Toppmurkla, recept på risotto

SVAMP. Prova ett recept med toppmurkla, svampen som är en delikatess. Testa en ljuvlig risotto eller gör en enkel pasta med smörstekt toppmurkla. Fantastiskt gott i all sin enkelhet.

Toppmurklan är en väldigt god matsvamp. Den växer från april till juli med en topp i maj. Den finns nästan över hela Sverige och kan se lite olika ut, allt ifrån avlånga hattar med topp till nästan runda. Smaken och doften är mild och läcker.

Om man vill vara på den säkra sidan ska man koka toppmurklan innan man lagar till den, på grund av att man kan riskera att förväxla den med den giftiga stenmurklan. Toppmurklan är alltså inte giftig.

Svampkännarna menar att toppmurklan blir godare om den först torkas för att sedan blötas upp vid tillagningstillfället. Så testa och se vad du själv tycker om det.

Smörstekt svamp till en färsk, kanske hemgjord, pasta, är otroligt gott och enkelt. Mycket smör och en stor näve parmesan på toppen! Vill du briljera testar du denna risotto!

Recept - Risotto med toppmurklor 4 portioner

Risotton
En stor klick smör
3 schalottenlökar, finhackade
500g arborioris
1,5 liter varm vegetarisk buljong
3 tsk finhackad färsk timjan
2 msk mascarpone
5 msk riven parmesan
125 g smör, kallt i små tärningar

Till svampbuljongen
1 kg champinjoner
1,5 liter grönsaksbuljong
1 liter kalv- eller kycklingbuljong

För toppmurklorna
20 toppmurklor
2 msk hackad salladslök
3 msk vitt vin
2 dl grönsaksbuljong

Gör så här:
Värm smöret i en stor kastrull och bryn schalottenlöken tills den är mjuk. Tillsätt ris och stek tills riset är lite genomskinligt. Häll på den varma buljongen och timjan och koka i fem minuter. Sätt åt sidan.

För svampbuljongen, värm olja i en stor gryta och stek champinjonerna tills de är gyllene. Häll på buljongen och låt koka häftigt tills vätskan halverats. Sila och spara vätskan i pannan. Koka vidare tills vätskan halverats ännu en gång. Ta åt sidan.

Rensa murklorna och låt dom ligga i varmt vatten för att få bort eventuell sand. Torka av.

Värm lite olja i en panna och stek murklorna på hög värme med salladslöken. Häll på vinet och stek tills vinet är borta. Häll sedan på buljongen och koka tills vätskan försvunnit. Ställ åt sidan.

Slutför nu risotton genom att värma riset i en stor gryta. Häll på svampbuljongen och koka tills riset är al dente. Rör då i det kalla smöret, parmesanen och mascarponen. Smaka av med salt.

Lägg upp och fördela toppmurklorna ovanpå. Salta och peppra efter smak.

Vintips - Att dricka till toppmurklorna

1. Fleur du Cap Chardonnay 2014 (2015), Western Cape, Sydafrika, 100 kr

Tropiskt fruktig smak med lite citrus toner som piggar upp. Eken känns men den tar inte över. Servera till svamprisotton eller till smakrik fisk och grillade skaldjur.

2. Veuve Ambal Crémant de Bourgogne Brut (7911), Bourgogne, Frankrike, 119 kr

Fin gräddig doft. Smaken är torr, lätt brödig och tydligt fruktig av äpple med frisk av citrus. Fin till en mild svamp som toppmurklan.

3. By.Ott 2015 (77096), Côtes de Provence, Frankrike, 169 kr

Vinet är gjort på framför allt grenache och är en typisk, frisk, fruktig, elegant provencerosé med ljust laxrosa färg. Lyxrosé som passar till lätta rätter med svamp, fräscha sommarsallader eller bara att sippa på i bersån.