Krogrecension: Stockholm - Bistro Pastis i Gamla stan

KROGRECENSION. Bistro Pastis meny dignar av franska delikatesser som bouillabaisse, ostron och pilgrimsmusslor – mat och vin i perfekt kombination. Och vad passar bättre som avec än just pastis i isade glas?

Över tio år på Stockholms krogscen är ingen blygsam bedrift. I en av världens mest trendkänsliga städer (inga andra har googlat ”chiapudding” oftare än stockholmarna), betraktas flugor som norm. Och skälet till att Bistro Pastis fått sin longévité är genuinitet.

Sedan 2008 har man utgjort en fransk bastion invid Köpmantorget i det numera krogmässigt habila Gamla stan. Med rätter som krispiga ostron, baguette med gruyère och steak minute vilka matchas med viner från ekologiska gårdar i Bourgogne tycks bistron dela postnummer med kaféet Les Deux Magots i St Germain Des Pres.

Pastis är lätt att passera obemärkt eftersom bistron arkitektoniskt är baserad på myntfacket i ett par jeans. Det är således en smula trångt i lokalen, där elva bord i borstat stål flankeras av en svängd bardisk dekorerad med franska hängtulpaner. Vi blir visade till vårt bord under den för bistros i det närmaste obligatoriska avlånga spegeln.

Bistro Pastis meny

Det är en stimmig tisdag i mars och ur bistrons högtalare strömmar listettor från år 1711 och från köket en doft av Gruyère. Den franska servitrisen rör sig mer ledigt mellan borden än bland svenska adjektiv – vilket man som gäst faller handlöst för.

Ce qui est permis? vill jag minnas att hon frågar, medan hennes pekfinger rör sig över menyns ostron, pilgrimsmusslor, vitlöksgratinerade sniglar, råbiffar, boeuf bourguignon och bouillabaisse.

Och, tja, till förrätt väljer vi efter en stunds botaniserande i vinlistan pilgrimsmusslor med strösslat baconknaper och jordärtskocka på två vis. Till det blir vi rekommenderade en Chardonnay, Le Village, Domaine de la Métairie d’Alon 2017, från den ekologiska vingården Domaine de la Métairie d’Alon. Vinet är nötigt och krispigt med smöriga toner som passar bra till den smörbrynta och perfekt tillagade pilgrimsmusslan.

Hos Bistro Pastis i Gamla stan i Stockholm spisar man franskt.

Bistro Pastis är som vilken tioåring som helst som enligt 1177:s beskrivning är den ålder då man vanligtvis går all-in för ett intresse. Exempelvis att konstruera något eller att lära sig allt inom ett specialområde (det är heller inte ovanligt att man ”vägrar skiljas från sitt mjukisdjur”).

Tursamt nog har tweeniesen Pastis totalt snöat in på fransk kokkonst, och efter pilgrimsmusslorna följer en rykande het bouillabaisse, med lax, sej och blåmusslor, saffran, tomat och vitt vin, serverat med aioli.

Mat och vin i perfekt kombination

Smaken i rätten matchas med en Grand vin de Bordeaux, Chateau Haut Mallet 2016 – som möter de kraftiga tonerna i aiolin. Vi testar också en Sancerre, Alain Girard & fils, som blir ett friskt och mineraligt alternativ med toner av päron och citron.

Rikard Nilsson, som driver Pastis tillsammans med Johan Wikner, ser matchningen av mat och vin som central i bistrons erbjudande.

– Vi är kockar i grunden, som nittonåring lagade jag svartsoppa på Operakällaren. Så vi ser vinet som ett komplement till maten. Vi vill inte stå med pekfingret i luften och berätta vad som passar till vad, vill någon ha rött vin till torsken så får de naturligtvis det. Men visst rekommenderar vi och jag har kombinationer som jag föredrar, som en Montrachet med smöriga toner eller kanske en torr Chablis på ståltank till en fiskbit.

Pilgrimsmusslor på Bistro Pastis i Gamla stan, med ett glas vitt.

Så uppdaterar Bistro Pastis vinlistan

Bistro Pastis tar in nya viner tre gånger per år baserat på briefer som de lämnar till sina leverantörer. Personalen provar sedan av ett antal viner i kombination med maten för att hitta de bästa alternativen.

– Det som driver oss är att hitta bra vin till rätt peng. Och varje gång vi tar in något nytt är det en procedur kring vad som passar till vad – vilket är spännande för oss alla.

Från vårt bord har vi utsikt över Köpmannagatans vinda fasader, vilka börjar svaja betänkligt efter ett pepprigt, mörkt och sött Domaine Pouderoux Maury 2017, följt av – på ägarnas inrådan – två rejäla glas av husets pastis i välisade glas.

Bistro Pastis

Profil: Fransk bistro.
Adress: Baggensgatan 12, Stockholm.
Klientel: Par, familjer och turister.
Meny: Typrätter som ostron, baguette med gruyère, steak minute, steak frites och bouillabaisse.
Vinlista: Diger, med viner från bland annat ekologiska gårdar i Bourgogne.
Typsituation: Även om Bistro Pastis är lika franskt som ett atombombsexperiment i Polynesien råder svensk kökultur för att ta sig fram bland borden.

Betyg:
Miljö: 4 av 5.
Service: 5 av 5.
Matchning mat och vin: 4 av 5.