Lamm med bönor passar till rött, grekiskt vin

KÖKSKLASSIKER. Lamm med bönor var en omtyckt husmansrätt hos Cattelin i Gamla Stan. Kring sekelskiftet kom Monsieur Cattelin till Stockholm för att lära nordbor matvett. Han lyckades inte så väl som han önskade och grundade därför egen restaurang, krogen Cattelin.

För att göra en lång, spännande historia kort kom det sig så småningom att Harry Uhr och Kjell Blekenberg skulle driva Cattelin, i många år. Kändisar, konstnärer och författare älskade krogen där inget lämnades åt slumpen och inte oväntat blev Cattelin Gustav VI Adolfs favoritrestaurang.

Kungen kunde dock inte själv besöka restaurangen varför hovet skickade kammarherre Tham för att hämta upp maten. Cattelin kunde lägga till kunglig hovleverantör till de goda vitsorden för sin tjänst som idag liknar vad UberEats hämtmat levererar.

Vinet

Ktima Kir-Yianni Yianakohori Hills 2013 (2850), Kir-Yianni Estate, Naoussa Grekland, 114 kr
Smak: Fyllig. Nyanserad. Mörk och röd frukt, lätt kärnig, inslag av örter och fat, lätt violton. Koncentrerad, bra eftersmak. Välgjort, mycket bra vin med extra allt.
Betyg: 5

Köttet behöver inte vara av möraste slag och tänk på att de vita bönorna ska läggas i blöt ett dygn i förväg.

Recept | Lamm med bönor | 4 personer

Till ragun
1 kg lammkött, skuret i kalopsstora bitar
1 gul lök
1 morot
1 msk tomatpuré
1 tsk rosmarin
0,5 tsk timjan
1 vitlöksklyfta
0,5 lagerblad
salt
peppar
smör
mjöl
Till bönorna
5 dl vita bönor
1 liten gul lök
3 kryddnejlikor
1 hel vitlöksklyftor

Gör så här

Dagen innan. Skölj bönorna och blötlägg dem i rikligt med vatten. Låt stå över natten.

Lägg bönorna i en kastrull. Häll på nytt vatten. Se till att vattnet precis täcker bönorna. Fäst nejlikorna i löken. Lägg lök och vitlök i grytan. Låt alltsammans koka upp långsamt, under lock. Koktiden varierar men räkna med cirka 2 timmar. När bönorna är färdiga ska de vara mjuka och hela.

Skär löken och moroten i små bitar.

Salta och peppra köttet. Bryn köttet, sedan lök och morot.

Fyll på med vatten så att det täcker. Koka upp, skumma av.

Lägg i tomatpurén och kryddorna. Pressa vitlöksklyftan. Låt det hela koka långsamt.

När köttet är klart, ta upp det. Skumma av skyn.

Red av skyn med smör-mjölblandningen. Lägg tillbaka köttet.

Plocka bort löken (nu är det bra att nejlikorna sitter i löken då de också ska bort) och vitlök. Häll bönorna i ett durkslag och låt dem rinna av. Lägg sedan bönorna i ragun.