Grilla röding med fredagskocken Mattias Larsson

Favoritmarkera

Nu är det snart slut på sommarens fräscha, pigga grönsaker och vi möter istället sensommarens härliga grönsaker. Kantarellerna har börjat titta upp från marken och fler svampar är på väg. Äpplen, päron, majs, kronärtskockor, zucchini med många fler börjar nu gå i säsong.

Med hösten blir också insjöfisken godare igen, skaldjuren radar upp sig och så småningom går jägarna loss på det goda viltköttet. Idag bjuder jag på en liten meny där vi tar en liten försmak av kantareller och röding. Till dessert så smakar vi svenska jordgubbar kanske för sista gången i år, men vi har som sagt var mycket gott att vänta.

 

Grillad röding med gräslökstuvad potatis, rädisor, syltade steklökar och kantareller

Vinförslag: Moselland Riesling Kabinett (5135), Mosel-Saar-Ruwer Tyskland, Box 175:- Flaska 59:-. Den som vill hoppa upp i kvalitet eller prova annat, sök en australiensisk riesling för spännande kombinations-match.

4 rödingfiléer med skinn a 170 g
8 rädisor
olja och salt

Syltade steklökar och kantareller
250 g röda steklökar
300 g kantareller
1 dl rödvinsvinäger
1 ½ dl vatten
½ dl flytande honung
2 krondillsblommor
olja och salt

Gräslöksstuvad potatis
30 g smör
2 msk vetemjöl
2 ½ dl mjölk
1 dl vispgrädde
500 g kokt potatis
3 msk finhackad gräslök
salt

Skala lökarna och rensa kantarellerna. Värm en stekpanna till högsta temperatur och bryn lök och kantareller i olja till fin brynt färg och smaka av de med salt. Häll på vinäger, vatten, honung och krondillsblommor, låt det puttra i pannan ca 5 minuter och låt svalna.
Smält smöret i en kastrull på medelhög temperatur, lägg ner mjöl och vispa det slätt. Häll i mjölk och grädde, koka upp under ständig vispning och låt sedan stuvning puttra ca 5 minuter på låg temperatur. Tärna ner potatisen och häll i gräslöken, koka upp före servering och smaka av med salt.
Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta rödingen och bryn den med skinnsidan nedåt i olja ca 3 minuter. Vänd den sedan och stek på köttsidan ca 1 minut.
Lägg upp den stuvade potatisen, lägg rödingen ovanpå och lägg kantareller och steklökar runt om. Hyvla över tunna skivor av rädisorna.

 

Vinförslag: Commandaria St John ( 2040) Commandaria Cypern 119:-

6 jordgubbar
12 biscottis

Färskostcreme
100 g cream cheese
2 msk florsocker
1 tsk mangobalsamico

Mangoglasyr
1 dl florsocker
2 tsk mangobalsamico

Blanda cream cheese med florsocker och mangobalsamico till färskostcremen.
Blanda florsocker med mangobalsamicon till glasyren.
Fördela färskostcremen på biscottin och lägg upp de på en tallrik. Dela och lägg på jordgubbarna och ringla över glasyren.

 

Lycka till,
Mattias

>Modernsgastronomi

Kommentera