Fredagskocken Mattias Larsson lagar middag med smak av jul

Favoritmarkera

Julen kryper allt närmare och idag lagar jag en förrätt och varmrätt med smak av jul. Snabba sillinläggningen toppas med gravade rotfrukter och löjromscreme och blir en fin start på måltiden, till serverar jag ett vitt vin. Trevlig helg från Mattias!

Snabbinlagd enbärssill med gravade rotfrukter och löjromscreme
Vintips:
Künstler Riesling Kabinett 2008 (5962),  WG Franz Künstler, Rheingau Tyskland, 109 kronor

200 g 5-minuters sill
½ rödlök
1 msk krossade enbär
1 msk grovhackad dill

70 g skalad morot
50 g skalad kålrot
50 g purjolök
strösocker och salt

2 msk creme fraiche
25 g löjrom
salt

Till servering;
hårt tunnbröd
dill

Lyft upp sillen ur lagen och skär den i 2 cm bitar. Skala och skiva rödlöken tunt, blanda löken med lagen, enbär och dill. Lägg tillbaks sillen i lagen och låt den marinera till dagen efter.
Finstrimla grönsakerna och krydda dom med lika delar salt och socker. Låt grönsakerna ligga och marinera i minst 15 minuter före servering.

Blanda löjrom med creme fraiche och smaka av med salt.

Vid servering;
Lyft upp sillen ur lagen och placera den på 4 tallrikar. Lägg grönsakerna ovanpå sillen och klicka löjromscremen runt om. Plocka över lite dill och servera med hårt tunnbröd.

Stekt gös och havskräfta med apelsin- och morotscreme samt glöggkryddade smålökar
Vintips:
Clay Station Viognier 2010 (22228), Delicato, Lodi USA 99 kronor

600 g gösfilé med skinn
4 havskräftor, råa
1 hackad vitlöksklyfta
1 msk hackad timjan
salt och olivolja

200 g morot
½ apelsin
25 g smör
salt

12 små röda steklökar
1 dl glögg
smör och salt

Till servering;
kokt potatis

Skala och dela moroten i mindre bitar. Lägg morötterna i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och koka tills moroten är mjuk. Finriv det yttersta skalet av apelsinen och pressa juicen. Mixa morot och apelsin slätt i en blender eller matberedare. Lägg morotscremen i en kastrull och koka upp, mixa ner smöret med en stavmixer före servering och smaka av med salt.

Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Skala smålökarna och bryn dom tillsammans med smör till fin brynt färg. Häll på glöggen och 1 dl vatten, koka tills vätskan nästan kokat bort och lökarna är glacerade, smaka av med salt.

Skär gösen i portionsbitar och dela havskräftorna på längden. Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta gös och kräftor. Stek gösen med skinnsidan nedåt i olivolja, ca 3 minuter. Vänd gösen och stek i ytterligare 1 minut. Stek havskräftorna i olivolja, timjan och vitlök ca 1 minut på köttsidan och servera direkt med gös, morotscreme, glacerad lök och kokt potatis.

Trevlig 3:e advent,
Mattias
Modern Gastronomi

Kommentera