Mandrarossas köksbrigad värnar sicilianskt matarv

SICILIENS VIN OCH MAT. 25 noga utvalda kvinnor står tillsammans för mer än tusen år av sicilianska matkunskaper. Tillsammans utgör de Köksbrigaden från Mandrarossa som lagar traditionell mat till moderna viner.

Fält av kronärtskockor, vinrankor och olivträd blandas med vild fänkål och färgglada vårblommor. På Siciliens sydvästra kust är landskapet grönt, rikt och väldoftande trots det heta och torra klimatet.

Här värnar man om sina lokala rätter och är stolt över sin matkultur. För att kunna visa upp den för omvärlden och samtidigt bevara den till kommande generationer finns sedan 2012 Mandrarossa Kitchen Brigade, en grupp kvinnor som är fokuserade på att laga traditionell mat med anor från trakten kring Menfi.

Damiana är en av kvinnorna i Mandrarossas Köksbrigad som lagar traditionell siciliansk mat.

Köksbrigaden är en del av Siciliens största vinkooperativ, Settesoli, i provinsen Agrigento. För att hitta 25 kvinnor till gruppen spreds information på matmarknader och utanför kyrkor om en kommande ”uttagning”. Kravet var att damerna skulle vara äldre än 50 år med mycket erfarenhet och expertis på lokal matlagning samt traditionella recept.

Settesolis uttagning till köksbrigaden lockade många

Mer än 100 kvinnor kom till uttagningen och av dessa valdes 25 ut till köksbrigaden. Inledningsvis fick de arbeta tillsammans med en professionell kock för att förfina sina recept från regionen. De fick även hjälp med presentation och uppläggning av rätterna, exempelvis behövde portionernas storlek i de flesta fall minskas.

Efter tre månader av träning tillsammans med kocken var brigaden redo att göra självständiga framträdanden. När kooperativet Settesoli nu har besökare kommer ofta några av damerna med och lagar lokal, traditionell mat som matchas till kooperativets viner.

Köksbrigaden har varit med på pressresor i Monte Carlo, Schweiz och Tyskland. Det första stora eventet arrangerades i Rom 2013 då 600 journalister och handlare bjöds in. Några av damerna flög då för första gången i sitt liv.

Bröd, olivolja, färska grönsaker och vilda örter är betydelsefulla i det sicilianska köket. Här är det inte i första hand ”fine dining” som gäller utan smakrik mat med pinfärska och lokala råvaror, omsorgsfullt tillagad med mycket kärlek och fantasi. Här följer två enkla och typiska recept.

Recept | Spagetti med favabönor och ricotta

Spaghetti con fave e ricotta är en enkel, men mycket populär siciliansk rätt som serveras när bondbönorna är i säsong på våren.

Bondbönorna kokas först i sitt skal. Därefter skalas de, två gånger. Sautera dem med lite fint skivad purjolök i 1 deciliter grönsaksbuljong i en panna, cirka tio minuter. Mosa bönorna lätt. Smaka av med lite salt och peppar.

Lägg i 2 dl färsk ricotta för att smälta i bönröran eller servera en klick bredvid på tallriken. Servera bönröran med pasta.

Spagetti med bondbönor och hemgjord ricotta smakar utsökt till Inycon chardonnay.

Dricka till:

Budget
Prego Bianco (12347) Italien, 64 för 1000 ml (tetra)

Frisk doft av citrus. Frisk och fruktig smak av päron och citrus. Ett lättsamt men helt ok ”lågprisvin” i en miljövänlig förpackning. Häll upp i en vacker kanna och servera väl kylt.

Medel
Inycon Chardonnay 2015 (12418), Sicilien, Italien, 79 kr

Ett ekologiskt vin på chardonnay. Frisk, tropisk doft av ananas och varm citrus. Frisk och fruktig smak av citrus, ananas, päron och honungsmelon. En oekad och fräsch chardonnay som lyfter bönröran.

Recept | Caponata Siciliana

Siciliansk grönsaksröra som kan serveras kall eller ljummen till bröd, på ett buffébord, kanske med lite ost och skinka.

400 gram aubergine i tärningar 2x2 cm
1 dl olivolja
1 gul lök, finhackad
1 röd paprika, rensad och finhackad
2 stjälkar blekselleri, strimlade
200 g mogna plommontomater
1 dl svarta kalamataoliver utan kärnor
2 msk kapris
2 msk russin (kan uteslutas)
20 g pinjenötter
1 tsk socker
0,5 dl röd- eller vitvinsvinäger
salt och peppar

Gör så här:

Blötlägg russinen i varmt vatten (som hälls av innan de läggs i kastrullen). Lägg auberginebitarna i ett durkslag, strö över salt och låt ligga minst en halvtimme. Blanchera tomaterna några sekunder i kokande vatten, ta bort skalen och fröna. Hacka resten.

Torka av auberginen och bryn bitarna i en kastrull med olivolja tillsammans med paprika, lök och selleri tills grönsakerna har fått lite färg. Tillsätt nu alla övriga ingredienser utom salt och peppar. Låt småputtra i minst 15 minuter. Späd med lite vatten om det behövs. Smaka av med salt och peppar. Vill du ha röran syrligare tillsätt ytterligare lite vinäger.

Dricka till:

Medel

Inycon Shiraz 2015 (12355), Sicilien, Italien, 79 kr

Ett ekologiskt vin med fruktig doft och inslag av mörka bär och lakrits. Fruktig smak av örter, mörka bär och lakrits. Solvarmt vin som med fördel kan serveras något under rumstemperatur till grillad lammkotlett med caponata.

Lyx

Mandrarossa Timperosse Petit Verdot 2015 (71441), Sicilien, Italien, 249 kr för 1500 ml

Ett vin gjort på 100 procent petit verdot. Kryddig och varm doft och smak av kryddor som rosmarin och viol med inslag av mörka bär. Ett inbjudande, solvarmt vin som ändå är torrt (>3g socker/l) och i matvänlig stil. Servera gärna lite svalt på buffébordet till caponatan, till ostbrickan, chark och med ett gott bröd.

Lästips: Settesoli, vinkooperativ på Sicilien