Årets bästa restauranger och barer

RECENSION ÅRETS BÄSTA KROGAR När krogåret 2015 ska sammanfattas är helhet snarare än specifika ingredienser, som kål serverad på en ljummen sten, det nya svarta. Under det gångna året upptäckte vi snabbmat i finkrogstappning och vi började få smak för shims. Och det var på de här restaurangerna och barerna vi levde våra krogliv.

När det gäller krogliv är det tämligen meningslöst att prata trender. Ty, menar Emil Åreng, Årets Bartender i Bartender's Choice Awards 2015, dessa är ofta så kortlivade att gästerna inte hinner upptäcka dem. Och när den breda massan väl hinner ikapp rör det sig inte längre om någon trend.

Men det går ändå att skönja en kollektiv rörelse 2015 – bort från ”frossa i kål” (två i sig oförenliga uttryck) och närmare smörrebröd och chark, cocktails med mer komplexa smaker och lägre alkoholhalt samt snabbmat i finkrogstappning. Det senare är Fäviken Korvkiosk och satsningen Teatern i Ringen köpcentrum utmärkta exempel på.

2015 skapades även rubriker då branschens utmaningar lyftes, som svårigheten att attrahera och behålla skickliga medarbetare. I dag ska man vara glad om en kock stannar längre än ett halvår. Det här var även året då kroglivet inte längre fick höras. Det trots att nöjeslivet i våra större städer enligt uppgift aldrig sover.

Så, innan de riskerar att behöva stänga på grund av att nyinflyttade grannar tror att adressen är Sigtunastiftelsens retreat, låt mig presentera: årets bästa restauranger och barer.

Årets bar: Bananas

Som systerkrog till Indigo och Babylon drivs Bananas av syskonen Markéta och Jakub Vávra. Och släktskapet går igen i inredningen: de spretiga barstolarna, som tycks vara tillverkade av drivved, är arvegods från mammans avsomnade krog Bistro Bohème. De flankerar den rundade baren, som dränkts i ett tjockt lager svart färg, måhända med inspiration hämtad från oljetankern Exxon Valdez grundstötning i Alaska. Här dricker du med fördel Bernard, något från grannarna Södra Maltfabriken eller Stockholm Brewing Company. För dig som är hungrig väntar en eklektisk meny, med allt från lyxiga stensugnspizzor till pistagefalafel och anka à l’orange.
Bananas

Årets vinbar: Vina

Vid första anblicken är det ett verb, sprunget ur södermalmsmyllan: att vina. Att dricka vin till, eller ännu hellre som, lunch. Men systrarna Lundströms vinbar, insprängd i ett massivt block av vitt kakel, spänner över ett spektrum av ordklasser. Beställ dagens urval av ostar, vid mitt besök manchego, brie och en fantastisk fransk blåmögelost. Drick ett glas biodynamiskt Barmès-Buecher Riesling 2014 till.
Vina

Årets cocktailbar: Erlands

Bakom entrén väntar en värld i mono – femtiotalet – ett decennium som kammades med brylkräm, draperades i nylon och premiärvisades på tv. Allt medan Chuck Berry kastade musikhistorien genom ett hotellfönster i Chicago. ”Jag gillar kläderna, musiken och inredningen. Och så gillar jag god dryck. Jag vill att gästen ska få en helhetsupplevelse, med musik som passar klassiska cocktails”, säger grundaren Gustaf Forsberg. Här beställer du en chokladboll och en Bloody Mary, medan Fats Dominos Blueberry Hill strömmar ur Tanbergshögtalarna.
Erlands

Årets pub: Harvest Home

Det doftar nyslaget hö och Echo and the Bunnymens Lips Like Sugar spelas på en pratsam volym, som inte ens får de spröda vetekärvar som hänger längs väggarna att vibrera. Musiken här är närvarande på flera sätt: bland annat är det Ronnie Lane, bassisten i the Small Faces och the Faces, som har inspirerat till krogens namn, med den euforiskt kvittrande Harvest Home. Lokalen är svept i tapeter, röda likt levrat blod. På de enkla träborden står tända ljus och lågorna fladdrar till helt kort varje gång dörren öppnas. Runt bardisken sitter de, uppradade: stammisarna. Beställ det alla andra dricker. Ordinär öl.
Harvest Home

Årets lunch: Raamen Noodles by Adam och Albin, Teatern i Ringen

Teatern är köpcentrets glas, trä och plåtinbakade foodcourt, här har ett antal av landets mer namnkunniga krögare inhyst sig. Bland dem kan nämnas Fäviken-Magnus i hans Korvkiosk, Daniel Roos samt Claes Grännsjö från Nook. I en av kioskerna huserar Adam Dahlberg och Albin Wessman, mer kända som kockduon i Adam & Albin Matstudio. I deras raamenkök lagas egna versioner av japansk nudelsoppa. Beställ en vitlöksbakad kyckling eller en mörstekt fläsksida med pepparrot. Nudlar är i sig en fantastisk rätt, mycket beroende på att den kan intas utan något som helst bordsskick, en zombie kan äta dem utan att tappa ansiktet.
Raamen Noodles by Adam och Albin

Årets restaurang: Omakase Köttslöjd

I början av september slog en av landets minsta krogar upp dörrarna: Daniel Crespis Omakase Köttslöjd. Konceptet baseras på egentillverkade charkuterier svepta i en japansk izakaya. Krogen huserar i det lilla kontor/bagageutrymme man hittat bakom vinbaren Burgundy, som ett slags compact living för krogvärlden. Storleksmässigt påminner det om en Fiat Tipo, men med hjärtat hos en bardval. Servicen är varm som en behärskad kram. Beställ hela menyn. Och håll utkik efter isterbanden, som kan vara det godaste jag ätit. Runda av med älghjärta, serverat med sprängsticka och ägg. Samt ett glas El Maestro Sierra.
Stockholms bästa köttrestauranger

Årets italienska: Villaggio Grill Italiano

Villagio Grill Italiano är Jan Guillous italienska favorit i hemmakvarteret på Östermalm.
Här svävar Fleetwood Macs Albatross fjäderlätt mellan dukade bord, crèmefärgade läderstolar och panoramafönstren ut mot Skeppargatan. Menyn är klassiskt italiensk, likt ett enkelslitsat kavajsprund: antipasti, pasta, risotto, secondi, grillat samt dolci. Satsa på fettucini med strimlad kalv, tryffelsås, pandano, tryffelolja och vitt vin. Rätten är stor nog att övernatta i och den omges av ett moln av tryffel som långsamt stiger upp mot taket.
Villaggio

Årets nykomling: Indio Kitchen

Indio Kitchen serverar en mix mellan japansk kokkonst och peruanska råvaror, något som i folkmun benämns som Nikkei. Här kan du beställa Miso-soppa, utan tofu det vill säga, men med chili, rödlök och lime. Drinklistan saluför förutom saké även Cerveza och cava. Restaurangens Spicy aji tuna, med rocotoemulsion, sötpotatischips, avokado, gurka, gräslök och solovitlök hör till det godaste jag smakat i år. Under middagen smyger sig även en assiett färsk pilgrimsmussla med wasabi och ingefära in – lika mör som en klunk vatten.
Indio Kitchen

Årets korvkiosk: Fäviken Korvkiosk

Enligt Magnus Nilsson är korvkiosken som vilken som helst, förutom att alla ingredienser är preppade med samma besatthet som på Fäviken, av människorna som syltar, lägger in, långkokar och plockar. Du som ser framför dig pilgrimsmusslor grillade i grävlingsgryt eller pincettplockad lava behöver inte bli besviken. I alla fall inte om du beställer en Kioskvältare: Wienerkorv med bröd, potatismos, räksallad, rostad lök och pressgurka. Allt är egenproducerat med råvaror från Magnus egna Undersåkers Charkuterifabrik.

Fäviken Korvkiosk