Dekantera en Vintage till ostbrickan

Det finns ett gammalt ordspråk som lyder: Om Du skall sälja vin skall Du bjuda på ost, skall Du köpa vin skall Du bjuda på äpplen. Nästan alla viner växer tillsammans med ost och nästan alla krymper med äppelbitar. Till ostbrickan före efterrätten ställs dock en rad andra krav på vinet.

För den klassiska måltiden med många rätter så är på franskt vis en ostbricka före efterrätten en stor tillgång, gärna med lite olika typer av ostar. Klassiskt var det röda viner som rekommenderades till ost. Vid blindprovningar visar det sig att många människor föredrar vita viner till en rad olika ostar. En Sancerre till måttligt fräna getostar faller t ex. många på läppen, liksom en rad andra kombinationer mellan ost och vita viner.

Nu är det en sak vad som konsumenter utanför måltiden, skulle föredra till osten. Det är som jag noterade inledningsvis så att många viner växer i sällskap med ost. Men i en större middag efter förrätt och huvudrätt med sina viner, är det inte en lika öppen affär med ostvinet. Den gamla dramaturgiska regeln för ordningsföljden av viner till en middag är att det skall vara rikare, mäktigare, mjukare och mognare viner ju längre middagen fortskrider. Det kan man inte ostraffat bryta mot. En Sancerre till ostbrickan efter en rensadel med mogen stort rödvin hamnar i ett hopplöst läge.

Är man ett mindre antal personer, så går det utmärkt att fortsätta med huvudrättens vin till osten. Det krävs ju egentligen inget särskilt ostvin. Är man fler personer så kan det vara lönt att ha ett speciellt ostvin. Till den exklusiva middagen tycker jag ofta en mogen stor bourgogne (dyrt och kan vara himmelskt) är riktigt bra till osten. Den har den rätta dramaturgiska profilen för ostens läge i middagen oavsett vad som serverats innan.

När det finns smakrika grön- eller blåmögelostar på brickan finns ett härligt teatraliskt vincrescendo att göra med ostvinet. Du kan välja ett sött, rött starkvin. Det betyder portvin. En butelj portvin till osten bör kunna räcka till 8-10 personer. Bra portviner finns i många olika prislägen. Det börjar med premium ruby. Där är min favorit Graham’s Six Grapes för 117 kronor per helflaska. Ett utmärkt specialvin till ostbrickan utan att det kostar skjortan.

Nästa steg för ostvinet är en Late Bottled Vintage, LBV. Allra bästa nu är 2004 Noval LBV som finns i Beställningssortimentet för 166 kronor. Det blir en hel del extra musik i måltidscrescendot när Du väljer en riktigt bra LBV och fortfarande håller det sig kring en tjuga per person. Klokt att dekantera flera timmar före konsumtion, bara liten okomplicerad fällning att hantera.

Allra störst tonar en mogen Vintage i denna måltidens höjdpunkt. Har Du inga sådana i den egna vinkällaren så finns det några rätt bra alternativ på Bolaget. I BS, finns 1997 Offley Boa Vista en lätt och magnifikt elegant mogen Vintage för 349 kronor. 1999 Graham’s Malvedos är halvmogen för 369 kronor i ordinarie sortiment. 1991 Graham’s Vintage är den bästa mogna i ordinarie för 649 kronor.

Det perfekta ostvinet, en mogen Vintage, kräver lite hantering. En Vintage buteljeras i två årsåldern och har sedan mognat på flaskan. Under mognadsåren bildas en mycket finkorning och stor fällning i flaskan. Vinet måste befrias från denna före servering. Annars blir det helt odrickbart redan vid andra tredje glaset och höjdpunkten tappar helt stinget. Vinet mår dessutom bra av att få lufta i många timmar före serveringen. Det växer till i personlighet, enligt min och engelsk smak. I Portugal brukar man däremot servera Vintage direkt efter dekanteringen, men Vintage är klassiskt ett engelskt vin i konsumentledet.

När Du dekanterar skall Du låta vinet stå stilla i minst ett dygn för att fällningen skall sjunka till botten. Sedan drar Du försiktigt ur korken utan att skaka flaskan. Du häller redan från början mycket långsamt vinet till en karaff eller kanna så att det inte virvlas upp någon fällning under tiden. När det är lite kvar så börjar det komma fällning med. Då slutar Du hälla. Har Du gjort det tillräckligt försiktigt så är det inte mycket vin kvar i flaskan. Har Du ändå det, är det synd att slänga bort det. Då tar Du fram en rejäl tratt med ett kaffefilter i och forsätter att hälla försiktigt genom filtret utan att resa upp flaskan. Då får Du ut det allra mesta av det stora vinet.

Det finns också ett annat speciellt sött rött lättvin som har lite av portvinets egenskaper och också är ett verkligt unikt annorlunda ostvin. Det är den söta gamla varianten av Amarone, Recioto della Valpolicella. De romerska kejsarna drack ett liknande vin från samma område, i närheten av Verona. Det är relativt lätt i alkohol men tätt och sött i smaken med en lite stram och besk slutton. Just nu finns flera stycken i BS, t ex 2008 Corte Giara Recioto della Valpolicella för 289 kronor per halvliter. Kostar som en mogen Vintage och är ett mycket speciellt vin. Kul att servera till ostbrickan, särskilt till gäster med lite intresse och erfarenhet av vin.