Vinbar eller restaurang och en sommelier

De flesta besöker vinbarer för att dricka gott. Gästerna vill koppla av och ha kul vilket är ett tacksamt utgångsläge för en sommelier. På restaurang är kraven på mig helt andra då våra gäster vill få tips och expertkunskap om vin och mat i kombination till sina egna beprövade smakfavoriter. 

När jag jobbade på Eriks Vinbar fick jag prova mycket vin, svara på och få klarhet över vinösa frågor som: - Är zinfandel och primitivo samma druvsort? Görs det röda viner i Österrike?

Eller varför nebbiolo serveras i bourgognekupa. Andra frågor kunde vara om vi hade fransk grappa eller om barbera utalas som ”barbra” eller ”barbera”.

På Vinbaren hade vinet huvudrollen medan maten nästan alltid kom i andra hand. Självklart var det viktig att vara lyhörd för gästens önskemål, men ”mat och vin i kombination” gick oftast under devisen vitt till fisk, rött till kött och såklart rosé till lax och sallad (och självklart också till kyckling) – klassisk sommelierkunskap! Här lärde jag mig också att det är godare med vit bourgogne än aussie shiraz till Brillat-Savarin.

Sommelierkunskap på restaurang

Vilken grand cru chablis passar bäst till strömming? Vi ska dela på en flaska rött som ska fungera perfekt till carne cruda, entrecôte och ett dussin ostron är två frågor jag fram till nu inte stött på.

Ungefär tre kvällar i veckan jobbar jag på golvet. Det vill säga, nu är jag en renodlad restaurangsommelier. Nio av tio gäster går till Sturehof för att äta en god middag och för att umgås i en unik miljö. Majoriteten vill dricka vin och de flesta behöver hjälp och vägledning i den stora vinlistan vilket gör mitt jobb både inspirerande och utmanande.

Eftersom de flesta besöker oss för att äta men framförallt umgås får jag prata vin på en något mer publik nivå. Jag får även klura ut gästernas preferenser utan att hälla massa provsmaker eftersom Sturehof inte jobbar med glasviner.

Passar vin till råbiff

Så var det dehär med mat och vin tillsammans, det där bryet som jag tidigare fnissat åt men som nu blivit min vardag. Ostron, strömming och råbiff. Minsta barn vet att smaker som dessa är riktiga vindödare. Viktigast är att vara ärlig, lyhörd och tydlig med att en perfekt kombination inte existerar till den här typen av mat.

Fokus blir istället på vilket vin sällskapet helst vill dricka. Ofta får jag fria händer och hittar en kombination som jag tycker passar utmärkt. Har man då inte lyssnat noga så kommer personen kanske inte att uppskatta en Saint-Aubin till torskrygg om ”hen” egentligen vill dricka cabernet sauvignon.

Sommelier med ambition

Min filosofi är att mina gäster ska känna sig trygga och aldrig känna att jag tvingar på dem ett vin som jag kanske personligen skulle dricka till en löjromstoast. Och de flesta gästerna är öppna och nyfikna. Såklart finns det bestämda personer (märkligt nog ofta födda på 40-50-talet) som bestämt vill dricka Châteauneuf-du-Pape och Sancerre till allt.

Konsten är att läsa av gästen och det är nyckeln till en bra sommelier- och gästrelation. Är ripasso och zinfandel preferensen kan man fort förstå att en stram barolo kommer vara en annorlunda, kanske ögonlyftande och förhoppningsvis en inspirerande vinupplevelse.

Vin och mat i kombination - sommelierexpertis

Så, mat och vin ihop är oftast fantastiskt. Men det är sällan kombinationen som gästen minns. Givetvis är det ett tjänstefel att servera côtes-du-rhône till lasagne men skämt åsido kan väl vi sommelierer skippa alla trötta gamla regler, oavsett om du jobbar på en vinbar där vinet är i fokus eller om du jobbar på restaurang.

Sommelieren finns på plats för att svara på eventuella frågor, inspirera, servera goda drycker och släcka kunskapstörst men framförallt för att låta gästen luta sig tillbaka och bara njuta.

Sturehofs tre röda vinfavoriter

Just nu är det de 3 B:na: Barolo, Brunello och Barbera. Tre fantastiska, personliga viner som ingen kan få nog av. Vinerna dricks ofta tillsammans med en grillad köttbit eller i många fall till lagrad ost.

Barolo 2008 (99500), Giacomo Borgogno, 301 kronor

Barbera d’Alba 2011 (71848), Josetta Saffirio, 179 kronor

Brunello di Montalcino 2008 (95550), Tenuta il Poggione, 299 kronor

Läs också vår senaste artikel om utbildningar för Sommelier.

Författare: Béatrice Becher