Årets bästa restauranger och barer

Om 2013 kan beskrivas som ett djuriskt år, med dess nose-to-tail-fokus och rå märg, uppskopat ur itusågade oxben med tesked, så rådde det konceptuella under 2014. I såväl inredningen som i glasen.

Under det gångna året levdes kroglivet omgivet av lyxiga bordellvibbar och djurkranium i brittiskt kolonialsnitt. Och från de sammetssvepta taken föll ett regn av tofsar. Vi satte oss till bords i gränslandet mellan excentriskt vansinne och nycirkus.

Men samtidigt började krögare med mer avskalade idéer om hur mat och dryck bör serveras göra entré, fjärran från den hallucinatoriska tebjudningen i Lewis Carrolls Alice i Underlandet.

Under året hängde jag i bardiskar och över bord i Stockholm, Göteborg, Uppsala, Skagen och London. Jag åt ostron medan The Specials Monkey Man ekade mellan tegelfasaderna i Notting Hill, drack hallonmojitos hos Blenda-Lars, Uppåt framåt-John och Plåt-Erik, balanserade Morbier, med den tunna linjen aska, längs Avenyn, beställde Long Island Iced Tea – barvärldens svar på anrikat uran, sippade Alsace Riesling Réserve, Domaine Weinbach i en arton meter lång chesterfieldsoffa, åt äggröra och rökt lax, staplat i en sorts rosett, på The Lion Inn i Winchcombe samt björnköttbullar på Södermalm.

En lång rad intressanta krogar slog upp dörrarna: Katarina Ölkafé, queerbaren Bitter Pills, Tredje Långgatans Taverna Averna och Tacos & Tequila samt det brittiska brunchhaket Greasy Spoon, är några av de mer färgglada exemplen.

Och min lista över de intressantaste kulinariteterna, vattenhålen och karaktärerna 2014 ser ut som följer:

Årets bar: Holy Moly

Holy Moly ettårsjubilerar och fyrar av girlanger, margarita-shots och krossat glas. Allt smakfullt svept i slamrig sextiotalspop. Här äter du mexikanska smårätter, som cornitas, crawfish ceviche, nachos och quesadillas. Till det serveras amerikansk och mexikansk öl.
”Det känns ungefär som en tacokväll hemma, med vingliga bord och skitig sydstatsrock”, säger Kirsten Foley, som är bar manager.
Andra Långgatan 31, Göteborg.

Årets vinbar: Vink

Vink har recenserats av både New York Times och International Herald Tribune. Baren huserar en halvtrappa ner, likt ett gryt i Det Susar i Säven. Här möts du dock inte av en grävling med astigmatism, utan av en lätt doft av blåmögelost. Menyn fokuserar på ost och chark. Och på kvalitetsviner, flera finns på glas, runt fyrtio olika sorter. Andra Långgatan 5, Göteborg.

Årets cocktailbar: Pharmarium

Pharmarium är inspirerad av Sveriges första apotek. Bardisken är i sval marmor och koppar. I ena änden står ett fat med violhonung, skogsbärslikör och råsocker. Bartenders vankar av och an i grova skinnförkläden, någon häller upp absint, en annan skor en ardenner. Här beställer du martinin Silva, som innehåller vodka och en tall. Det är lite grand som att dricka en skogsglänta.
Stortorget 7, Stockholm.

Årets pub: Katarina Ölkafé

Nyöppnade Katarina Ölkafé är ett lika populärt inslag på Södermalm som cyklar utan bromsfunktion. Här blandas klassisk pilsnerkultur med judiska delis, och bland de lokala bryggerierna som representeras finns Södra maltfabriken, Sthlm Brewing Company och Modernist Brewery. Katarina Bangata 27, Stockholm.

Årets brunch: Greasy Spoon

Jag faller i tårar redan när jag ser inredningen, ty jag är enligt uppgift så anglofil att mina hjärtklaffar randsytts på Savile Row. Menyn är en orgie i frukost- och brunchalternativ: Eggs Benedict, Parmesan Polenta, Scotch Pancakes, Tea And Biscuits samt The Full English Breakfast. Drinklistan dignar av brittisk hantverksöl, Pale Ale, Stout, Bitter samt organiskt vin.
Tjärhovsgatan 19, Stockholm.

Årets lunch: 2-takt Café & Brasserie

Englands nationalrätt fish & chips brukar ha samma näringsvärde som radon. Men 2-takts tolkning serveras i en liten vagn, liknande sådana hamstrar skulle ha om de handlade på Willys i Kungens kurva – och är en sprött friterad torsk med tartarsås, färska örter, citronvinägrett och ärtpuré. Søndergade 18a, Frederikshavn.

Årets restaurang: Bhoga

Bhoga drivs av Niclas Yngvesson, som jobbat på flera av Göteborgs toppkrogar samt Gustav Knutsson, vars bakgrund finns i köken på ett antal 1- och 3-stjärniga restauranger i bland annat USA och England.

Trots det indiskt klingande namnet osar restaurangen av nordiska ingredienser. Och huvudtemat tycks vara att linda in dem i olika typer av rotsaker. Här beställer du 6-rättersmenyn med vinpaket: Ostron från Grebbestad, svepta i broccoli, enbär samt vetegräs som serveras tillsammans med ett glas Cheverny Blanc 2011. Detta följs av champinjoner från Östragärde gård med havskräftor, blodpudding med persiljerot och solrosfrön samt Kummel med rökt piggvarsås.

De oväntade kombinationerna är något av Bhogas signum.
”Vi hämtar inspiration från årstiderna och försöker sticka ut med ovanliga kombinationer, exempelvis desserten karamelliserad lökglass med hibiskus och lakrits, det kanske inte går hem hos alla”, säger Gustav. Norra Hamngatan 10, Göteborg.

Årets köttrestaurang: Porky’s bbq

Porky’s bbq är ett veganernas Hades i hjärtat av Londons subkulturer – Camden. Hit går du för revbensspjäll, hamburgare, pulled pork och rökt kyckling – allt varsamt tillagat i grillugnar från Oklahoma. Som tillbehör serveras en egengjord, och smått himmelsk, bbq-sås samt en uppsjö av amerikansk hantverksöl. 18 Chalk Farm Road, London.

Årets italienska: La Vecchia Signora

”Jag har druckit mig igenom hela vinlistan”, säger servitören Fernando. Och innan jag hinner fråga ”i kväll?” är han redan på väg till vinkällaren. Väl tillbaka på gatuplan korkar han upp en flaska Dolcetto d’Alba. Vi beställer kalvtartar med citron, vitlök, olivolja och parmesan. Sedan gör pastan entré: spaghetti med toppmurklor, pancetta, grön sparris och sommartryffel. Himmelskt. Åsögatan 163, Stockholm.

Årets krögare: Björn Persson

Göteborgskrögaren Björn, som även ligger bakom Kock & Vin, Björns Bar och Familjen, har med sin senaste krogsatsning Spisa matbar inspirerats av de franska, spanska och italienska lantköken.

”Jag tycker illa om vinbarer som är snobbiga, där det rynkas på näsan och så blir man sittande med ett grumligt naturvin”, säger Björn. Övre Husargatan 3, Göteborg.

Årets drink: Philosophers Stone

Philosophers Stone är Pharmariums cure all-cocktail: en Bourbon Manhattan-variation med kronärtskock-appertiff från Italien. Mycket mineraler, bra för magen, får ingång systemet. Den innehåller även äpple, som ger c-vitamin.

Årets röda vin: Dolcetto d’Alba 2013

Dolcetto d’Alba 2013 matchar den rustika matlagningen i Piemonte fantastiskt. Det hör inte till de mest publika vinerna, utan gör motstånd med sin syra och strävhet.

Årets vita vin: Cheverny Blanc 2011

Cheverny Blanc 2011 fångar upp mineraliteten i ostron perfekt.

Årets champagne: Bollinger R.D. 02

Bollinger R.D. 02 är stor, stark och frisk. Den fungerar med sin tyngd perfekt som måltidsdryck, exempelvis till kyckling.

Årets veckodag: champagneonsdag

För tio år sedan såldes en majoritet av champagnen i Sverige inför nyår, till den serverades tilltugg som snöflingor och passiv rökning. I dag kan dryckens ställning liknas vid mellanmjölkens. Pontus Frithiofs Pocket serverar Bollinger Special Cuvée, som onsdagar säljs för 450 kronor. Norrlandsgatan 33, Stockholm.