Restaurang Svartengrens

Nära toppen av Stockholms köttberg har Restaurang Svartengrens sitt basläger. Här serveras habilt blandade cocktails och kött från skärgården.

Vasastan bjuder denna marskväll på genomsnittligt svenskt väder: fyra plusgrader och lätt duggregn. Det senare trummar mot Restaurang Svartengrens vida fönster likt otåliga fingrar. I väntan på att vårt bord ska dukas upp sitter jag och min far i baren med varsin Sheriffen IPA; ett Västeråsproducerat öl som skummar likt rabies.

Den vindlande bardisken består av svartmålade brädor svepta i guld. På dess yta trängs de tre ölpumparna som är i drift: Bitburger IPA, Jaipur och Lagunitas IPA med en bricka bestående av bitters och tonic. Mellan oss och köket hänger en motorsåg, en bultsax, en köttyxa, ett baseballträ samt en plättlagg. Ett potpurri av olika slaktmetoder.

Restaurangen, som startades av barndomsvännerna Martin Idestrand och köttkocken Göran Svartengren, huserar i Mårdens gamla lokaler på Tulegatan. Sedan öppningen 2011 är krogen befriad från gnagare, till fördel för nöt, gris och fågel.

Svartengrens är en del av det köttberg som byggts upp av exempelvis Den Vassa Eggen, AG och Djuret. I dag, när snart nog hela Stockholms mediavärld tagit jägarexamen, har tillgången på närproducerade animalier ökat markant. Ju mer lokalt desto bättre, helst ska djuret tas av daga i restaurangens entré. Det är i denna kontext Svartengrens rutat in ett eget revir, nischen är ursprungsmärkt kött från lokala skärgårdsbönder, som restaurangen sedan hänger, rimmar och röker för egen maskin.

Utvalt kött från Stockholms skärgård

Det dröjer inte länge innan vårt bord står klart. Vi sitter invid en tavla med ett motiv föreställande en imponerande uppställning tallkottar, måhända för att eventuellt vilt ska känna sig hemma. Vi bläddrar i menyn bland kvällens styckdetaljer: kyckling från Knäred, oxbringa från Hammarby Gård och hängmörad entrecôte från Östanå Gård.

"Något att dricka?"

Mja, vi funderar på något som passar till en hängmörad oxfilé. Vi får genast ett glas 2011 Château Picque-Caillou rekommenderat (med tanniner som är likt silke mot tungan).

Som köttkock är grundaren Göran Svartengren en anhängare av den brittiske krögaren Fergus Hendersons nose to tail-filosofi, vilket påminner om eat all you want, fast mer anatomiskt uppmanande. Och den hängmörad oxfilén vi får in är ett oemotståndligt exempel på detta.

Förutom tillbehör som tomat, färska örter och hemslagen bea, så serveras rätten med en diger innehållsförteckning: stut från Hammarby Gård, ras: SRB, hängmörad i fyra veckor. Köttet har stamtavla, och jag börjar genast göra upp planer för att drilla min oxfilébit inom agility.

De matigare tillbehören köps separat, vilket kan ses som ett onödigt irritationsmoment. Särskilt som våra pommes är en smula sladdriga, tja, de påminner om något en estetiskt intresserad hamster skulle kunna svepa kring halsen. Då animaliska produkter, som i sin prisbild påminner om brittiska randsydda diton, tycks vara på stark frammarsch, krävs det att Svartengrens lägger samma omsorg om tillbehören som i att hitta saltstänkta uppfödare.

Restaurang Svartengrens

Profil: Köttkrog.
Adress: Tulegatan 24, Stockholm.
Klientel: Karnivorer.
Vinlista: Lika omsorgsfullt utvald som styckdetaljerna.
Typsituation: Köttet är så färskt att det ryktas strax innan servering.
Betyg: 4 av 5.