Vin till Rådjurssadel med Potatisgratäng

RÅDJURSSADEL. Viltkött smakar väldigt olika beroende på vad det är, men en liten söt ton finns i många sorters viltkött. Vinet till är rött och kommer från Alto Estate, Stellenbosch i Sydafrika

Sötman i rätten kan få tanninrika viner att upplevas kärvare, varför den gräddiga potatisgratängen är så viktig för att balansera smakerna. Och för att upprepa det Karin nämnde i recept för Rådjursstek, " satsa på runda cabernet sauvignoner, merlotviner och ”snälla” chiantiviner är bra val. Medel- till fylliga rödviner utan svulstighet är bra".

Vintips

Alto Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Merlot Petit Verdot 2015 (2441), Alto Estate, Stellenbosch Sydafrika, 79 kr för 375 ml eller i helflaska, 750 ml med årgång 2012 och artikelnummer 73991.
Druvor: 50% cabernet sauvignon , 30% cabernet franc, 10% merlot, 10% petit verdot
Smak: Medel/fyllig. Fruktigt mogen, nyanserad, inslag av bär, örter, fat och tobak. Nyanserad.
Omdöme: Toppvin i liten butelj!
Betyg: 4

Vinet i helflaska, med årgång 2012 är möjligen aningen mer frukt-spänstig men det på nyansnivå. Lufta innan servering, menar: häll över i karaff och sedan tillbaka i flaskan. Det för att "sätta igång" smakerna, att vinet öppnar upp vilket gör vinet än mer tillgängligt och smak-trevligt!

Recept | Rådjurssadel med potatisgratäng | 4 portioner

1 rådjurssadel (1,2-1,5 kg)
50 gr rumstempererat smör
salt och nymalen vitpeppar
1 gul lök
1 morot
1 liten bit rotselleri (100g)
2 msk tomatpuré
vatten
1 dl rödvin
2 lagerblad
0,5 tsk torkad timjan
5-6 enbär

SÅS
rådjursfond
1 msk rönnbärsgelé
salt och vitpeppar
ev. maizenaredning, mörk

GÖR SÅ HÄR
Värm ugnen till 175 grader.
Putsa sadeln från eventuella hinnor och gnid in den med smöret. Salta och peppra rikligt.
Skala och skär löken och rotsakerna i bitar. Lägg dem i botten på en ugnsform och lägg sadeln ovanpå med bensidan neråt. Stek i ugnen tills köttet har en temperatur på cirka 65-70 grader, 35-40 minuter.
Ta upp köttet ur formen, lägg det med köttsidan neråt och låt svalna. Skär sedan ut inner- och ytterfiléerna.
Värm ugnen till 250 grader (grillfunktion).
Hacka benet från sadeln i några bitar och lägg dem ovanpå löken och rotsakerna i ugnsformen. Klicka på tomatpuré och rosta alltsammans högt upp i ugnen i 5-10 minuter. Det blir lätt bränt i den här temperaturen, så håll ett öga på ugnen!
Häll i en kopp vatten i formen och vispa ur alltsammans, ner i en kastrull. Häll i vinet i kastrullen och ytterligare vatten tills det täcker allt. Tillsätt lagerblad, timjan och enbär och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda under lock i 30 minuter. Sila av och låt fonden sjuda utan lock tills en tredjedel av vätskan återstår.

GÖR SÅSEN
Smaka av fonden med rönnbärsgelé, salt och peppar. För en tjockare konsistens på såsen - vispa ner redningen.

INFÖR SERVERING
Värm ugnen till 150 grader. Skär filéerna i 1-2 cm tjocka skivor och värm dem i ugnen i några minuter, alternativt i mikrovågsugn. Häll kokhet sås över filéerna och servera dem tillsammans med rönnbärsröra, potatisgratäng och gärna lite kokta, smörslungade grönsaker.

RÖNNBÄRSRÖRA

1,5 liter rensad frusna rönnbär
5 dl syltsocker
1 tsk salt
2 dl cognac
1 stor kanelstång (eller 2 små)

GÖR SÅ HÄR
Blanda samtliga ingredienser i en stor kastrull. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda i 5 minuter. Rör om då och då.
Skumma av och fördela röran i mycket noggrant rengjorda burkar. Låt även kanelen följa med ner i burkarna.

POTATISGRATÄNG

ca 6-7 stora fasta potatisar (800 gr)
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2,5 dl standardmjölk
2,5 dl vispgrädde
salt och nymalen vitpeppar
ev. 1 dl riven stark ost

GÖR SÅ HÄR
Skala och skiva potatis och gul lök i cirka 5 mm tjocka skivor och lägg dem i en tjockbottnad kastrull. Pressa i vitlöken och tillsätt mjölk och grädde.
Koka upp långsamt, sänk värmen och låt sjuda i 10-15 minuter, eller tills potatisen är mjuk. Rör om varsamt någon gång emellanåt. Smaka av med salt och peppar. Hit går det bra att förbereda gratängen. Kyl potatisen i kallvattenbad och förvara den övertäckt i kylskåp i några timmar eller till nästa dag. Se bara till att värma upp den innan den ska gratineras.
Värm ugnen till 225 grader (övervärme). Häll potatisen i en smord ugnsform och strö eventuellt över ost. Gratinera högt upp i ugnen tills gratängen har fått en fin gyllene färg, ca 5-10 minuter.

Tillbehör
valfria rotfrukter
smör

Recept och bild ur utmärkta kokboken Morberg jagar och lagar, Per Morberg. Fotografier av Martin Löf, Magnus Nyman, Staffan Widstrand

Måndagsmatchen

Måndagsmatchen - Vinbanken väljer ut ett vin; vitt, rött, mousserande eller rosévin, som vi tycker om eller har blivit tipsade om av vinvänner. Vi kombinerar vinet med något gott att äta. Ett mål för dig, matchat och klart.
Gå direkt till kategori Måndagsmatchen för fler förslag på goda mat och vintips!