faustino-reserva-okt-vinbankenfaustino-reserva-vinbanken-okt

Skruvkork, antagligen lika bra för lagringsviner som kork

Favoritmarkera

I vinvärlden finns det en del “sanningar” som cirkulerar runt. Men många av dom är faktiskt inga objektiva sanningar, utan mer subjektiva expertutlåtanden.

 

Inlägget publicerades första gången den 25 februari 2013

De flesta av dessa sommelierförklädda åsikter är inte grundade på vetenskap, ibland kan det kännas som att den traditionstyngda vinvärlden inte verkar värdera resultat från forskning särskilt högt.

En av de största myterna som cirkulerar runt även bland de allra vinkunnigaste är den om att viner som ska drickas unga kan förslutas med skruvkork, men att viner som vinner på lagring istället bör förslutas med kork, som låter vinet andas. 

Skruvkorken, säker och praktisk

All forskning på området har kommit fram till att samtliga viner, unga, gamla eller medelålders mår allra bäst av att förvaras med skruvkork. Det är den mest effektiva förslutningen mot de två vanligaste defekterna i vin, nämligen TCA och förtidig oxidation. TCA är ämnet som är skyldigt till det som kallas korkdefekt, och ungefär 5% av alla viner som kommer i kontakt med naturkork blir “korkade.”  Spektrat går från odrickbara när som mest defekta till drickbara men med en trött fruktkaraktär. Oxidation är ett annat problem som ibland är kopplat till den lilla barkbiten i flaskhalsen. Oregelbunden oxidation och ojämn mognad är båda kopplade till det faktum att korkar är naturprodukter och därför släpper in olika mycket syre.

Att detta insläpp av syre gör naturkorken lämpad till viner som vinner på att lagras, saknar vetenskaplig grund. Tvärt om visar en studie gjord av Hart och Kleinig (2005) att syre efter buteljering inte är nödvändigt för utveckling. Och till den dagen en studie visar på motsatsen hoppas jag att jag inte får höra denna myt igen. Många vinskribenter och vinmakare har provat de fint utmognade australienska vinerna (riesling) som förslöts med skruvkort på 1960 talet.

När det gäller röda viner finns det färre exemplar, och sällan är de lika långlagrade. Förra veckan fick jag höra hos mega producenten Boisset i Nuits-Saint-Georges att de 1966 förslöt en röd Mercurey med skruvkork. Resultatet från provningar på 2000-talet gjorde att de numera försluter vissa viner regelbundet med skruvkork. Inom de närmsta åren kommer vi få fler och fler exempel på hur viner mognar ut under skruvkork. Men än så länge finns det alltså inga anledningar att oroas.

Även om de bästa av naturkorkar nästan är lika bra som skruvkorkar, så är naturkorkar av hög kvalitet orimligt dyra för de flesta producenter. Bara producenter av kostsamma viner har råd att använda dem. En av dom är Domaine Bernard van Berg i Meursault, där fick jag höra att Bernard betalar 1.3€ per kork! Ett extremfall. Den främsta anledningen till att akademiskt skolade vinmakare använder naturkork är för att konsumenter på vissa marknader fortfarande vill ha det så.

Och även för de konsumenter som vet att kvalitén är jämnare på viner förslutna med skruvkork så är det inte säkert att de skulle överge den älskhatade naturkorken. Trotts att det var det franska företaget La Bouchahe Mecanique som uppfann skruvkorken år 1959 så är fransmän bland de allra mest negativt inställda till sin uppfinning, något som kanske håller tillbaka användandet även i andra traditionella marknader. Men i Sverige är det inga problem, i alla fall på viner upp till medelpris och strax över.

Skuvkork, är den ultimat

Är då skruvkorken den perfekta förslutningen? Nja, det är redan överbevisat att vita viner under skruvkork oftare drabbas av så kallade reduktiva aromer av gummi och flinta (Godden, 2001). Denna “reduktion” är man ofta tvungen att vädra ut ur vinerna, något man knappast kan förvänta sig att alla har möjlighet eller kunskap att göra. I små kvantiteter kan reduktion bidra till vinets komplexitet. Fina exempel på denna typ av positiva reduktion hittar du i viner från Domaine Coche-Dury och Domaine Leflaive, bland andra, viner som för övrigt inte buteljeras med skruvkork. Så är det då verkligen skruvkorkens fel? Nej, inte enligt Cowey och Godden (2004) som menar att det beror på vinets kemiska komposition vid buteljeringen. Det handlar med andra ord om vinmakning.

Vin, varken säkert eller praktiskt

För de allra flesta har glädjen med vin fler ingredienser än den tekniska kvalitén i glaset. Det är på samma sätt som att glädjen med mat inte bara är slutprodukten som ligger på tallriken. När jag handlar morötter köper jag de med blasten kvar och jag blir glad av att se clementiner med de fina gröna bladen intakta. Det känns bra i själen att få ta bort blad efter blad och skala clementinen, precis som att det känns bra att ta bort folien eller vaxet som täcker korken och förväntansfullt dra upp korken. Den glädje som vi upplever av att kämpa upp korken ur flaskan kommer vi nog aldrig kunna mäta, men visst är den äkta ändå. Men självklart inte för alla.

Kanske behöver all njutning en naggande amuse bouche, vare sig det är en inledning till en film, ett förspel eller hårt gympass. En liten uppvärmning där förväntan kan byggas upp. Det kallas faktiskt “Anslag” i den klassiska dramaturgiska modellen, och detta klipps ju bort så fort vinet buteljeras med den snabböppnade skruvkorken. Jag skulle tycka att det var intressant att höra vad just DU tycker! Skriv gärna en rad i kommentarerna.

Adminnotering och bara för er info:
Miguel kan vara svår att nå för tillfället, ifall ni vill få replik på synpunkt! Räkna med “väntetid”.

Lämna ett svar

  1. 25 februari 2013

    Oj.

    I en artikel som börjar med att hävda ”vetenskap”, var det en massa ovetenskapligt struntprat i form av ”fakta”, ”bevis” och ”självklarheter”.

    I Sverige verkar den enda accepterade ”sanningen” om förslutningar vara att skruvkorken är ”bäst”, och att alla som hävdar något annat inte har begripit fakta och strävar emot ”vetenskapen”. (Du sällar dig alltså t.ex. till samma skara som Mikael Mölstad: http://www.svd.se/mat-och-vin/skruvkapsylen-en-seger-for-smaken_7692420.svd.) Uppenbarligen tillhör du samma okritiska gruppering i denna fråga. Det är i stort sett bara i Sverige, och på Nya Zeeland och i Australien som man så okritiskt svalt att ”skruvkork är bäst”. I de allra flesta andra länder har man en mer nyanserad syn.

    Kan du vara lite mer precis med att ”all forskning” visar på att skruvkork är bäst? Vilken forskning? Vilka rapporter hänvisar du till? Vilka ”fakta” vilar det grovt generaliserande uttalandet på? Vad är det för överväldigande rum av forskningsresultat som så definitivt avgjort denna fråga?

    Vilken forskning och vilka fakta visar förresten att 5 % av alla viner är ”korkade”? Nyfiken att veta för det är sällan man ser någon tillförlitlig vetenskaplig rapport om det.

    Känner inte heller spontant till rapporten från Hart och Kleining (vad berör den egentligen?). Men om vad du, och de, säger är korrekt så kan man ju undra varför ett av de stora områdena för produktutveckling för skruvkapsyler har varit just att göra plastpackningen i skruvkorken mer eller mindre luftgenomsläpplig.

    Men…

    Nu är det ju så att vin inte är en produkt vars mål är att bevaras sterilt eller att under längsta möjliga tid kunna sparas i en behållare utan att förändras.

    Vin är till för att drickas. Vin är till för att njutas. Det spelar föga roll vad som tekniskt eller analytiskt är den ”bästa” förslutningen. (”Bäst” på vilket sätt?)

    Jag har vid några tillfällen varit med vid provningar där man provat en serie viner blint för att jämföra skruvkapsyl och naturkork. Exakt samma vin men i två buteljeringar. En med skruvkork och en med naturkork. Exakt samma vin, men olika förslutning.

    Alla som var med och provade var överens om att det var skillnad mellan samma vin med naturkork och med skruvkapsyl. Ibland stor skillnad, ibland bara en mycket liten skillnad.

    Men det var också så att i samtliga fall var det runt 50 % som tyckte att vinet med skruvkapsyl var godast och runt 50 % som tyckte att vinet med naturkork var godast. Systematiskt. Och blindprovat.

    Men det är klart, du kanske har ”vetenskapliga” svar som visar att skruvkapsylen är ”bäst” även om många tycker att det andra vinet är godare.

    Så svaret är nog snarare det att vilken förslutning man bör använda beror på vad man har för syfte och vad man vill uppnå. Naturkork, skruvkork, plastkork, glaspropp, kronkapsyl eller annat.

    Som vanligt inom vinvärlden är svaret inte att XYZ är ”bäst”, utan helt enkelt att ”det beror på”. Det bero bl.a. på tycke och smak. Vinmakarens filosofi. Osv. (Det är en av de saker vi försöker förklara i vår förra bok ”Ett vin blir till”, http://www.bkwine.com/sv/vara-bocker/ett-vin-blir-till/om-boken/. Läs den!)

    Precis på samma sätt som att det finns inget som är ”världens bästa vin”.

  2. Miguel Cruz Liljegren
    25 februari 2013

    Per,
    Tack för din kommentar. Jag har läst mycket av den vetenskap som finns om vinets utveckling på skruvkork och kork och delar gärna mig mig, jag har alla rapporter på PDF. Mailar över dom till dig ikväll, gör din egen samlade bild. Det här är så jag tolkar den vetenskap som finns. Och jag är inte okritisk! 🙂

    Den blindprovningen du berättar om visar för mig bara att skruvkork och korrekta korkar antagligen är lika bra i unga viner, något som jag även nämner. Tack för att du bidrar med din bild av läget i debatten.

  3. 25 februari 2013

    Jag är inte särskilt intresserad av att endast personligen ta del av “all forskning” som ”bevisar” att skruvkapsyl är ”bäst”, även om jag förstås ser fram mot att få ditt mail. Jag tycker det är mer relevant att du redovisar för dina läsare hur du kan hävda att ”all vetenskap” har ”bevisat” att skruvkapsyl är den ”bästa” förslutningen.

    Du kommer med ett radikalt påstående baserat på ”all världens vetenskap” och du ger i praktiken inte en enda relevant källhänvisning och inte ett uns av fakta, även om det verkar vara en enda ”rätta” uppfattningen i Sverige, där de som inte insett att skruvkapsylen är ”bäst” anses som kättare.

    Om du så villkorslöst förkastar vad större delen av vinvärlden anser så verkar det rimligt att du gav lite mer substans till dina påståenden.

    Vilka är alla de vetenskapliga undersökningar som du baserar ditt mycket generella och svepande påstående på? Vem har finansierat dem? I vilka länder är de gjorda?

    Och du undviker att svara på vad du menar med ”bäst” när det gäller förslutningar.

    Få andra i vinbranschen runt om i världen som jag talat med, och det är några stycken, skulle hålla med dig i ditt påstående att skruvkapsyl villkorslöst är ”bäst”.

    I vinsammanhang är i de allra flesta fall förenklande och kategoriska påståenden inte relevanta.

  4. 26 februari 2013

    Tack för en bra bloggpost Miguel! 🙂

  5. Louise
    26 februari 2013

    Kommer vinerna utvecklas på samma sätt vare sig det är skruvkork eller naturkork oberoende av tid för lagringen? Har man liksom jämfört samma vin och öppnat dessa under olika tidpunkter?

    • Miguel Cruz Liljegren
      26 februari 2013

      Louise, vinerna kommer utvecklas långsammare under skruvkork, då mindre syre släpps in. Det kan väl vara både en fördel och en nackdel, lite speciellt är att man kan lagra viner under skruvkork både horisontalt och vertikalt. Många producenter har samma viner under skruvkork och kork, antingen som experiment eller till olika marknader, så jämförande provningar finns det. De flesta är gjorda med vita viner.

  6. 26 februari 2013

    Undersökningar jag läst visar på en mycket jämnare kvalitet och mindre flaskvariation på viner som lagrats under skruvkork.
    Dessutom vet jag att det gjorts undersökningar på UC Davies som visat på att det är bättre att lagra viner under naturkork STÅENDE.

  7. Lars Torstenson
    26 februari 2013

    Anders, vi kom fram till samma resultat som UC Davies vid ett tio år långt försök på Rabiega, eller rättare sagt: vi kom fram till att alla viner bör lagras stående eftersom de flesta förslutningar över tid kan ( inte nödvändigtvis alltid gör) sätta smak på vinet (mätte vi sensoriskt och i GC), gäller inte minst naturkorken som ger en “mogen”, ibland murken ( efter lång tid) smak – som vissa föredrar jämfört med en skruvkapsyl eller annan förslutning ( inkl naturkork) som lagrars stående, andra inte. Vi kunde också konstatera att det syre som finns med vid, eller kommer med vid, buteljeringen är det som har den avgörande betydelsen för vinets mognadsutveckling, ev reduktion o s v.

    • 26 februari 2013

      Korksmaken (ej TCA) är väl en smak man vänjer sig vis liksom fatkaraktär. 😉

  8. Lars Torstenson
    26 februari 2013

    Det är också min uppfattning

  9. 26 februari 2013

    Miguel har skickat mig på mail de rapporter som han baserat sitt inlägg på, även om han avstått från att referera till dem här som källa.

    All världens ”vetenskapliga bevis” som visar att skruvkork är ”bäst” verkar, enligt mailet jag fick av Miguel, vara:

    — En rapport – från Australien – om plastkorkar
    — En rapport – från Australien – om oxidation i vin
    — En artikel (från 1976) – från Australien – om den ”nya” (1976) förslutningen ”Stelvin”
    — En rapport – från Australien – om vin gjort på semillon som lagrats 20 månader i olika sorters behållare
    — En rapport – från Australien – om hur olika stor luftficka i flaskan påverkar vinet
    och
    — En bloggartikel av The Wine Anorak

    Då bör man veta att i Australien är man övertygad om att skruvkapsyl är det enda rätta. Man är inte särskilt flexibel i den uppfattningen.

    Och att inte heller The Wine Anorak är den mest neutrala av kommentatorer.

    Som en parallell kan man notera att man i Australien även är övertygad om att den allra minsta förekomst av ”brett” (brettanomyses) är en allvarlig defekt. I en del Chateauneuf-du-Pape-viner spelar däremot ”brett”, i begränsad mängd, en viktig roll i karaktären. I alla fall för dem som gör vinet. Ungefär som volatila syror. En del anser att volatila syror är en defekt. Samtidigt är det så att vissa viner skulle vara totalt ointressanta utan volatila syror.

    Att använda de ovan nämnda ”rapporterna” som argument för att ”all forskning på området har kommit fram till att samtliga viner, unga, gamla eller medelålders mår allra bäst av att förvaras med skruvkork.” verkar snarast vara att förvrida sanningen och att föra läsarna bakom ljuset.

    Kanske har jag missat något, men då får du gärna ge oss oss läsare mer detaljer Miguel.

    Det är ungefär som att argumentera för att ”naturkork är bäst” med fyra ”vetenskapliga” rapporter, alla skrivna i Portugal. (Portugal producerar 80 % av all naturkork.)

    Jag har ingen särskild önskan att föra fram vare sig naturkork eller skruvkapsyl eller någon annan sorts förslutning som ”bäst”.

    Jag tycker däremot att det är ett problem när en förmodat seriös skribent förenklar ”sanningen” till oigenkännlighet och för läsarna bakom ljuset med tveksamma påståenden. Skruvkapsyl är inte ”bäst”. Lika lite som någon annan sorts förslutning är ”bäst”. Det ”beror på”. Det verkar i alla fall vara den lite mer vidsynta vinvärldens uppfattning.

    Miguel, jag hade förväntat mig mer kritisk och nyanserad syn av dig och mer seriös journalistik.

    • Miguel Cruz Liljegren
      27 februari 2013

      Per, dina argument är något bizzarra. Din konspirationsteori om att jag är ute efter att “föra läsarna bakom ljuset” är löjlig. De rapporter jag skickade till dig är mycket starkare än du försöker få dom till, bloggposten av Jamie Goode och rapporten från 1976 kom med av misstag. Skruvkork leder till färre defekter och släpper in mindre syre, det har du fått studier som visar. Vill du har mer, så finns det gott om där ute. Forskning visar att skruvkork är en bättre förslutning. Ingen forskning visar att kork är en bättre förslutning. Du skriver att “det beror på” om skruvkorkar är bättre på att förvara vin i vinflaskor jämfört med kork. Det beror inte på. Det finns faktiskt ingen sådan uppfattning i den “mer vidsynta vinvärden.”

  10. 27 februari 2013

    UC Davies har startat ett nytt forskningsprojekt kring förslutningar. Ska bli intressant att se reultatet.
    http://www.news.ucdavis.edu/search/news_detail.lasso?id=10339

    Som av en händelse stötte vi i går på skolan på den där murkna smaken som Lars nämnde. Vi provade bordeaux och den trista gamla korksmaken dök upp både i en vit Pessac-Léognan från 1994 och en Médoc från 1985.

  11. 10 april 2013

    Skruvkapsyler inte bättre än naturkork.

    Hänvisning till “Creating a stink about screwcaps” av MW Tim Atkins.

    I artikeln (länk nedan) så hänvisas bl.a. till IWC (International Wine Challenge) där man under flera år fört statistik över defekter vid denna årliga vintävling där runt 10000 viner öppnas.

    Hur som helst så har man vid IWC konstaterat att:av tävnlingens defekta viner så var:
    * 26% korkskadade
    * 26.6 % var defekta pga “sulfider”
    * 25.2% var defekta pga oxidaton
    * 13.3% var defekta pga “brett”

    Observera att reduktionsdefekten “sulfider” är lika stor som korkdefekt och oxidation. Korkdefekt kan antingen komma från korken (vanligast) eller genom smittad vinanläggning. Oxidation förekommer hos både korkförslutna såsom skruvkapsylsförslutna viner, även om den kanske dominerar i korkförslutna. När det gäller “sulfider” så är denna reduktionsdefekt nästintill bara förekommande hos skruvkapsylsförslutna viner.

    Själv så föredrar jag någon enstaka korkdefekt flaska där man direkt kan ta på problemet (och kassera), än obskyra reduktionsdefekten (sulfider) som långsamt tar bort fräschören och gör vinerna illaluktande.

    http://www.timatkin.com/articles?678

  12. 10 april 2013

    Dessutom så har korkdefekten sjunkit radikalt dom senaste åren. Exempelvis så noterades enligt Concours Mondial de Bruxelles korkdefekt på enbart 1% av dom 7000 öppnade vinerna som öppnades vid 2010 World Championship of Wine.

    Detta genom dels bättre analysteknik och dels genom tekniska innovationer hos korktillverkarna.

    Idag – till skillnad från för bara 10 år sedan – så kan man nämligen med mycket större säkerhet analysera på korkar (korkbatcher) och hitta spår av korkdefekt (TCA), och dels faktiskt tillverka naturkorkar gjorda av ihoppressade “tvättade” korkflisor som är helt fria från korkdefekt.

    Med andra ord så är kanske reduktionsdefekter numera ett större problem än korkdefekt.

  13. 11 april 2013

    Har läst igenom huvudinlägget ett antal gånger och har konstaterat att brödtexten stämmer dåligt med rubriken. Huruvida skruvkapsyler fungerar lika bra som naturkork för långlagring av vin har lite att göra med ifall vissa av dom naturkorkförsedda vinerna är korkdefekta eller om vissa av dom skruvkapsylförsedda vinerna har för mycket reduktiva aromer.

    Det viktiga borde istället vara hur väl man tycker dom utvecklas på säg 2, 5 och 10 års sikt. Och då ger inte brödtexten oss speciellt mycket information.

    AWRI, som hänvisas till ovan, står bakom minst två ordentliga studier på området, dels den stora “Wine bottle closures” [1] där man buteljerat ett och samma vita vin (en 1999 Semillon från Clare Valley) med 14 olika förslutningar (300 flaskor per förslutning) och lagrat vinerna i 20 månader, och dels en studie [2] där man har studerar utvecklingen av ett Riesling vin och en ekfatslagrad Chardonnay, buteljerade med 5 olika förslutningar efter 5 års lagring.

    1. “Wine bottle closures…”, Godden et al, Australian Journal of Grape and Wine Research, 7, 64-105, 2001.
    Här kommer man fram till att det är stora skillnader i de resulterande vinernas karaktär. Att det inte är ett problem med vare sig naturkork eller skruvkapsyl när det gäller oxidering. Att vinerna buteljerade med skruvkapsyl generellt är fruktigare men också att dom uppvisar en reduktionskarakär. Man skriver: “From the sensory analysis carried out at the 18 month period, it is apparent that while the ROTE closure was scored as most intense in fruit type attributes and least in developed or oxidised attributes. It was also exhibiting a reduced or sulfide/rubbery aroma.”

    2. “The impact of closure type and storage condition on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years’ storage”, Skouroumounis et al, Australian Journal of Grape and Wine Research, 11, 369-377, 2005.
    Man skriver: “Wines sealed with the synthetic closure were relatively oxidised in aroma, brown in colour, and low in sulfur dioxide compared to wines held under the other closures. A struck flint/rubber (reduced) aroma was discernible in the wines sealed under the screw caps or in glass ampoules. Wines sealed under natural bark corks in this study showed negligible reduced characters. The bottle orientation during storage under the conditions of this study had little effect on the composition and sensory properties of the wines examined.”

    Jag tolkar båda dom här två undersökningarna som att den stora skillnaden mellan skruvkapsyl och naturkork är att det blir en karaktärsskillnad mellan vinerna. Detta både till fördel (fruktigare viner) och till nackdel (reducerade aromer) för skruvkapsyler. Har dessutom ett antal artiklar från AWRI där man faktiskt ser just den reducerade karaktären som ett problem. Men denna har man nog löst genom att man kan välja skruvkapsyler med olika syregenomsläpplighet. Observeras kan också att man i den senare artikeln inte driekt hittar några skillnader i vin som stått upprätt eller legat ner.

  14. Freddie Johansson
    1 februari 2014

    Vilken superfånig debatt!

    Jag ger jäveln i alla “vetenskapliga” hitar och ditar. Min mun berättar sanningen. Och den känner inte skillnaden på kork och skruvkapsyl.
    Tänk, att så mycket tro kan klä ut sig till fakta! Kroppen ljuger inte.
    SÅ: sluta yxa varandra med påstådda rön.
    Låt tidens gång visa vilken vinförslutning som ger sitt bästa. För en miljövän som jag kvittar kork/kapsyl så länge som innehållet gynnas.
    Om tio år är sanningen närmare än nu.

    Knip till dess!