Tomatsås - Jakten på den perfekta såsen!

Tomatsås är ett tema med rika variationer. Små tillägg eller ändringar ger dig en hel symfoni av såser.

Här kommer två basrecept direkt från Barbro Guaccero i Italien och hon tipsar om hur man går tillväga beroende vilka tomaterna är. Tomatsåsen serveras till nykokt pasta och för den som vill, med riven ost som pecorino och ett glas rött.

Artikeln publicerades första gången: 2012/03/29, tänk på det ang vinförslagen.

Om tomaterna
Burktomater:
Ta bara med tomaterna, och låt juicen vara kvar i burken. Krama dem mellan fingrarna direkt ned i grytan eller hacka dem mycket grovt.

Färska tomater:
Välj riktigt mogna frilandstomater. (På vintern skall du ta burktomater.) Skålla dem ett ögonblick i kokande vatten och dra av skinnet. Dela dem på mitten och ta ur kärnorna. Låt dem sedan rinna upp och ner i ett durkslag.

Tomatsås - grundrecept 1

Tomatsås med vitlök, 4 personer
Till såsen
5 msk olivolja, extra vergine
2-3 krossade vitlöksklyftor (lägg vitlöksklyftan under ett knivblad och tryck till.)
1 burk (500g) hela, skalade tomater eller 6 hg färska tomater
1 nypa salt
valfritt: origano, gärna torkad
eller basilika, bara om du får tag på färsk
eller persilja
peperoncino (pikanta pepparfrukter)
eller peppar

Såsen:
häll oljan i en tjockbottnad gryta.

Lägg i den krossade vitlöken och värm försiktigt. Passa noga vitlöken så att den inte blir brun. Den skall bara avge sin fina arom och inte brynas. Om du tycker mycket om vitlök. Om du vill kan du lägga i en liten bit pikant pepparfrukt tillsammans med vitlöken.

Efter c:a 5 minuter tar du upp vitlöken och krossar tomaterna med händerna direkt i grytan. Salta och krydda med en av kryddörterna.

Fall inte för frestelsen att blanda kryddorna, för då förlorar såsen sin rustika charm. Var och en av dessa örter ger sin personliga karaktär åt såsen. Basilika måste vara färsk. Den torkade ger inte alls den rätta smaken, däremot behåller oregano sin fina arom, när den torkats.

Salta. Ta inte för mycket salt i början, för såsen skall koka ihop. En nypa socker är den neapoletanska husmoderns knep för att framhäva tomatsmaken.

Koka tomatsåsen i c:a en kvart. Smaka av. Om du inte har valt att krydda med "peperoncino", kan du vrida några varv på pepparkvarnen, precis innan du blandar såsen med pastan.

Tomatsås - grundrecept 2

Tomatsås med lök- och kryddgrönt

Om tomaterna
Burktomater: ta bara med tomaterna, och låt juicen vara kvar i burken och använd den att späda med, om det behövs. Krama tomaterna mellan fingrarna direkt ned i grytan eller hacka dem mycket grovt.

Färska tomater: välj riktigt mogna kvisttomater. Skålla dem ett ögonblick i kokande vatten och dra av skinnet. Dela dem på mitten och ta ur kärnorna. Låt dem sedan rinna av upp och ner i ett durkslag.

Till såsen, 4 personer
3 msk olivolja, extra vergine, 2 msk smör
1 finhackad gul lök
1 liten finhackad morot
1 finhackad blekselleristjälk på cirka 1 dm
1 söndersmulat lagerblad
några barr rosmarin
1 msk finhackad persilja
1 burk (500g) hela, skalade tomater eller 6 hg färska tomater
1 nypa grovt havssalt

Såsen:
Värm oljan och smöret i en tjockbottnad gryta.

Lägg i grönsakshacket och låt det fräsa länge på svag värme. Passa noga så att det inte bränns.

När hacket blivit som en kräm, häller i du tomaterna. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Låt såsen fortsätta att småputtra i 15 – 20 minuter.

Den här såsen passar fint till tagliatelle eller penne. Nyriven ost är gott till.

Nyfiken på fler recept av Barbro Guaccero, besök Selezione Barbro Guaccero

Vintips:

Lacarta Salice Salentino Riserva 2010 (7570), Francesco Candido, Italien, 77 kr
Smak och doft av torkade plommon, solmogna körsbär och läder, inslag av rostat kaffe och kakao. Perfekt och strålande och personligt vardagsvin.
Betyg: 4

Två röda boxviner, som är bra just nu
Foot of Africa Shiraz Viognier 2013 (2001), Kleine Salze, Sydafrika, 197 kr för 3L box
Betyg: 3
Org de Rac Shiraz Cabernet Sauvignon Merlot 2014 (2389), Org de Rac, Sydafrika, 227 kr för 3L box
Betyg: 4-