Richard Braastads näsa visar vägen för Cognac Tiffon

Att ha näsa för affärer är kanske mer sant för Richard Braastad, blandare och ansvarig destillatör på familjeföretaget Cognac Tiffon, än för andra företagare. Braastad doftar och bedömer olika batcher cognac flera dagar i veckan och han menar att för ett arbete som hans passar arga personer bäst. Det är temperament som gör den bästa provaren. Att det också krävs en känslig näsa plus ordningssinne är givet i cognacbranschen men att  Richard Braastad skulle höra till de arga är knappast sant, för det är han alldeles för trevlig.

Cognac Tiffon i Jarnac

Vinbanken har besökt  Braastad i franska Jarnac där familjen sedan 1875 driver Cognachuset Tiffon. Att arbeta som blandare, cognacblender, innebär att man är en skicklig strateg med god erfarenhet av hur olika stilar och typer cognac reagerar när de hamnar i en gemensam blandning. Oavsett beteckning är cognac alltid en mix mellan många enskilda fat, vanligtvis 350 L stora, till en stor volym som ska representera husets VO, XO eller VSOP kvalitet. Det handlar om kontinuitet över tid och under många år, det är fingertoppskänsla för husets stil, trender, efterfrågan och tillgång och mycket mer. Så nyckeln till cognacens smak sitter inte bara i husets lagringskällaren utan snarare är det näsan hos cognacblendern som visar vägen.

Man kan påstå att Richard Braastads näsa och skarpa doftsinne är helt avgörande för den norskättade familjen Braastads business. Richard Braastad berättar om HDn han älskar köra runt med på regionens landsvägar de flesta av årets månader. Han gör utflykterna bara för att känna naturens dofter. Helst tar han en tur tidiga sommarmorgnar, när daggen lättat och naturen doftvaknar. Det är på motorcykeln han samlar kraft, inspiration och bringar reda i det minneskaos som uppstår när han inte kan placera en doft där den hör hemma. Att han går bet i provningsrummet händer, dock inte ofta. Han fortsätter berätta att det är på grund av ”dofterna” han förlägger familjens sommarsemester i Norge. - Dofterna i Norge som i övriga Skandinavien är så mycket starkare än dem i den franska naturen, säger Richard Braastad. Familjen Braastad köper in 90 procent av vinet de behöver till sin cognac. Vanligt i distriktet är att cognachusen köper färdigdestillerad druvsprit. Tillsammans med Tiffon är Cognac de Luz en av dem som i princip destillerar allt själva.

Ett cognachus väljer själv hur de vill arbeta och i grunden handlar det om filosofi och om kapacitet att destillera stora volymer vin. Ekonomi att lagra destillaten under många år gäller för alla med liten notering att Delamain ibland köper (färdig)lagrad cognac av hög ålder. Vedertagen lagringsvolym i källaren för att säkra cognacproducentens försäljning anses motsvara 8 till 10 års försäljning.

Påtaglig är även den osäkerhet som råder för många av cognachusen då det är hausseartad efterfrågan på vin, druvor, land och druvsprit från området. Det har blivit allt svårare att få fram råvaran i samma takt som intresset från Kina ökar. I Cognac stiger markpriserna i samma snabba tempo som leveranser skeppas. Det är ett nöje samtidigt ett problem för cognachusen att tillfredsställa den snabbt växande efterfrågan från Kina och länder i Asien. Branschen måste värna tiden det tar för de fatlagrade destillaten att bygga och utveckla kvalitet,  och för det krävs många, många år.

Stort sug efter druvsprit

Cognacområdets avgränsning i odlingsareal plus den långsiktighet som krävs vad gäller lagringstid kontra den stora efterfrågan har satt stor press på alla inblandade aktörer. Andra, i utkanten men ändå beroende av utvecklingen i Cognacdistriktet och som vi inte tänker på i första hand är alla de Portvinsproducenter som köper druvsprit från Cognac. Nyligen på besök i Stockholm var anrika Portvinshuset Taylors och exportchef, Andrew Costello, som uttryckte oro, - vi klarar inte våra ekonomiska kalkyler eftersom druvspriten som vi enligt lag måste använda och som vi av tradition tagit från Cognac, ökar i pris mer och snabbare än vi kunde tro. Braastads har 11 lager för sina cirka 15 000 cognacfat. På vackra Château Triac finns en av de mindre källarna och här ligger cognacen uteslutande i gamla fat. Den i distriktet vanligt förekommande spindelväven är tät och här växer mossan grå på väggarna. För min näsa är den här källaren inte en av de trevligaste jag besökt vilket får mig att fundera över vikten av det perfekta cognacmöglet.

Richard Braastad berättar att han har noga uppsikt över hur cognacen utvecklas i faten och hur han kan flytta plats på fat som han inte är nöjd med. Han säger att en av familjens bästa källare ligger i en dalgång, en plats där det ofta är dimma. I dalgången är det fuktigare än i övriga regionen och det ger perfekta betingelser för faten, underförstått möglet. Om den höga luftfuktigheten även inverkar på takten i avdunstning, det som brukar kallas änglarnas andel, och minimerar avdunstningen än de gängse uppskattade 1,5 volymprocent alkohol per år är Richard Braastad dock tveksam till.

Cognacblendern är husets viktigaste person

Vem som helst kan lära sig blanda cognac menar Richard Braastad men han säger också att det krävs träning, minst tre till fyra år. En förhållandevis kort period med tanke på den erfarenhet som verkar krävas. Det han säger är förmodligen en sanning med modifikation från en enormt skicklig yrkesman som inte gärna framhäver sig själv. Att vara blender är inte bara ett yrke, det är en livsstil som bottnar i mycket mer än en skarp iakttagelseförmåga med ett doftsinne kopplade till ett lika gott minne. En blender är obotligt nyfiken och måste vara öppen för alternativ. Sätt er själva i samma sits som Richard Braastad. Två dagar i veckan, året om, i samma rum, på exakt samma sätt och alltid mellan kl. 10 till 12 testar han otaliga prover av cognac eller rå, nydestillerad eaux-de-vie. Sinnet måste vara helskärpt och med stöd i egna anteckningar kan han förmodligen bekräfta tidigare beslut om vilka batcher som passar ihop eller inte.

Den viktiga lagringstiden

Samtidigt måste Braastad ideligen ta nya beslut. Ingenting kan lämnas åt slumpen och ingenting tas för givet. Årgångar byts, smaknyanser förändras och allt påverkar den nydestillerade spriten. Därefter utvecklas alla fat olika (15 000), nya fat köps in, andra åldras och några fat kasseras. Sedan hoppar ni tillbaka till vädret som råder under lagringstiden, de olika platsernas betingelser eller andra händelser vilka alla kan påverka smaken på cognacen i ett unikt fat. Och det svåraste momentet är att blanda faten, vilka rymmer 350 L cognac, med dem som passar ihop och som kan representera en stil och kvalitet. Jag blir inte förvånad när Richard Braastad säger att han tränat sin näsa från 14 års ålder (jojo, tre till fyra år-pyttsan) och idag kan han utan att tveka, bara med vägledning av doft och oavsett kvalitet skilja mellan cognac från cognacdistriktets olika områden (cruer). Hur ska en bra cognac vara undrar jag, - En bra cognac smakar av fatlagringen, den är fruktig och har balans, svarar Richard Braastad snabbt. Han säger också att han är noga med att bara diska sina cognacglas med vatten precis som han säger sig vara sparsam rökare. Att han inte kan bli förkyld är också sant och han minns inte heller när det inträffade sist. De bästa provarna är enligt Richard Braastad de bråkiga och arga personerna, varför kan han inte säga men han är helt säker på att det är ”de lynniga” som har den bästa näsan. Han konstaterar lite torrt att han inkluderar sig själv i den gruppen.

Tekniken, hur gör man cognac

I den vackra byggnaden längs floden Charente i staden Jarnac ligger Braastads kontor och bränneri. Här står de 10 alambicer, kopparpannor som bränner vin, vilka rymmer 25 hl vardera. Först  hettas vinet upp till cirka + 40 grader C. Boilern kokar sedan det redan varma vinet som leds vidare genom svanhalsen varpå ångor går vidare till en kylare, här cirka 30 m långa rör, där de kyls ner till en +3-4 grader C alkohol. Destillatören plockar bort huvudet, La Tête, som i detta fall är cirka 30 L och resterande litrar som utgör svansen.

Det är bara mittpartiet som används till cognac. Spriten slussas vidare till lagringsbyggnaden där eaux-de-vien fylls på ekfat. Huvud och svans går till del tillbakan till ästa bränningsbatch, en del direkt i vinet. När cognacen så småningom ska buteljeras många år senare och när blendern valt vilka fat som ska användas för vad sammanförs alla delar i s k blending barrels. Värt att notera är att blandningen kan starta mycket tidigare än så och så att säga fortgå fram till dess buteljering är ett faktum.

Braastad har cirka 25 stora blandingsfat. I dessa stora ekfat får cognacen även gifta sig med destillerat vatten för att nå till den lagliga alkoholhalten som gäller vid försäljning (40 volymprocent). Hos Braastad buteljeras cognacen i princip först när den är såld. För en Braastad Cognac VSOP karaktär krävs det cirka åtta månader blending och giftermål innan cognacen kan buteljeras och skeppas.

Och om karamellfärg är det inte en statisk andel för varje fat då färgen kan diffa av många anledningar men generellt kan man säga att färgen säkerställer husets stil för varje kvalitet ska även utseendemässigt vara konstant. - Det är inte lyckat om det står två flaskor Braastad XO bredvid varandra på Systembolagshyllan med helt olika färg, säger Jan Braastad som ansvarar för ekonomi och försäljning.

På Systembolaget, alla 700 ml om inte annat anges och ålder är genomsnittlig

Braastad VS (398), 279 kr. Ålder 4 år, med cognac mellan 2 och 7 år.

Braastad VSOP (80569), 329 kr. Ålder 7 år, med cognac mellan 4 och 12 år.

Braastad XO (100), 409 kr. Ålder 15 år, med cognac från 6 till 25 år.

Braastad Extra (86754), 2000 kr. Ålder 60 år.

Braastad My Selection (87920), 279 kr. 500 ml. Ålder 15 år men med spann mellan 3 till 25 år. Blenden har tagits fram för att lyfta fram komplexitet, som här med hjälp av ung och gammal (utvecklad) cognac.

Braastad Organic Cognac (87940), 349 kr. EKO. 500 ml. VSOP kvalitet, ålder mellan 4 till 8 år.

Läs mer
Läs tidigare artikel "Det bränns som aldrig tidigare i Cognac" för information om druvorna, de olika kvalitetsområdena, lagringen, cognacens beteckning och mer.