Kantonesisk mat och vin i kombination

Det bor faktiskt lika många människor i USA som det finns kineser som äter kantonesiskt till vardags. Det sydkinesiska köket är ett av värdens största matkulturer, och allt fler västerländska vinälskar-foodies frågar sig vad man ska dricka till sina hemlagade kantonesiska kreationer. Ännu är det nämligen svårt att få äkta kantonesisk mat på restaurang, om man inte bor i en av västvärdens största metropoler såklart. (På bilden: fransk-kantonesisk middag hos mig nyligen)

Det kantonesiska köket är generellt lättare och med mindre chilihetta än all annan kinesisk gastronomi. Viner med för stark egen karaktär går därför bort för att inte överskugga rätterna. Samtidigt är kantonesisk mat rikast i landet på umami, då den regionala buljongen tillsätts i många rätter. Det är ett kök där fokus ligger på färska råvaror som levande skaldjur och mörkgröna grönsaker. Men det finns också en stor variation av kött. Finess och lätthet är nyckelord.

Hemligheten i att laga kantonesisk ligger i kombinationen färska ingredienser tillagade på ett sätt som är fettsnålt men ändå smakrikt. Det här kan man få till genom att steka med wok chi-metoden, det vill säga på extremt hög värme. På så sätt har man kvar den färska känslan i råvarorna samtidigt som man täcker ingredienserna i tillräckligt med sås för att de ska få smak. De kantonesiska såserna kan vi dela in i följande: 1. Såser baserade på soja. 2. Baserade på vinäger. 3. Baserade på olja. 4. Söta såser. 5. Skaldjurssåser och 6. Heta såser.

När du väljer vin till en kantonesisk måltid kan du först tänka på vilken rätt som du vill ha i fokus, detta huvudnummer som du antagligen vill ska gå perfekt med vinet. Traditionellt så serveras det nämligen många rätter som äts på samma gång, och det kommer att vara omöjligt att hitta ett vin som funkar perfekt med allt. Med det sagt så kan det till vardags vara en god idé att servera ett uppfriskade lite lättare vin som en österrikisk grüner veltliner att rena paletten med mellan rätterna.

På ett normalt middagsbord har man ofta en dip med röd vinäger, som används till många rätter. Alltid när vinäger är en framträdande smak så bör vinets syra vara mycket frisk för att det inte ska kännas platt. En skvätt röd vinäger i maten kan faktisk även få en äldre (för gammal) röd Bourgogne att komma till liv igen! Så stressa inte upp korken på dina gamla flaskor.

En kantonesisk delikatess är den lyxiga molusken abalone “havsöra” som ofta serveras bräserad. En vanlig rätt till bröllop - för de som har råd. Ett silkigt rött med mogna tanniner och frisk syra är perfekt. Till exempel den utmärkta Sonoma Coast Pinot Noir 2008 från W.H. Smith. Vinet kan du beställa från Gaston, som har hemleverans.

Kyckling är stapelvara i det kantonesiska köket och används ofta i soppor. De här klara och intensiva sopporna är utmärka med ett vitt vin som kan svara med samma intensitet. Viner med viss oxiderad karaktär är perfekta, som Chardonnay á la Reine 2008 (nr 73403) från Chateau d’Arlay i Jura.

De små trendiga knytena dim sum är unikt kantonesiska och betyder översatt “från hjärtat.” Vilket syftar på den kärlek (tid) som dom tar att knyta ihop. Dessa stoppar man i sig på morgonen eller på tidig eftermiddag och ofta med stora kvantiteter grönt te. Dim sum med grillat fläsk är populärt, den försiktiga sötman i fläsket går bäst med exempelvis en rik och frukfokuserad dornfelder från Pfalz i södra Tyskland eller andra röda viner utan för sträva tanniner eller ekfatskaraktär.

Ett bättre vin om du gör olika sorters dim sum, till exempel friterade med fiskfyllning blandat med ångade med skaldjursfyllning är ett halvtorrt vitt vin med lite större kropp och hög syra. De små knyterna doppas nämligen ofta i röd vinäger. Halenberg Spätlese 2009 (nr 94939) från Emrich-Schönleber är en fantastisk riesling från den lite varmare regionen Nahe i Tyskland.

Allt “kött” till det här artikeln kommer ifrån en föreläsning i ämnet 2013 med Debra Meiburg MW (@debrameiburgMW) som har bott i Hong Kong sedan 1987 samt material från Jeannie Cho Lee MW (@jeanniecholee) en annan av de ledande experterna i ämnet.