Svensk äppelmust från äppelodlaren på Österlen

Äppelmust från Österlen. Jorden är sandig och mager, vattnet kalkrikt och klimatet utmärker sig av att säsongen kommer igång sent, det vill säga svala vårar och varma höstar.

Svensk äppelmust. På Österlen råder perfekta förutsättningar för äppelodlingar.

Det böljande landskapet i närheten av Kivik utmärker sig av äppellundar, ibland så långt ögat når. Men det är inte bara äppelträd som trivs i denna idyll som bokstavligen blommar upp under den ljusa årstiden. Här lever bofasta konstnärer och författare, tillresta sommargäster och snabbfotade turister som alla bäddar in sig i Österlens överdådigt prunkande trädgårdar.

Svensk äppelmust

Frågar man om anledningen till denna naturliga växtkraft är det en kombination av ljus, den sandiga jordmånen, det kalkrika vattnet och de milslånga sandstränderna längs Österjsön. Alla och allt trivs helt enkelt.

Äppelträden inte minst som även i sin vinterdvala tycks hämta kraft i den vindpinande, regntunga och dimmiga vinterperioden. I kombination med den saltstänkta luften blir den sandiga jorden till rena rama dunderhonungen.

Balans för perfekt äpplemust är inte hela hemligheten

Sötma och syra i kombination med läcker, distinkt arom är en smak alla mustmakare strävar efter. Precis som dom franska tillverkarna av cider och calvados är de svenska tillverkarna mycket noga med husens grundrecept. Basen i en äppelmust är en smaktriangel som består av en del söta äpplen, en del syrliga och dom med tydligt aromatisk smak.

Olika äppelsorter ger mustig balans

Skickliga must- och cidermakare kan sin sak. Och ändå räcker inte all erfarenhet i världen för den där sista knorren som uttalad strävhet eller smaken från en markerad syra som i ett sent mognande äpple som Holsteiner Cox.

Mikael Adolfsson, must- och cidermakare på Kiviks Musteri

Kan det vara jakten på den mustiga knorren som är anledning till att Kiviks Musteri bytt ut Ribston till äppelsorten Ingbo i en av sina finaste muster, ekologiska Svinaberga 2019.

Till skillnad från vin smakar äppelmust tydligt av sin årgång berättar Mikael. Vilket är, när man tänker efter, mycket postivt.

Varför har vi inte pratat om ursprung för äpplemust tidigare?

- Det finns inget färdigt recept, en och samma äppelsort kan smaka olika från år till år. Naturen utmanar med nya förutsättningar varje skörd, säger Mikael.

Hellre då fokusera på äppelsort när vi väljer äppelmust. Vilket inte alltid är lätt om inte sorten anges på etiketten.

Det är årgången som står för variationen i äppelmustens smak. Och den stora utmaningen när vi väljer svensk must är kanske att lära känna skillnad mellan öst- och västkust must. På Bjärehalvön blommar äppelträden några veckor tidigare i jämförelse med om träden växer på Österlen. Bara det gör påverkar när äpplena mognar.

Skillnaden i smak mellan olika äppelsorter är en nog så utmanande uppgift att lära sig för konsumenter. Samtidigt som det är en spännande smakresa man kan ta med sig själv på.

Provning äpplemust från Kiviks Musteri

1. Björn Ranelids Paradismust 2019, 55 kr

Äpplen: Discovery, Gravensteiner, Aroma, Rubinola.
Socker: 10,2 g per 100 ml.
Gul färg med bärnstenston. Äpplig doft med lika delar syrligare citrus, skalkärv attityd som mjuk rondör av en liten blommighet. Smaken är balanserad, mjukt av gula och mogna gröna äpplen, behaglig syra och en liten touch sötma som påminner om honung. Mjuk, rund och behaglig.
Passar till: för smakens sötma vill jag servera den här musten till asiatiska rätter, prova till sushi men också som fördrink om tilltuggen och snittarna innehåller exempelvis päron, ädelost, persika och nötter. Till dessert är det fritt fram, gärna fransk äppeltarte med syrlig grädde.
Betyg: 3+

Paradismust tog pris i Must SM 2019 i klassen 'klarfiltrerad äppelmust av flera sorter'. Säljs på Musteributiken i Kivik samt på Solnäs Gård utanför Lund.

2. Svinaberga 2019 (11985), 55 kr.

Sverige, 55 kr
Äpplen: Holsteiner Cox, Blenheim, Ingbo.
Socker: 10,2 g per 100 ml.
Färgen är bärsntensgul, klar. Doften stor av röda äpplen och lätt kryddig. Smaken är mer torr än söt, sötman finns i kulissen, den är fyllig och tät i texturen och med skalkärva hintar får musten en tydlig personlighet. Utmärkt eftersmak och riktigt god.
Passar till: Lagad fiskrätt i panna, ös den fyllda persilje-, vitlök- och citronmeliss forellen med vitt vin. Servera med ett surdegsbröd. Perfekt till ostbricka med grönmögelost som Kvibille Ädel.
Betyg: 4
Säljs på Systembolaget, Musteributiken i Kivik samt på Solnäs Gård utanför Lund.

3. Gravensteiner 2019, 55 kr

Äpple: 100% Gravensteiner
Socker: 10,2 g per 100 ml.
Bärnsten med en lite mörkare färgton. Doften är kryddig, fruktig och generös där känsliga näsor möjligen kan ana en puff av svavel i kulissen. Smakrik must med fyllig smak, tät aningen sträv textur och en äpplig spänst som påminner om att greppa höstens första, riktigt mogna äpple direkt från trädet. Smakrik av mogna gul-röda äpplen, en hint av persika, nästan juliga kryddor som pomerans, vanilj och honung. Komplex!
Passar till: kyckling eller fläskstek med päron eller äpplen. Eller för alla som vill lyxa till det. Must att njuta av.
Betyg: 5
Säljs på Musteributiken i Kivik, på Solnäs Gård utanför Lund och på Spritmuseum i Stockholm.

4. Cider Belle de Boskoop, 19 kr

Äpple: Belle de Boskoop
Alkoholhalt: 0,5%
Gul, ljusare färg. Äppelfruktig, nyanserad. Torr, frisk, lätt/medelfyllig och bubblig med äppelstram aningen kärv smak, kryddig twist och balanserad längd med äppelsyran i främsta ledet. Lång eftersmak och försvinnande god.
Passar till: cider- eller vinkokta musslor, eleganta fiskrätter lagade med vinbaserade skysåser och liknande. eller bara så, som ett smakrikt och personligt glas äppelcider!
Betyg: 4+
Säljs på Musteributiken i Kivik samt på Solnäs Gård utanför Lund.

Äppelmust - rent måste, Nya äppelmuster signerade Kiviks Musteri, Must SM 2017 och Must SM 2018.