Vin till viltsaltimbocca

Vad sägs om att laga den italienska klassikern saltimbocca på ett nytt, svensk sätt med viltkött.

Vin till viltsaltimbocca. Många röda viner med lite drag och snygg kärvhet (lagom) passar utmärkt till den här fantastiska rätten. Kalvinnanlår är i originalreceptet, här har jag lagat med älg. Vin till maten är ett rött Rhônevin.

Snabbval

Vin till viltsaltimbocca

RECEPT | Viltsaltimbocca

4 portioner

800 g innanlår av älg, hjort eller rådjur
8 skivor serranoskinka
8 salviablad
salt och svartpeppar
vetemjöl
Smör och olja till stekning

Madeiraskum
3 dl madeira
3 äggulor
1 tsk citronsaft
2 tsk rödvinsvinäger
300 g smör
salt och svartpeppar

Gör så här
1. Skiva köttet i 8 skivor och banka dem tunna mellan plastfolie. Lägg på en skiva serranoskinka och ett salviablad på varje bit kött. Krydda med salt och peppar, vik ihop köttet och fäst med t ex grillpinnar. Vänd köttbitarna i vetemjöl och stek i smör och olja.

2. Koka ihop madeiran tills den har reducerats till 1 dl.

3. Blanda ägulor, citronsaft och vinäger i en kastrull och vispa på svag värme tills det är hårt och skummigt.

4. Smält smöret och låt det svalna till 60 grader. Vispa sakta mer det i skummet. Smaksätt med madeiran, samt salt och peppar.

5. Servera köttet med madeiraskummet.

Notering: jag hade mycket svårt att få till madeiraskummet. Tänk på att hålla temperaturen - det verkar vara helt avgörande. Själv var jag inte heller helt nöjd med utseendet på såsen, hur god den än var. På bilden är madeiraskummet inte med. Det slutade med en gräddsås, smaksatt med rosépeppar.

1.Côtes-du-Rhône 2016 (2011)

E Guigal, Côtes du Rhône Frankrike, 129 kr f
Druvor: 60% syrah, 35% grenache, 5% mourvèdre.
Fyllig. Mörk frukt, söta bär, generös med inslag av lakrits, choklad, mörka bär. Söt längd med stramsnygg ryggrad.
Betyg: 4

Fler recept på Vinbanken, med vintips självfallet.

RECEPT UR BOKEN: Laga vilt av Anders Levén.