Gör egna kloka val av kombinationer mat/vin

Vad man gillar hos mat resp. vin är en subjektiv fråga. I kombinationen är det subjektivt i kvadrat. Vi tycker helt enkelt olika beroende på smak tidigare erfarenheter. Därför har alla fel som påstår att det finns en objektivt perfekt matchning med ett visst vin och en viss rätt.

När det är sagt så är det klart att det finns några enkla relationer som man kan ha i åtanke när man experimenterar. Mycket skira lätta viner går inte så bra till mäktiga mustiga rätter. Kraft kombineras gärna med kraft. Delikata finstämda rätter med delikata finstämda viner. Smakmässigt lätta rätter med smakmässigt lätta viner. Söta efterrätter med söta viner, osv. Balans i karaktär mellan mat och vin. Man kan utvidga balans temat till att även gälla personerna kring bordet, vilka är minst lika viktiga som maten. Grova viner till grova personer. Sofistikerad viner till sofistikerade personer. Omedelbara viner till omedelbara personer, eftertänksamma viner till eftertänksamma personer. Mogna viner till mogna personligheter osv.  Ibland kan det vara kul med kontraster istället.

Situationen är också betydelsefull. Vi har alla varit med om särskilda möten kanske utomlands där det lokala vinet satt som gjutet och ramade in den härliga upplevelsen. Samma mat, t.o.m. samma personer och samma vin en kulen vinterdag hemma blir sällan i närheten av upplevelsen. Det smakar helt enkelt subjektivt annorlunda då. Och det är den subjektiva upplevelsen som är upplevelsen. Vinet skall passa in i stämningen med lite balans också. Skall det vara exklusivt är det bra med exklusiva viner, skall det vara avspänt ledigt och ofokuserat tycker jag sofistikerade viner blir tveksamma. Skall det vara både exklusivt och avspänt så är champagne ofta ett bra val. I alla tre fallen skall inte denna balansregel hindra dig att prova och uppskatta några kontraster ibland.

När det skall vara lite finare middag, har man ofta flera rätter och flera olika viner. Då är ordningsföljden nästan viktigare än vinerna i sig. Tanken är att bygga upp dramaturgin av smaker ungefär som ett klassiskt drama eller en film. De stegras successivt till ett crescendo. För smaker gäller också att om vi just satt i oss något sött så upplever vi därefter redan måttligt syra som mycket sur. Detsamma gäller för mjuka viner i relation till strama viner.  Mogna utvecklade vinpersonligheter skymmer efterkommande mindre personligheter.

Grundreglerna, som Du förståss skall bryta mot då och då, är 1 Torrt före Sött, 2 Strävt före Mjukt, 3 Lätt före Rikt, 4 Vitt torrt före Rött, 5 Ungt före Moget. Det betyder t ex att gammal fin Vintage Port som är Sött, Mjukt, Rikt, Rött och Moget blir ett alldeles underbart i slutet av middagen till osten, men är hopplös som aperitif. Samma regler gäller i hög grad för matens smaker. Det finns ju skäl till att vi inte brukar börja med söta rätter eller har extremt smakrika förrätter och att köttet vanligen serveras efter fisken eller skaldjuren.

Det finns ett ökat intresse, kanske rent av mode, av att dricka vita torra viner till ostar. När man gör experiment med ost och vinprovning, så tycker många att det blir väl så bra med vitt torrt som röda viner till många mildare ostar. Problemet i den klassiska middagen är att ostbrickan kommer in efter huvudrätten. Då fungerar inte vårt torra vita vin av dramaturgiska skäl. Då är det nästan alltid rött vin eller rött portvin som ger störst behållning.  Den i sig bra kombinationen med vitt vin och ost kommer fel i pjäsen. Men glöm inte att bryta även mot den regeln någon gång.