Vin till ost | ostar delas in i sex ostfamiljer

VIN TILL OST. En god hjälp till genomtänkta ostval för variation i stil och typ är att utgå från vilken mjölk osten är gjord av. Ko, get eller får eller är osten en kombination av två. Ost delas in i sex familjer, beroende på tillverkningssätt och mjölk.

Av mjölken kommer en stor del av smaken. Men tillverkningen påverkar också ostens smak. Lagringstid, var och hur man lagrar bidrar sedan ytterligare till utmärkande typicitet hos osten. Vinvalen tar som vanligt avstamp i balans och harmoni men också i att väcka liv i formeln som vin och matnördar älskar, 1 + 1 =3.

Tänk så här, vin till ost

Viner med hög syra möter krämiga och feta ostar. Till  ostar som är torra och smakrika krävs ett dito smakrikt vin. Amarone är exempelvis magiskt till parmesan. Säkraste valet och vinet i alla 'ostlägen' är ett vitt vin. Är du en rödvins-lover, väljer du med fördel och träffsäkerhet en mogen rioja. Är riojavinet av ungdomligare karaktär måste osten innehålla mer syra och vice versa, alltså vara mer av en färskost eller ungdomlig lagrad ost när riojan är av crianza och reservakvalitet.

För handfasta tips, se länkar till redan publicerade texter längst ner. Och missa inte Johan Edströms djupare artikel om rött vin till ost respektive vitt vin till ost.

Tre olika ostar på ostbrickan går hem

Ett bra tips för att vinet ska matcha en 'ostbricka' är att inte välja för många olika sorters ostar. Tre möjligen fyra ostar är perfekt och har du plockat dem ur olika ostfamiljer har du garanterat komponerat dem till en ostbricka som ger dig variation.

Vindruvor på ostbrickan går bort

Och du, skippa druvklasen till ostbrickan som inte är något annat än en kvarleva från 80-talet. Fruktsyran i druvorna krockar med syrorna i vinet och i kombination är vin till vindruvor en direkt, o-bra smakupplevelse.

De sex ostfamiljerna

1. Färskostar
Alla ostar går igenom detta stadium, de flesta lagras dock vidare. En färskost kan berikas med grädde och då talar man om "les doubles crèmes" vilka är ostar med 55-70 procent fetthalt eller "les triples crèmes" när den är berikad till över 70 procent. Färskostar kan ätas med eller utan smaksättning av kryddor som vitlök, kummin, svartpeppar men också med valnötter, tryffel, selleri eller paprika. De gräddberikade ostarna lagras i några få veckor och blir alltid lite syrliga.

2. Pressade ostar
Namnet kommer av tillverkningsprocessen. För att skynda på avlägsnandet av vattnet ur ostmassan läggs osten i press, en eller flera gånger. Ostmassan kan vara normaltempererad (non cuit) eller upphettad (cuit). De flesta "pâtes pressées" (pressade ostar) är hårdostar av mycket stort format. Exempel är Comté som kan väga 35-55 kg eller Emmentaler som kan bli så stor som 130 kg tung!

Överflöd av sommarmjölk togs om hand av bönderna och med att göra den här typen av ost kunde man konservera de stora ostarna under vinterhalvåret. De mindre ostarna i familjen kan vara exempelvis Reblochon och Saint-Nectaire.

3. Vitmögelostar
I familjen hittar ni de berömda ostarna Camembert och Brie, tillsammans med många andra. Det finns även sex olika sorters Brie varav Brie de Meaux och Brie de Meulan har skyddad ursprungsbeteckning, AOP.

Lagringen av samtliga vitmögelostar är kort, 2-6 veckor, dessutom är ostarnas hållbarhet kort. Utgå från en till två veckor. Den duniga, benvita ytan får med mognad gråbruna till rödbruna inslag. Konsistensen på osten ska vara mjuk och smidig, men inte rinnig så som många tror.

4. Getostar
Detta är en stor familj och alla typer av ost ingår oavsett karaktär eller tillverkningssätt. Gemensamt är mjölken som ska vara get.
Färska getostar som bara lagrats några dagar är kritvita i färgen, milda i smaken och mjuka i konsistensen. Getostar med några månaders lagring blir naturligt mögliga och deras färg gul. Konsistensen blir torr och kompakt, smaken intensiv med utpräglade getinslag. Mellan dessa två finns i stort sett 'alla' varianter och typer, halvmjuk, halvtorr och så vidare.

5. Ostar som tvättats eller badats i saltvatten
Gemensamt för ostarna är att de under lagringstiden som är 2-3 månader, tvättats i saltvattenlösning som innehåller speciella jästämnen. Resultatet är att ostarna blir orangeröda och har en kraftig doft som smak. Det orangeröda skalet blir klibbigt och konsistensen på ostarna är krämig. Mjuk utan att vara rinnig. Saltvattenlösningen kan berikas med sprit som cognac eller Marc de Bourgogne, Marc de Champagne med också öl.

6. Grönmögelostar
Roquefortost är gjord på fårmjölk och är den enda franska grönmögelost som inte tillverkas på komjölk. Vår egen, den svenska utmärkta osten Bredsjö blå, är också gjord av fårmjölk. De första grönmögelostarna man känner till har en historia av flera tusen år att falla tillbaka på. Grönmögelostar var med säkerhet den första ost-typen som tillverkades.

Under tillverkningen tillsätts ett slags mögelkultur, pénecillium roqueforti till Roquefortost. Sedan sticker man ner långa nålar i osten för att göra luftgångar, vilka underlättar för möglet att sprida sig. Lagringen sker under 4-6 månader. Grönmögelostar är mycket känsliga för transport och temperaturväxlingar.

Fler artiklar om vin till ost & ost till vin

En äldre text, men still going strong för bra tips om vin som passar till ost, och varför, är Anders Röttorps
"Dekantera en Vintage till ostbrickan"

Karin Ahlström Jensens "
Mont d Or, kungen av ostar" är också läsvärd.

Eller denna, nya text:
Bästa vinerna till chèvre och annan getost
.