Ful fisk till fint vin

Marulk är populär längs med Galiciens kust. Fiskens kött är vitt och kraftigt. Har man en ansträngd budget och behöver byta ut marulken till en billigare sort är kubb och sej alternativ enligt tips uppsnappade på nätet. Vinet till är vitt, friskt aromatiskt med inslag av örter och gärna, en dos av mineralkaraktär.

Det säger sig självt, det finns inte ett enskilt och ett enda "rätt" vintips. Till denna festliga rätt kan vin från många olika distrikt och av flera druvsorter passa bra. Uteslutningsmetoden hjälper en del och bort faller vin med rostade eller vaniljsmakande fattoner eller smöriga inslag. Bättre att fokusera på fräschör, mineralkaraktär, inslag av örter och varför inte aromatiska toner. Kvaliteten bör vara bra till hög, marulk är trots allt inte vilken fisk som helst, och måltiden kan därför få lite extra omtanke i recept samt vinval.

Recept

Rape con Grelos, marulk med mangold
Till 6 personer

0,5 dl olivolja
2 hackade gula lökar
3 finhackade vitlöksklyftor
0,5 tsk flagad röd chili (kan uteslutas)
1 lagerblad
1 L fiskbuljong
salt, nymald svartpeppar
2 msk färskpressad citronsaft (kan uteslutas)
1 kg marulk eller havsaborre, skuren i 5x7 cm stora bitar
800 g snäckor eller små musslor, väl rengjorda (kan uteslutas)
500 g mangold, de grova stammarna borttagna. Finstrimlade
6 skivor rostat grovt bondbröd, 1 cm tjocka

*värm så mycket olivolja i en stekpanna att det täcker pannans botten. Lägg i lök och vitlök, stek tills de mjuknat, 3-4 minuter. Tillsätt eventuell flagad chili samt lagerbladet. Stek till löken mjuknat, 8-10 minuter. Låt inte vitlöken brännas vid. Tillsätt fiskbuljongen, sjud utan lock i 15 minuter. Smaka av med salt och peppar och eventuellt med citronsaft.

*lägg över löksåsen i en stor kastrull. Tillsätt fisken, snäckorna (om de ska vara med) och mangold. Lägg på ett lock och sjud på medelvärme till dess snäckorna öppnat sig och fisken är kokt, cirka 5 minuter. Nu måste du slänga bort de snäckor som inte öppnat sig!

*lägg upp fisk, snäckor och sås i portionsskålar. Servera med brödskivorna som delats i tre bitar.

Tips och håll koll på: snäckor som är öppna och skadade, släng bort! När kokade och inte öppna, släng.
Tips 2: aioli passar bra som tillbehör.

Vintips

Orballo Albariño 2009 (2696), Bodegas La Val, Spanien, 89 kronor
Torr, frisk, medelfyllig smak av gröna äpplen, citrus och örter. Bättre vin. Örtigt grönfrisk, lätt aromatisk. Trevlig, ursprungstypisk. Fin längd.
Betyg: 3+
Provad: 2010-05-20

Muscadet Sèvre et Maine sur lie 2010 (2275), Gadais Père & Fils, Frankrike, 79 kronor
Torr, lätt/medelfyllig. Citruston, inslag av äpplen och krusbär.. Tydlig mineralitet. Trevlig eftersmak.  Skönt vardagsvin i den lätta, friskt uppstramande genren.
Betyg: 4-
Provad: 010-03-25, , 2011-03-14 Betyg: 3+

Georg Breuer Riesling Sauvage 2010 (5899), Georg Breuer, Tyskland, 109 kronor
Bättre vin. Stram, balanserad fruktsmak av äpplem citrus och grapefrukt, tydlig eftersmak. Finmiddag och gärna för vinvänner.
Betyg: 4+
Provad: 2010-04-15

Läs mer;

Om marulk, från sajten Unga fakta, länk här.

Marulk
Längd: Upp till 2 m
Nordatlanten och Medelhavet

Marulken har ett stort huvud med en bred, brevlådeliknande mun. När den jagar ligger den tryckt mot bottnen och viftar med det ”metspö” av skinn som sitter strax ovanför munnen. Nyfikna fiskar tror att de har ett bytesdjur framför sig, men hamnar själva i marulkens gap.

Marulken är väl kamouflerad på bottnar med växtlighet. Kroppen täcks av hundratals skinnflikar som får marulken att likna en klump tång. Man får säga att marulken är en extremt ful fisk, men med ett mycket välsmakande kött. När den säljs i fiskbutiker har man knipsat av det rysliga huvudet och kallar den för ”kotlettfisk”.