Fläskstek med fikon och vin från Priorat

Receptet kommer från Katalonien och det kräver lite matlagningstid. Bra planering kan spara på krafterna, en del går att förbereda dagen innan. Till rätten kan ett bättre vin passa utmärkt och för den som söker ett enklare, men ändå festbra vin finns också förslag. Trevlig mat och vinhelg!

I Katalonien ligger vindistriktet Priorat. Området är kargt, vilt och oändligt vackert. Skiffersten ligger i lager, som tunna flak av mackor överlappandes varandra. Att något ens kan växa på plats är som ett under. Vinstockar är sega och livskraftiga så det är väl inte konstigt att just vinodling fungerar i Priorat. Arbetsinsatsen är stor och att verka som vinproducent här är ingen lek. Det mesta av arbetet i vingårdarna måste utföras manuellt. 91 av procent av allt vin från området är rött och druvsorterna framför andra ar carinena, garnacha, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, tempranillo ichtouriga. Vinernas alkoholhlat kan närma sig 18 stadiga volymprocent.

Vinförslag
Finca el Puig 2004 (2737), Priorat, 189 kronor
Kvalitetsvin. Koncentrerad, saftig med stram kärnfrukt. Kaffe, blyerts. Komplex. Lagra gärna.
Betyg: 4
Provad: 2010-08-19

Martinet Bru 2006 (95941), Priorat, 209 kronor. Endast på Regeringsgatan och Hansacompagniet Malmö.
Medel/fyllig. Mörk frukt, inslag av kryddor och mineral. Plommon, körsbär, viol, kaffe. Balanserad fatkaraktär. Kvalitetsvin. Superläcker. Köp o-begränsat, hindrat!
Betyg: 5
Provad: 2010-03-25

I Costers del Segre hittar man vinproducenten Raimat. Det är en mycket stabil producent vilkas viner alltid håller bra till hög kvalitet, frågar ni mig. Prova exemplevis;

Raimat Viña 32 Cabernet Sauvignon (nr 12762), 99 kronor eller Raimat Abadia (2738) för 74 kronor vilket också finns i box skulle det vara så.

Katalonien: Lomo de Cerdo con Higos, fläskkött med fikon
Till 4 personer

Fikon
500 g torkade svarta fikon eller 12-16 färska fikon
2,5 dl oloroso- eller amontillado sherry
2 citronskivor
1 kanelstång
2 hela kryddnejlikor

Fläskkött och marinad
1 uppbunden, benfri skinkstek, cirka 1,5 kg
tunna skivor vitlök
salt, nymalen peppar
1 krm malen kanel
1,5 dl oloroso- eller amontillado sherry
1,5 dl färskpressad apelsinsaft
0,5 dl honung

Sås
3 msk osaltat smör
1 hackad stor gul lök
3 finhackade vitlöksklyftor
2,5 dl oloroso- eller amontillado sherry
2-3 medelstora tomater skalade, urkärnade och tärnade (kan uteslutas, men du kan även ta en burk krossade tomater)
2,5 dl kycklingbuljong
0,5 dl malen rostad mandel
1 msk rivet apelsinskal
0,5 tsk malen kanel
salt och nymalen peppar efter smak

*använder man torkade fikon lägger man dem i en kastrull med sherry, citronskivor, kanelstång och kryddnejlikor. Häll på vatten så att det täcker. Värm på medelvärme. Sjud tills fikonen är mjuka, cirka 10-15 minuter. Ta kastrullen från värmen, ställ åt sidan och låt fikonen dra i en eller ett par timmar. Ta upp dem med en hålslev, lägg på en skärbräda. Fånga upp grumset med hålsleven och släng det, spar kokspad. Dela fikonen i halvor, ställ dem åt sidan. Om man använder färska fikon gör man på samma sätt men sjuder dem bara 3-5 minuter i sherryblandningen.

*värm ugnen till 200 C
*Skär bort överflödigt fett från fläskköttet. Vill du kan du skåra köttet och sticka in tunna vitlöksskivor i skårorna. Gnid in steken med salt, peppar och kanel. Lägg den på ett galler i en långpanna. Rör samman sherry, apelsinsaft och honung i en skål.
*stick in en ugnstermometer i den tjockaste delen av steken och låt den stå i ugnen tills termometern visar 80-85 grader C, det dröjer cirka 1-1,5 tim. Pensla steken en gång var 15 minut med sherryblandningen. När steken är klar låter man den vila i 10 minuter under folien.
*Ungefär 30 minuter innan steken är färdig börjar man göra såsen. Smält smöret i en kastrull på medelvärme. Lägg i löken och stek tills den är mjuk, cirka 8 minuter. Tillsätt vitlök, stek tills mjuk, cirka 3 minuter. Tillsätt sherry, eventuell tomat, buljong, mandel, kanel, apelsinskal och kokspadet från fikonen. Höj värmen och koka tills det har tjocknat, 8-10 minuter. Häll hälften av såsen i en mixer och kör till puré, häll över den i en kastrull. Lägg i fikonen och låt allt bli varmt. Smaka av med salt och peppar.
*Klipp upp steksnöret runt steken, skiva köttet. Lägg upp köttskivor på ett varmt fat och skeda såsen över. Lägg upp fikonen runtom. Servera genast.

Tips
Du kan göra fikonen och såsen dagen innan. Värm sedan långsamt.

Det du behöver i köket
Stektermometer, hålslev, mixer, steksnöre.