kim-crawford-sauvignon-blanc-artnr-78974

Öl

Öl är en jäst alkoholdryck, huvudsakligen tillverkad av malt från korn. Alla sädesslag kan dock användas. Öl kan tillverkas, behandlas eller blandas på många sätt.

Beroende på råvarornas proportion, bryggeriernas recept och på jäsningen får ölet sin smak. I öl finns vanligtvis en bitter krydda och tillverkning kan ske var som helst i världen.

Världens öltyper delas in i SPONTANJÄSTA (lambic och gueuze), ALE (överjästa öl), LAGER (underjästa öl).

Ölets historia

Att brygga öl har människor gjort sedan de blev bofasta och började odla spannmål. I vissa kulturer, som Egypten och i Mesopotamien, bryggde man så tidigt som 3 000 år f Kr. I jämförelse till den första kända vintillverkningen startade cirka 2 000 år f Kr.

Det kan ha börjat med brödkakor som lades i vatten, eller var det möjligen slumpens nyck när någon glömde ett bröd utomhus precis innan regnet kom. När jäsningen väl satt igång bildades alkohol, resultat blev en alkoholdryck.

Man kan utgå från att de så kallade ölerna som tillverkades tidigt hade en mycket begränsad hållbarhet. Och de lär knappast ha smakat som dem vi känner till i dag.

Öl var under lång tid den ledande alkoholdrycken i Europa. Men beroende på var och i vilken klimatzon man levde jästes öl också av bär, frukt och honung (senare mjöd).

Under romartiden blir skillnaderna tydliga i dryckespreferenser mellan olika länder. I södra Europa uppskattas vin framför öl medan man i norr, som i Skandinavien, utvecklade och förfinade fruktvinstraditionen till ädel cider.

I de mer avlägsna nordliga områdena jäser man till mjöd av den honung som samlades i skogen.

Humle för stabil öltillverkning

Under medeltiden kommer de första detaljerade beskrivningar om hur själva öltillverkningen går till.

Med Kyrkan och handelsresandes kunskap utvecklas både teknik och tillverkning. De är även ölets budbärare till alla dom som ännu inte vet eller känner till drycken.

Arabernas tidiga know-how om hur man destillerar samt kunskap om örter och kryddors läkande egenskaper används i medicinskt syfte. Man upptäcker även hur viktig humlen är som del i ölbryggningen.

En av dessa tidiga upptäckter är att humle förutom sin rogivande egenskap också kan användas som antioxidant i maltdrycken.

En humlegiva kunde förhindra att ölet surnade. I dag används framförallt pastörisering och humlens uppgift är mer att betrakta som smakgivare. Att humle används i öl kan man läsa om redan år 822.

Den franske benediktin­abboten Adalhart av Corbie presenterade en utförlig text över humle i samband med bryggning av cervisia (latin för öl, efter Ceres, romarnas odlingsgudinna) år 822. Nästa gång humle omnämns är år 1160 då heliga Hildegard av Bingen berättar om humle som ölkrydda.

Ale, spontanjäst eller lager

Den kontrollerade överjästa öltypen är en av två, eller möjligen den äldsta.

I jämförelse till det tydligt randomiserande spontanjästa ölet, är steget inte långt till överjäst öl. Båda typerna kräver att jäsningsprocessen går igång vid rumstemperatur. Det är den äldsta och mest naturliga delform av förmultning som gäller för allt levande. Historien om överjäst öl är därför historien om öl.

Överjäst (ale) ökar i popularitet. Och det sker stora förändringar i bryggeribranschen där vi ser en utveckling av fler småskaliga bryggerier vars öl röner allt större uppmärksamhet.

Att beskriva vad överjäst öl är har med andra ord aldrig varit så svårt som idag då bredden på stil och smak är nästintill oändlig. Lägg till det stora intresset från privatperson att brygga hemma, många brygger eget öl.

Kunskap och insikt har bidragit till att öka öl-utbud men också till att uppskatta det småskaliga vars smak, inte är som alla andra.

Vad är skillnaden på ale (överjäst) respektive lager (underjäst) öl?

Jäsningsprocessen är utan tvekan den del i öltillverkningen som betyder mest för slutresultatet. Räkna med att en tredjedel av sockret ombildas till alkohol, en tredjedel till koldioxid med den sista tredjedelen är så kallat, restextrakt.

Jäst är en encellig organism och mutationer får lätt varaktig effekt. Man kan i stort sett utgå från att alla bryggerier har en egen jäststam då jästen helt enkelt anpassar sig till plats och förhållanden.

ALE

Ale. Jäststammarna i överjäst öl arbetar utifrån och in (förenklad förklaring) och de gör sitt jobb vid varmare temperaturer. Normal jäsningstemperatur för överjäst är således rumstemperatur. Jästsorten är av arten saccharomyces cerevisiae.

Smaken av frukt är vanliga att hitta i ale men också inslag av smör eller av kola.

LAGER

Lager. År 1881 renodlas underjäst saccharomyces uvarum, eller som den ofta kallas carlsbergensis, till upphovsmannens Emil Hansen på Carlsberg i Köpenhamns ära. Lageröl (underjästa) smakar av råvaran.

Gränsen mellan de tre klassiska jäsningsmetoderna är vag idag.

SPONTANJÄSTA ÖL

Dom spontanjästa ölerna (lambic och gueuze) är möjligen den öltyp som nu genomgår de största förändringarna. Dessa är möjliga med hjälp av teknikutveckling i tillverkningsprocessen.

Det är inte så svårt att förstå att bryggarna vill säkra olika processer då spontanjästa är bland de mest svårtillverkade ölerna. Teknisk kunskap och innovationer i tillverkningen i all ära men det har även inneburit att gränser i smakskillnader och stil suddats ut. Det är inte helt enkelt längre att i smak urskilja vilken typ av jäsning ett öl genomgått.

Bäst är, som alltid när det gäller mat och dryck, att smaka sig fram till den öltyp och stil man gillar bäst. Om det är den ena eller andra vad gäller jäsningsprocess spelar helt ärligt, ingen som helst roll.

Lathund tillverkning – så här gör man öl

AleLagerLambic och gueuzeVeteöl