Pumpasoppa med svamp som i Apulien passar rött

På hösten flödar grönsakstorgen över av vackra, gula pumpor. Använd dem till soppa, pasta eller risotto. Pumpans lite söta smak passar också fint tillsammans med svamp. Här ett favoritrecept därtill fyra röda vintips.

Barbro Guaccero är svenskan som sedan länge lever i södra Italien, i Apulien närmare bestämt. Efter att under många år hjälpt svenska importörer hitta guldkornen i den italienska vinfloran har hon valt att starta egen importverksamhet. Barbro Guaccero har min fulla respekt och jag tycker att hon är beundrandsvärt modig som vågar satsa på något nytt samtidigt som många i hennes egen ålder redan varit pensionärer i många år.

Att Barbro Guaccero har hjärta för mat och vin har jag skrivit om tidigare och det är med glädje jag nu delar med mig av hennes recept. Givet är att hennes egna vintips självklart kommer ur egen portfölj gör att jag kompletterat med mina egna bästa tips, tre alternativ. Allt för den goda saken och smakens skull!

Puré på pumpa

Gör ett hack av en röd löd, en vitlöksklyfta, ungefär 1/2 msk rosmarin och ett halvt lagerblad.

Häll en bottenskyla olivolja extra vergine i tjockbottnad gryta och lägg ner hacket. Tillsätt en liten bit peperoncino (inte större än 1 cm). Låt småfräsa länge på svag värme.

Under tiden grovhackar du cirka 2 L pumpainnanmäte. Häll ner det i löken och fortsätta att fräsa en liten stund till och fyll sedan på med varmt vatten så att det står över pumpaköttet.

Om man vill kan man också lägga i en skalad, hackad potatis. Salta med en nypa havssalt. Nu skall det stå och koka på svag värme länge tills pumpan purear sig. Det tar ungefär 1½ timme.

Smaka av med salt. Om du vill ha en absolut homogen puré kan du använda en stavmixer, men jag tycker det ser trevligt ut om purén är lite ojämn.

Svampen

Medan pumpan kokar, rensar du cirka 1 liter svamp.

Välj milda svampar, t ex smörsopp, mandelkrämla, citrongul slemskivling eller trattkantareller. Odlad pleurotos (ostronskivling) går också bra. Skär svampen i tunna skivor.

Häll en bottenskyla av olivolja extra vergine i en stekpanna, lägg i en krossad vitlöksklyfta och en liten bit peperoncino. Det här med peperoncino får aldrig dominera i italiensk matlagning. Meningen är att bara ge en antydan av arom och hetta. Det får absolut inte bli starkt.

Lägg ner svampen och låt den puttra på ganska svag värme. Den skall inte brynas utan snarare småkoka i oljan så att det hela blir lite simmigt. Tillsätt ett par matskedar hackad persilja och salta med en nypa havssalt.

Häll upp purén i skålar eller sopptallrikar, strö över svampen och till sist några flisor av vällagrad pecorino- eller parmesanost.

Barbros vintips
Servera med ett glas fruktigt, rött vin.

Till exempel : Cappello di Prete  (2727), 79 kronor

Elkes vintips
Castillo de Molina Cabernet Sauvignon Reserva (6546)(6603),Chile, 89 kronor.
Smakrik, mustig och kryddig höstvärmare.