Vin till Secreto Iberico med mandelpotatispuré, padrons och ramslök salsa

VIN OCH MAT. Vin till mört fläskkött är gärna en röd rioja av gran reservakvalitet. Festligt och en middag utöver den vanliga.

Vinsmaken är mogen, utvecklad och nyanserad och gifter sig fint med det möra fläskköttet.  I primörernas tid bytte vi ut persilja mot ramslök i vår egenkomponerade ramslöksalsa. Urgott men tänk på att dra ner på mängden schalottenlök i så fall. Det är annars lätt att löksmaken tar över. Och kom nu ihåg vart ni hörde om ramslök salsa först ...

Får ni inte tag på Iberico, välj svensk gårdsgris. Köttets kvalitet har stor betydelse för smakupplevelsen.

Maten och vinet, helheten, gjorde braksuccé och vi var helt eniga - en middag lång över det vanliga.

Snabbval

• Vintips till secreto Iberico med mandelpotatispuré, padrons och skysås

RECEPT | Secreto Iberico med mandelpotatispuré, padrons och skysås

Potatispuré
500 g mandelpotatis
150 g smör
1 dl vispgrädde
1 citron
1 grön chilifrukt
iberico secreto
500 g iberico secreto
salt
smör, till stekning
20 g sidfläsk, till stekning
2 klyfta vitlök

Skysås
2 schalottenlökar
2 klyfta vitlök
4 msk koncentrerad kalvfond
4 msk vatten

Ramslök salsa
2 schalottenlökar
1 kruka persilja
1 msk sherryvinäger
2 msk olivolja
flingsalt

Padrons
8 padrons (spansk paprikachili)
salt
2 msk rapsolja

Lägg i inköpslista
Billigaste ingredienserna

Gör så här

Mandelpotatispuré

1. Skala mandelpotatisen och skölj den under vatten för att bli av med stärkelsen. Koka potatisen mjuk, ca 15-20 min. Värme grädden på låg värme medans potatisen kokar.

2. Pressa potatisen i en ny kastrull. Lägg i smöret bitvis, och rör försiktig med en vanlig visp. Tillsätt grädden och repetera.

3. Passera genom en finmaskig sil för att få purén helt slät (det här momentet kan skippas). Tillsätt skal och saft från en citron samt finhackad chili. Vill man ha mer drag i moset så kan man ta med kärnorna, kärna annars ur chilin innan. Ställ på lägsta värme till servering.

Iberico Secreto

1. Sätt ugnen på 130 grader. Hetta upp en panna rykande het. Salta köttet runt om, och stek i lite rapsolja på en sidan i ca 1,5 minuter. Vänd på köttet och gå ner med en rejäl klick smör, sidfläsk och två klyftor vitlök. Ös köttet i ca 3 minuter, och lägg över köttet i en ugnssäker form.

2. Baka köttet på 130 grader i ca 25 minuter eller tills det har en innertemperatur på 58 grader. Om du använder vanligt fläskkött ska det bakas till 65 grader. Spara allt annat i pannan till skysåsen.

3. Låt köttet vila minst 10 minuter efter att det har kommit ut från ugnen.

Skysås

1. Skala schalottenlök och vitlöksklyftor och skär i grova bitar. Blanda kalvfonden med vattnet i ett glas.

2. Fräs lök och vitlök i en kastrull på medelvärme i ca 3 minuter. Tillsätt den utspädda fonden och låt sjuda upp.

3. Tillsätt sedan resterna från stekningen av köttet även fettet och alltsammans. Låt såsen sjuda ihop sig i minst 15 minuter.

4. Sila sedan såsen genom en finmaskig sil, och reducera eventuellt såsen lite. Håll varm till servering.

Ramslök salsa

1. Finhacka schalottenlökarna (om stora räcker det kanske med 1 lök) och ca 5 msk ramslök (persilja i orginalreceptet). Tillsätt olivoljan och sherryvinägern tillsammans med några nypor flingsalt. Blanda runt och låt stå till servering.

Jag la till några stänk från citronen i salsan, som jag då tyckte lyfte lite extra.

Padrons

Häll 2 msk rapsolja i en het panna. Tillsätt några nypor salt, samt hela padrons. Stek på hög medelvärme i ca 8 minuter, och kasta runt dem då och då. De får gärna få en bränd yta, då detta ger en fin karaktär i denna rätt. Skär bort stjärnhuset när padronsen är färdig rostade. Dressa med lite flingsalt och en skvätt sherryvinäger.

Servering, om ni vill
Skär upp köttet i tunna skivor tvärs över fibrerna. Lägg lite skysås i botten och placera köttet ovan på. Toppa köttet med lite ramslöksalsa (persiljesalsa), och sprid ut de övriga tillbehören runt om.

Vi serverade köttet som hela kotletter, för extra festkänsla!

Vin till secreto Iberico med mandelpotatispuré, padrons och skysås

1. Conde de Valdemar Gran Reserva 2011 (12601)

Bodegas Valdemar, Rioja Spanien, 149 kr
Druvor: 85% tempranillo, 10% mazuelo och 5% graciano.
Alkohol: 14%
Socker: <3 g/l
Fyllig, utvecklad och nyanserad smak av mogna plommon, en hint körsbär samt utvecklade smaknoter av kakao, tobak, läder med en hint fatvanilj och kryddor som dill. Fin längd.
Omdöme: Snygg, nyanserad och mogen och helt perfekt i kombination med det möra fläskköttet, tilllagad enligt spanskt recept.
Betyg: 4

Vinbanken väljer i första hand, men inte alltid, vinförslag till inläggen: topplistor, vinköplistan (fredag) och vin- och mat i kombination (måndag), ur annonsörers portföljer. Kolla oss gärna.