Vin till vilda Wallenbergare

RECEPT. Vin till vilda Wallenbergera är det snygga muskulösa brunellovinet Poggio Nero. Kocken, jägaren och kokboksförfattaren Anders Levén har uppgraderat den svenska klassikern med smak av vilt.

Vin till vilda Wallenbergare börjar med att analysera maten. Vildsvinsfärsen är något fetare än älg, hjort och rådjur vilket gör att vin med kraftigare smak i kombination med fruktsyra gör sig jättebra. Vi söker ett vin med både kraft att möta vildsvinsfärsen smak samt dess konsistens i kombination med bra fruktsyra. Sangiovese eller nebbioloviner är alternativ.

Vill man inte dricka vin kan rårörda lingon göra samma trick. Är valet att genomgående vara alkoholfri är alk.fri öl av ale-typ att rekommendera.

Vin till vilda Wallenbergare

Brunello di Montalcino Poggio Nero 2015 (75421)

Mare Magnum, Brunello di Montalcino Tocana Italien, 259 kr
Druvor: Sangiovese grosso
Alkohol: 14%
Socker: <3 g/l
Fyllig smak av körsbär, pomerans, läder och kryddor med inslag av fat och tobak. Tanniner finns men är i balans, fruktsyran likaså. Bra längd.
Omdöme: Trevligare och i mitt tycke, snällare brunellovin (som kan vara kraftfulla i sina tanniner). Utmärkt till mat.
Betyg: 4

Recept | Vilda Wallenbergare

4 portioner

500 g halvfrusen vildsvinsfärs
2 ägg
salt och svartpeppar
0,5 tsk malen muskot
1 tsk malda lagerblad
3 dl grädde
ströbröd
smör och olja till stekning

Sås
4 dl kalvfond
1 dl ljus sirap
1 dl balsamvinäger
1 msk Maizena majsstärkelse
salt och svartpeppar

Rårörda lingon
200 g lingon
140 g strösocker

Till servering
pressad potatis
riven parmesan

Gör så här
Börja med att blanda lingon och strösocker så att sockret hinner smälta innan servering. Ställ åt sidan.

Sätt ugnen på 140-150 grader C. Se till att ingredienserna till Wallenbergarna är kalla. Mixa färsen i en matberedare med ägg, salt, peppar och kryddor. Slå i grädden försiktigt så att smeten inte spricker. Blanda.

Forma smeten till biffar och vänd dem i ströbröd. Bryn biffarna i smör och olja och lägg över i en ugnsfast form. Stek färdigt i ugn tills Wallenbergarna har en kärntemperatur på 68 grader C.

Gör såsen medan biffarna tillagas.

Vispa ihop kalvfond, sirap och balasamvinäger i en kastrull och koka ihop till en sås.

Reda av med Maizena utörd i vatten. Smaka av med salt och peppar.

Servera biffarna med såsen, de råröda lingonen och gärna pressad potatis och lite riven parmesan.

Anders Levén är författare och kock. Senaste boken gillar Vinbanken skarpt, här vår recension: Laga vilt - Bästa recepten med hjort, vildsvin och älg.
FOTO: Magnus Skoglöf

Vinbanken väljer i första hand, men inte alltid, dryckesförslag till inläggen: topplistor, vinköplistan (fredag) och vin- och mat i kombination (måndag), ur annonsörers portföljer. Kolla oss gärna.