Cognac Delamain - litet företaget med stor framgång

Det är en regntung septembermorgon i den lilla franska byn Jarnac som tillsammans med grannbyn Cognac utgör hjärtat i distrikt Cognac. Hos Delamain är personalen i full gång, de buteljerar cognac, flaskorna torkas av och kontrolleras, etiketter klistras och därefter packas flaskan i låda för vidare leverans ut i världen.

Skillnaden mellan distriktets cognachus är slående och tydligare än här i Delamains "allt-i-allo-rum" blir det inte. Delamain arbetar hantverksmässigt, produktionen är småskalig och många moment utförs för hand. Bakom det lilla företagets stora framgång står personalens blick för detaljer som i kombination med fingertoppskänslan för hur en Delamain cognac ska smaka gett huset en stil av stolt solitär.

I detta rum buteljeras, klistras etiketter, packas och bokas husets samlade produktion av innan leverans.

Om Cognac Delamain ska klassas som en producent, handlare eller förädlare finns många olika meningar om. Själva ser sig Delamain som lagrare och blandare av cognac mer än som tillverkare. Madame som förestår cognacälskares eget Mecca, Cognathequet i Cognac (för övrigt världens mest exklusiva cognacbutik), är bestämd,
-Delamain är inte en producent. De köper eau de vie eller cognac av redan hög ålder som de sedan sätter egen prägel på med fortsatt lagring.

Tilläggas kan att Delamain inte sluter några kontrakt med destillatörer. Olivier Jadeau som är marknadschef berättar,
- Vi har aldrig slutit kontrakt. Det betyder att vi alltid, närsomhelst, kan köpa cognac eller eau de vie. För att kunna jobba så måste vi ha frihet att välja. Oliver Jadeau fortsätter,
- Det är alltid samma fyra personer i företaget som provar. Provningarna hålls i samma rum med samma glas och alltid innan lunch. Om vi i gruppen hittar en eau de vie som passar för Delamain går frågan tillbaka till destillatören om hans pris.

Av alla buteljeringar sparas ett referensex.

Men ändå, Delamain tillverkar cognac eftersom nydestillerad sprit inte är cognac, per definition, förrän den lagrats två år på fat och de köper eau de vie, precis som många andra hus, varpå spriten lagras upp till lagstadgad klassificering. Alla cognachus gör detsamma, både och eller bara det ena, bränner eget alternativt köper in. De stora husen destillerar merparten av sin sprit själva då det för dem knappast är praktiskt möjligt att hantera de enorma volymer som krävs med ett förfarande av enstaka uppköp. Alternativt sluts avtal med stora destillatörer. Det ena sättet är inte mer rätt eller fel än det andra och oavsett om husstil eller om tradition är det alltid slutresultatet som bedöms i en cognac. Det är inte heller en nyhet att det är konsumenten som senare väljer stil och ålder av cognac och många är trogna "sitt" märke en livstid.

En festligt jämförelse är mellan Cognac Hennessy vilka producerar lika mycket cognac på en (1) timme som Cognac Delamain gör under ett (1) år.

Hur Delamain bär sig åt för att få fram sin tydliga husstil

Området, cru Grande Champagne.
Destillaten eller cognacen som Delamain intresserar sig för kommer uteslutande från hjärtat av Cognacdistriktet, Grande Champagne. I denna cru växer vinstockar i en jordmån som är rik på kalk till skillnad mot den lägre rankade crun Petite Champagne vars kalklager är tunnare men också mer utblandat med jord och sand. Erfarenhet visar att destillat från Grande Champagne mognar och utvecklas långsammare på fat än från någon annan cru. Delamains cognac behöver således mer tid på fat. Vissa, framförallt cognacblenders, menar att å andra sidan kommer storheten i en högkvalitativ cognac av summan från de olika cruerna. Det betyder således att en blandning av alla cruers destillat från Grande-, Petite Champagne, Borderies (denna cru har nyligen seglat upp som "het"), Fins Bois, Bon Bois samt möjligen den minst eftertraktade Bois Ordinaires ger den mest fulländade cognacen i slutändan. Svar lär man få utifrån vem man frågar och oavsett, Delamain arbetar bara med destillat eller cognac från cru Grande Champagne.

Lagringen av cognac är en del av destillatets storhet. En vinproducent kan säga att lagring är vinets uppfostringstid. Hårda kanter (i smak) ska justeras, mildras, utvecklas och så vidare. För sprit som lagras sker en liknande utveckling. Alkohol och vatten reduceras snabbast i en sprit och man räknar med cirka två procents bortfall per år. Detta är angels share, som för hela Cognacdistriktet blir till ungefär 22 miljoner buteljer per år! Avdunstningen ökar smakkoncentrationen.

På bilden ovan provar vi eau de vie destillerad 2010. Idag (2012-09-24) klassad som compte 1. Tillsammans med Olivier Jadeau fick jag prova compte 0, compte 1 (se bild) och compte 2 eau de vie. När spriten kommer ur pannan har den 00-status. Provningen i källaren gav en mycket bra bild över hur mycket som händer med smaken på spriten under de första åren på fat. Och att ingångskvaliteten är avgörande då minsta lilla nyans utan tvekan kan plockas ut redan vid höga oktantal. Jag kunde konstatera att ja, jag gillade verkligen smaken på compte 1 som var så tydligt frisk och ren med frukt av äpple och päron. Och att fatinslaget gav ett så tydligt inslag av vanilj var en stor aha-upplevelse speciellt med tanke på fatets höga ålder. Vilket visar på vilken kraft som finns även i ett gammalt fat. Spännande och lärorikt och stort tack för en av årets bästa provningar Olivier!

Se grafen för klassning av cognacens ålder från BNIC, Bureau National Interprofessionnel du Cognac .

Redan på lagringshusets utsida kan man se status på den naturliga avdunstningsprocessen och om allt fungerar som det ska alternativt  inte står rätt till. Om väggar och tak är täckta med den för cognac så karakteristiska brungröngrå svampen är allt i sin ordning men värre är om svampen inte är på plats. Skulle exempelvis någon få för sig att gå över en husvägg med högtrycksspruta i syfte att "göra rent" lär denna person behöva flytta från trakten. Det är uteslutet att ta bort möglet. Svampen Torula Compniacensis gillar spritångor och i kombination med den i området lagom fuktiga miljön är symbiosen perfekt. Utan svamp finns garanterat ingen lagringskällare för dessa två hör ihop och de är beroende av varandra.

Delamain har sina lagrinshus i Jarnac, ett fåtal meter från floden Charente. Om svampen skulle bidra till en unik karaktär på själva cognacen lämnar jag över till andra att fördjupa sig i.

Cognacs många kvaliteter

I Vinbankens cognac-följetong och första artikel kan du läsa om vilken lagringstid som krävs för cognac kopplat till dess beteckning. VS, VSOP eller XO är grundläggande medan andra namn som Napoléon (Courvoisier) eller Réserve de la Famille vill lyfta exklusivitet (högre ålder). Notera bara att många hus har betydligt högre krav än grundläggande. All cognac hos Delamain börjar på  XO-kvalitetsnivå och för dem innebär det en minimiålder om 20 årig (jämför lagstadgade sex år) cognac. Delamain Vesper har 35-40 år gammal cognac i blenden och Reserve de la Famille har 60-65 år gammal cognac i blenden.

Ett annat utmärkande drag hos Delamain är att huset bara använder gamla fat och dito gamla, stora ”vats”, stående liggare om 72 hl vardera. Delamain har sex stora vats och i dessa lagras cognac avsedd för husets Pale & Dry XO kvalitet i cirka två år innan den buteljeras. Snittåldern är här runt 25 år. För övrigt använder Delamain 350 litersfat, s k roux, av Limousineek från två tunnbindare. Faten köps begagnade från andra cognachus och ska vara minst 10 år gamla.

I fatet ovan på bild, tappades sprit destillerad 1954. Idag håller cognacen fortfarande höga 43 procent alkohol, något som man i provning inte kan ana sig till. Framträder gör istället frukt med lätt torkade noter, en fin nötkaraktär, kryddor samt mineral. Läcker, utan tvekan!

Vissa av Delamains cognacer kan stoltsera med att ha legat 65 år på fat innan de släpps till konsumenten, oblandade.  Oliver Jadeau säger,
- Delamain har också som ambition att göra årgångscognac, varje år. Det är vi ganska ensamma om och väl kända för.
Till årgångscognacens tillverkning hör stränga regler, bland annat ska faten plomberas och de ska ligga bakom lås, vilket också är plomberat. Plombering får ej brytas om inte en för detta avsedd myndighetsperson eller kontrollant är närvarande.

Destillerat vatten används för att få ner alkoholen innan buteljering men Delamain använder även mycket gammal cognac, nedtrappningen sker över mycket lång tid. Att använda maxnivån av tillåtna mängden socker och karamellfärg är inte heller något Delamain gör, snarare motsatsen och så lite som möjligt. Filtrering sker tre gånger under cognacens livstid med sista tillfälle precis innan buteljering. Till sist, alla flaskor försluts med naturkork och varje flaska kontrolleras manuellt innan den ges klartecken till att lämna huset.

Sammanfattningsvis är det inte konstigt att Delamain har en trogen kundkrets vilka uppskattar den stil huset står för med cognacer som har många, fina nyanser, genomgående en smak av lätthet, fruktig elegans och mineralitet.

Delamain Pale & Dry, yngsta cognacen i denna blend är 22 år, den äldsta är 28 år.

Delamain Christmas Cognac XO, Den genomsnittliga åldern är 20 år. Denna cognac är gjord i en lite smakrikare stil för att passa julsäsongen.

Delamain Vesper, med 35-40 år gammal cognac i blenden.
Undertecknads favorit. Smaken är en skön mix torkad frukt och kryddor, inslag av choklad och mineral med en helt fantastisk eftersmak. Komplex och nyanserad.

Delamain Extra Carafe, snittåldern på den cognacen i blenden är 40-45 år gammal.
Karaffen har sitt ursprung i en karaff som gjordes för James Delamains bröllop 1762 i Dublin.

Delamain Reserve de la Famille, fantastiska 60-65 år gammal cognac i blenden.

Om cognac i Cognac

Distrikt Cognac hör till departementet, län i Sverige, Charente vilket kan sägas vara en förhållandevis ömsom glest befolkad jordbruksbygd och bitvis mer väletablerat industriregion i västra Frankrike. Förutom druvor odlas till del spannmål men den största näringen är av distriktets rika tillgångar på järn, kalk, gips samt lera som används vid tillverkning av fajans. Floden Charente (samma namn som departementet) med dess många bifloder har bidragit till de här sedan länge väl utbyggda handelsvägarna och kuststäder som La Rochelle har varit avgörande i den forna, mycket livliga handeln med cognac till bland annat England. Idag går bara en bråkdel av cognac till övriga Europa, nu görs big business i Kina.