Cava

CAVA. Spaniens svar på champagne. Ett mousserande vin tillverkat av spanska druvor enligt den traditionella metoden, det vill säga att den andra jäsningen sker i flaskan efter att socker och jäst tillsatts. 

Förr i tiden var Cava känd som spansk champagne, champaña eller under namnet xampany. Dessa traditionella namn är dock inte längre tillåtna* som beteckning på flasketiketten.

Cava är ett av världens mest exporterade viner (2017) och årsproduktionen ligger på cirka 252 miljoner flaskor.

Bakgrund

Den förste att tillverka cava var Josep Raventós Fatjó. Efter en studieresa till Champagne i slutet av 1800-talet återvände han till Katalonien med kunskap och inspiration. Från 1872 var tillverkningen igång och året räknas som startår för cava.

Cava jäser en andra gång på flaska, precis som champagne.

Katalonien i Penedés är huvudområde

Cirka 95 procent av all cava produceras i DO Penedés, i Katalonien och av producenterna i byn Sant Sadurní d’Anoia. Byn räknas av många som det mousserande vinets huvudstad. Här finns över 200 små cavistas.

Cava är ett eget DO, (Denominación de Origen), som helt enkelt skapats utifrån de distrikt som producerar cava – så på sätt och vis är det ändå geografiskt begränsat.

Andra regioner är: Álava, Badajoz, Barcelona, Girona, La Rioja, LLeida, Navarra, Tarragona, Zaragoza och Valencia.

Druvor

Druvorna är mestadels parellada (för elegans och mjukhet), macabeo (fräschör och kraft) och xarel·lo (fruktsyra, stabilitet och hög alkoholhalt).

Andra tillåtna druvor är chardonnay samt mindre mängd av monastrell och pinot noir.

Klassificering

Cava: lagrad på fällningen minst 9 månader.
Reserva: lagrad på fällningen minst 15 månader.
Gran Reserva: lagad på fällningen minst 30 månader.
Paraje Calificado: lagrad på fällningen minst 36 månader. Vingårdsbetecknad.

Gradering av sötma och beteckning

Brut Nature: < 3 g/l, utan tillsatt socker
Extra Brut: 0 – 6 g/l.
Brut: < 12 g/l.
Extra Seco: 12 – 17 g/l.
Seco: 17 –  32 g/l.
Semi-seco: 32 – 50 g/l.
Dulce:  < 50 g/

Sammanfattning – fakta

Vinet ska ha producerats på någon eller flera av de tillåtna druvsorterna macabeo, xarel-lo, parellada, chardonnay, malvoisie, trepat, grenache, monastrell och pinot noir.

Druvorna ska komma från ett definierat ursprungsområde, ett så kallat DO (Denominación de Origen) från cirka 160 kommuner spridda över Spanien. 95 procent av cavaproducenterna finns dock i Penedés i Katalonien.

Måste vara gjort enligt den traditionella metoden och lagrad på sin jästfällning i minst nio månader.

Alkoholhalten ska vara mellan 10,8–12,8 volymprocent.

Utbrytaren Corpinnat, betecknas DO Penedés

Det finns även ett antal producenter, som i protest mot vad de anser är för generösa kvalitetsregler brutit sig ur klassificeringen.

Sammanslutningen Corpinnat (godkänd av EU) har i skrivande stund 10 medlemmar som förbinder sig att odla och tillverka ekologiskt certifierad cava, som är torr och lagrad minst 18 månader på jästfällningen.

En konflikt mellan DO Cava och Corpinnat gör att vinerna betecknas som Penedès DO.

*Grundläggande ursprungsskydd 2013 enligt EU.