Aszú - ett prisvärt dyrt vin

Prisvärt, inte prisvärt, fynd eller dyrt. När det kommer till våra inköp av vin så relaterar gärna de flesta av oss till vad upplevelsen får kosta. Inget fel i det. Omedvetet styrs de flesta inköp vi gör i livet av just förhållandet mellan pris och kvalitet och självklart så anpassar vi oss efter den egna ekonomins gränser.

Har man ett specifikt intresse så ändras oftast läget. Inköpen tar inte längre hänsyn till priset på samma vis, även om det må smärta i plånboken. Passionen och nyfikenheten styr, kanske på bekostnad av något annat inköp man gör.

För den genomsnittlige vinkonsumenten kan det vara svårt att förstå hur en vinfantast är villig att betala tre- och fyrsiffriga summor för en flaska jäst druvsaft. Är det verkligen så mycket bättre? Korrelerar kvalitet och pris? Självklart är så inte fallet utan flertalet andra faktorer spelar in. Tillgång är naturligtvis avgörande och är efterfrågan stor på en viss produkt accelererar ofta priset i mellanhandsleden. Många vill göra sig en hacka. Vidare kan en viss region åtnjuta ett gott renommé vilket gör att de kan sälja sina varor för priser som inte alltid följer någon annan logik. Ett mer känsligt ämne är de viner som säljs i exklusiva och påkostade förpackningar, allt för att höja helhetsupplevelsen även om innehållet kanske inte står i paritet med flaskans luxuösa utseende.

Tokaj

Men det finns en grupp viner som vi sällan köper men som är oerhört kostsamma att faktiskt producera och där slutpriset återspeglar såväl en slitsam arbetsinsats som ett stort expertiskunnande. Ungerns aszú-viner. Aszú är en vintyp i Tokaj-Hegyalja, i Ungerns nordöstra hörn. Tekniken är flera hundra år gammal och var etablerad redan under 1600-talet. Men vad är egentligen aszú och varför är det så kostsamt att producera en äkta sådan?

Aszú-processen

Tokaj-regionen har ett gynnsamt klimat när det kommer till ädelrötan botrytis cinerea. Med höstens temperaturer, fukt och dimma ges rötan de yttre förutsättningarna för att angripa druvorna. Det finns ingen garanti att rötan årligen dyker upp och inte heller att den är av den ädla sorten. Läget avgör, det vill säga närheten till floden, men även valet av druvor man hoppas ska bli angripna har betydelse. Furmint är den stora druvan i Tokaj, av många ansedd som kanske den främsta i vinvärlden när det kommer till just söta viner. I Tokaj backas den främst upp av harslevelü och sargamuskotály.

Aszú innebär att druvorna inte bara har angripits av ädelrötan utan de har även skrumpnat. Botrytis cinerea lever på vattnet i druvans skal och dör när detta är uppdrucket. Att plocka dessa druvor är en lång process. Druvsort, vingårdens läge men även klonval av druva gör att klasarna angrips vid olika tidpunkter. Odlarna arbetar sig metodiskt genom de olika vingårdarna i flera omgångar och till en riktig aszú används endast de angripna druvorna. Ytterst sällan har en hel druvklase angripits. Processen kan fortlöpa under flera veckors tid och en erfaren druvplockare kan skörda runt 6-7 kilo om dagen. En seriös producent gör ofta en andra gallring av de skördade druvorna vid vineriet.

Nästa steg är att krossa druvorna, eller som man säger i Tokaj, öppna upp dem. Nu hälls antingen must eller en Late Harvest, ett sent skördat vin, över druvorna. Vinet som hälls över är aldrig gjort av botrytis-angripna druvor. Vad som sker nu är att de öppna och angripna druvorna absorberar musten eller vinet. Härefter pressas massan och jäsningen startar. Sötma-nivån i det ojästa vinet avgör vilken benämningsgrad vinet tilldelas; 3 till 6 puttony. Aszú-vinet lagras sedan upp till 3 år på mindre ekfat. Traditionellt lagrades vinet i så kallade 'Gönc' - 136 liters ekfat men idag är valet oftast ungerska 225 liters ekfat.

Förutom att aszú är en kostsam process så kräver den stor kunskap, men även en vilja till risktagande då det är mycket druvklasar som lämnas kvar i vingårdarna för en potentiell aszú. Lägg till detta tiden som producenten måste förvara sina inventarier innan de kan realiseras. Med andra ord; Tokaj-regionens aszú är ett sant hantverk där arbetsinsatsen och kvaliteten korrelerar med priset. Njut av vinerna i dina vitvinsglas, inte för kalla, och prova gärna aszú till inte allt för kraftiga mögelostar, fruktdesserter, parfait eller en skånsk äppelkaka.

2 aszú-viner värda att köpa

István Balassa's 2008 Zeta Mézes-Mály (74975) kostar 246 kronor för en halvflaska och är trots sina 193 gram restsocker per liter ett uppfriskande vin. Den höga syran och den rena nektarsmaken balanserar på ett enastående sätt sötman från aszú-druvorna. Torkade aprikoser, honung och lavendel och nyregnade stenar i den stora, eleganta doften. Smaken är tät, syrlig och oerhört följsam. Enastående längd och renhet.

Mézes-Maly är en av de mest berömda vingårdslägena i Tokaj och klassificerades redan i början av 1700-talet som ett toppläge. Druvan zeta är en korsning av furmint och bouvier och är särskilt mottaglig för botrytis cinerea. Kan med fördel drickas idag men även lagras i decennier. 2008 var ett stort år för ädelröteviner i Tokaj. Att ett vin som det producerats 750 flaskor av är tillgängligt i Sverige är fantastiskt! (5)

2008 Château Dereszla's 5 Puttonyos Aszú (2901) kostar 169 kronor för 50 centiliter. En erkänt duktig producent. Dereszla's vin finns på de flesta Systembolagshyllorna och just 2008:an är kanske den främsta som producenten någonsin gjort. Vinet har inte tätheten och rikedomen som István Balassa's men är likväl en fin inkörsport till aszú-vin. Ett mer tropiskt anslag, lägre sötma (160 g/l) och fina toner av örthonung och ekfat. Även smaken har mer av persika och ananas samt en fin, krämig känsla. Lång och ren. Passar bättre till frukt, glass och parfait än ost. (3)

Aszú - ett vin värt sin prislapp!

Fotnot. Ta en närmre titt på fotografierna (tagna av ovan nämnda István Balassa) och klicka på dem. Samtliga är från årets aszú-skörd som i nuläget tycks ha förutsättningen att bli ett strålande år. Bilderna är i kronologisk ordning uppifrån och ner och tagna på samma druvklase i olika faser där det tydligt framgår hur ett fåtal druvor skrumpnar ihop och samtidigt angrips av ädelrötan.

Skribent: Niklas Jörgensen