har jag intresserat mig för en studie om mineralitet med arbetsnamnet “Vinet smakar krita.” Någon såhär djup studie i hur konsumenter uppfattar begreppet mineralitet i vin har så vitt jag vet aldrig skett på hemmaplan. Vinbanken har tagit del av materialet och studerat uppsatsen som är i sin slutfas för tillfället. (På bilden: Måltidens hus, ett landmärke i Grythyttan)

Men varför en studie om mineralitet? Enligt författarna Erik Jonsson och Fredrik Lindfors handlar det om att begreppet är dåligt definierat och därför hopplöst överanvänt sedan det myntades i slutet på 1980-talet. Det finns enligt befintlig litteratur knappast någon förståelse alls av vad som är mineralitet från konsumenternas sida. Men för de erfarna inom vin finns aromen eller smaken ändå där, även om vinprovare upplever den olika. Jordighet, petrolium, fotogen, gummi, tjära, rök, sten, stål, flinta och vått ylle är vanliga ord för att beskriva mineralitet.

En allt vanligare jargong bland vinprovare är att försöka definiera de olika typerna av mineral och till exempel tala om “krita” i viner från Champagne och Chablis.

“Ibland hör man vinprovare tala om att vinet smakar av kvarts, en helt doft och smakfri mineral som bland annat är en av råvarorna i glas.” Säger Fredrik Lindfors och pekar på problematiken med detta fackspråk. Men om man ska vara aromtaliban så kan man egentligen inte säga att en chardonnay doftar och smakar som något annat än just, chardonnay. Så fikonspråket kanske behövs ändå.

Lindfors håller med i detta argument och menar att när vinprovare kommunicerar smakupplevelser i vin så måste de utgå ifrån associationer och metaforiska beskrivningar. Så långt vi vet är det såhär som vi alltid har beskrivit vin.

Men det är inte bara smaken det tvistas om, lika mycket höjt i dunkel är hur smaken uppkommer, och varifrån den uppkommer. Men detta är något studien inte berör. Den här gången handlar det om hur konsumenter upplever mineralitet. Om de ens gör det. Och resultaten hittills verkar peka på det.

En del av det som Jonsson och Lindfors baserar sina resultat på är en så kallad profilbedömning (flavour profiling) från en tränad konsumentpanel. Det är alltså inte frågan om “vanliga” konsumenter, vilket jag tycker är synd. Vinprovarpanelen fick blindprova ett vin som författarna har valt ut för sin uttalade mineralkaraktär (vin ett) och ett annat vin utan spår av mineralkaraktär (vin två.) Kunde panelen då hitta denna diffusa arom vi kallar mineralitet?

Vinbanken har fått tag på ett preliminärt resultatet av profilbedömningen som visar att 67 procent av bedömarna beskriver vin ett med någon typ av mineralkaraktär medan 33 procent beskriver vin två med liknande mineralkaraktärer. Författarna har ännu inte tolkat detta resultatet samt studiens andra delar men uppenbart är att det är svårt.

Förstår du vad vinskribenter menar med mineralkaraktär i vin?

En enkel och faktiskt ganska bra beskrivning hörde jag nyligen på nyöppnade stureplanskrogen Taverna Brillo. Servitrisen Amanda Rye förklarade hastigt begreppet på ett slående träffsäkert och självklart sätt “mineralitet gör att vinet smakar som att det är filtrerat genom sand.” Ja, kanske är det så enkelt ändå.

Vinbanken kan mot sommaren skicka den färdiga studien till intresserade. Lämna i så fall ditt namn och mailadress i kommentarerna.