Öl

Öl är en jäst alkoholdryck, huvudsakligen tillverkad av malt från korn. Alla sädesslag kan dock användas.

Öl kan tillverkas, behandlas eller blandas på många sätt.

Beroende på råvarornas proportioner, bryggeriernas recept och jäsningen får brygden sin smak. I öl finns vanligtvis humle, en bitter krydda, och tillverkning kan ske var som helst i världen.

Världens öltyper delas in i LAGER (underjästa öl), ALE (överjästa öl) och SPONTANJÄSTA (lambic och gueuze).

Ölets historia

Människan har bryggt öl sedan man blev bofast och började odla spannmål. I vissa kulturer, som Egypten och i Mesopotamien, bryggde man så tidigt som 3 000 år f Kr. Som jämförelse startade den första kända vintillverkningen cirka 2 000 år f Kr.

Öl kan ha kommit till genom att brödkakor lades i vatten, eller via slumpens nyck när någon glömde ett bröd utomhus precis innan regnet kom. När jäsningen väl satt igång bildades alkohol och resultat blev en alkoholdryck.

Man kan utgå från att de så kallade ölen som tillverkades tidigt hade en mycket begränsad hållbarhet. Och de lär knappast ha smakat som dem vi känner till i dag.

Öl var under lång tid den ledande alkoholdrycken i Europa. Men beroende på var och i vilken klimatzon man levde jästes öl också av bär, frukt och honung (senare mjöd).

Under romartiden blir skillnaderna tydliga i dryckespreferenser mellan olika länder. I södra Europa uppskattas vin framför öl medan man i norr, som i Skandinavien, utvecklade och förfinade fruktvinstraditionen till ädel cider.

I de mer avlägsna nordliga områdena jäser man till MJÖD av den honung som samlas i skogen.

Humle ger stabil öltillverkning

Under medeltiden kommer de första detaljerade beskrivningarna om hur själva öltillverkningen går till.

Med Kyrkan och handelsresandes kunskap utvecklas både teknik och tillverkning. De är även ölets budbärare för alla dem som ännu inte vet eller känner till drycken.

Araberna hade en tidig kännedom om hur man destillerar och deras kunskap om örter och kryddors läkande egenskaper används i medicinskt syfte. Man upptäcker även hur viktig humlen är som en del av ölbryggningen.

En av dessa tidiga upptäckter är att humle förutom sin rogivande egenskap också kan användas som antioxidant i maltdrycken.

En humlegiva kunde förhindra att ölet surnade. I dag används framför allt pastörisering för att öka brygdens hållbarhet – och humlen har blott blivit en smakgivare.

Att humle används i öl kan man läsa om redan år 822.

Då presenterade den franske benediktin¬abboten Adalhart av Corbie en utförlig text över humle i samband med bryggning av cervisia (latin för öl, efter Ceres, romarnas odlingsgudinna). Nästa gång humle omnämns är år 1160 då heliga Hildegard av Bingen berättar om humle som ölkrydda.

Ale, spontanjäst eller lager

Den kontrollerade överjästa öltypen är en av två, eller möjligen den äldsta.

I jämförelse med det slumpmässiga spontanjästa ölet, är steget inte långt till överjäst öl. Båda typerna kräver att jäsningsprocessen går igång vid rumstemperatur. Detta är den äldsta och mest naturliga delformen av förmultning, som gäller för allt levande. Historien om överjäst öl är därför historien om öl.

Överjäst (ale) ökar i popularitet. Och det sker stora förändringar i bryggeribranschen, där vi ser en utveckling av fler småskaliga bryggerier vars öl röner allt större uppmärksamhet.

Att beskriva vad överjäst öl är har med andra ord aldrig varit så svårt som i dag då bredden på stil och smak är nästintill oändlig. Lägg till det stora intresset från privatpersoner att brygga hemma, många gör sitt eget öl.

Nyfiken på att prova, ’Brygg egen öl så här gör du’.

Kunskap och insikt har bidragit till att öka ölutbudet men också till att många uppskattar det småskaliga, vars smaker, oftast skiljer sig från storbryggeriernas produkter.

Vad är skillnaden på ale (överjäst) respektive lager (underjäst) öl?

Jäsningsprocessen är utan tvekan den del i öltillverkningen som betyder mest för slutresultatet.

Räkna med att en tredjedel av sockret ombildas till alkohol, en tredjedel till koldioxid medan den sista tredjedelen är så kallat restextrakt.

Jäst är en encellig organism och mutationer får lätt varaktig effekt.
Man kan i stort sett utgå från att många bryggerier har en egen jäststam då jästen helt enkelt anpassar sig till plats och förhållanden.

ALE

Ale. Jäststammarna i överjäst öl arbetar utifrån och in (förenklad förklaring) och gör sitt jobb vid varmare temperaturer. Normal jäsningstemperatur för överjäst är således rumstemperatur. Jästsorten är av arten saccharomyces cerevisiae. Smaken av frukt är vanliga att hitta i ale men också inslag av smör eller kola.

Förkortningen APA är en American Pale Ale (fruktig stil), IPA är India Pale Ale (beskare).

LAGER

Lager. År 1881 renodlas underjäst saccharomyces uvarum, eller som den ofta kallas carlsbergensis, till upphovsmannens Emil Hansen på Carlsberg i Köpenhamns ära. Lageröl (underjästa) smakar av råvaran.

Gränsen mellan de tre klassiska jäsningsmetoderna är vag idag.

SPONTANJÄSTA ÖL

De spontanjästa brygderna lambic och gueuze är möjligen de stilar som genomgår de största förändringarna. Dessa är möjliga med hjälp av teknikutveckling i tillverkningsprocessen.

Det är inte så svårt att förstå att bryggarna vill säkra olika processer då spontanjästa är bland de mest svårtillverkade ölen. Teknisk kunskap och innovationer i tillverkningen i all ära men det har även inneburit att gränser i smakskillnader och stil suddats ut.

Det är inte längre helt lätt att genom smakerna urskilja vilken typ av jäsning ett öl har genomgått.

Öl och mat i kombination

Bäst är, som alltid när det gäller mat och dryck, att smaka sig fram till den öltyp och stil som man gillar bäst. Om det är den ena eller andra vad gäller jäsningsprocess spelar helt ärligt, ingen som helst roll.