Följ med på skörd hos Les Deux Cols - del 3

I del 3 av vår resa ner till södra Frankrike och Rhonedalen ha vi nu kommit fram till våra sista dagar under skörden hos vinhuset Les Deux Cols i den lilla byn Saint-Nazaire.

Söndag 14 september

Nu när allt inte är helt nytt längre börjar jag uppmärksamma sådant som funnits här hela tiden, men inte riktigt fått utrymme i medvetandet. Alla dofter, till exempel. Garrigue pratas det om till höger och vänster när det kommer till vin från södra Frankrike och även om det kan låta mytiskt och romantiserat i svenska öron är det ju i allra högsta grad något verkligt. Rätt vad det är kliver man på en ört, eller så drar vinden med sig någonting väldoftande. Det finns mängder av vild mynta, timjan, lavendel och lagerblad. Tillsammans med jord och övrig vegetation blir det en speciell doft, som blir väldigt intensiv i värmen. 

Idag har vi skördat clairette och bourboulenc, och jag har fått köra traktor! Det är något speciellt med att få hantera stora maskiner och fordon. Älskar det! Press av druvorna på samma sätt som tidigare och så i tank för ”cold settling”. Kanske roligaste rengöringsjobbet föll på mig idag, nämligen att tvätta insidan av pressen. Iförd regnkläder och gummistövlar kravlade jag mig in i pressen underifrån med en vattenslang i högsta hugg. Blött och roligt var det. 

På eftermiddagen fick jag följa med Charles ut i grenache-vingårdarna för att bedöma mognad och insåg snabbt att det inte är så enkelt som det låter. I teorin kan jag det – man plockar druvor när de har nått rätt nivå av socker och syra och har mogna tanniner. Men i praktiken? Att mäta sockernivån är enkelt nog med en refraktormeter, en liten manick som man droppar druvjuice på och läser av genom att rikta den mot en ljuskälla. Men att bedöma den så kallade fenoliska mognaden var inte helt enkelt. Vi tuggade på druvskal och Charles gjorde sitt bästa att guida mig i att känna de ganska subtila skillnaderna mellan moget, nästan moget och omoget. Spännande att se hur en och samma druvsort kan smaka så olika bara av att ha växt i olika vingårdar, trots att det bara är någon ynka kilometer mellan. 

Måndag 15 september

Skörd av en liten, liten mängd bourboulenc och clairette rose från gamla rankor idag. I vingården passade Simon på att ge en liten lektion i att beskära vinrankor. Det här blev ytterligare ett exempel på hur otroligt viktigt det är, för mig i alla fall, att få tillämpa kunskap i verkligheten för att faktiskt förstå. Plötsligt trillade polletten ned! Behöver nog åka tillbaka i februari när det är dags att beskära alla vingårdar tror jag…

Med fyra olika jäsningar i gång nu var det en hel del att göra i vineriet. Under tiden dagens skörd pressades pumpade vi över gårdagens clairette till stora fat. Densitetsmätningarna visade att tanken med cinsault nästan är färdigjäst, vilket också var tydligt vid provsmakning – nu börjar det smaka som vin! Det är dock en bra bit kvar innan det är redo att buteljeras. För att bidra till en rikare munkänsla beslutade Simon att vi skulle göra batonnage, alltså att röra upp jästfällningen i tanken. Detta gjorde vi genom att koppla på ett litet munstycke på slangen och köra pumpen med högt tryck längst ned i tanken. För att förebygga uppkomsten av volatila syror i syrah-tanken gjorde vi också en ”punch down” så att de hela klasarna började brytas upp. Det har jag ju sett göras på film, men – och det här med att inse saker i praktiken verkar vara ett återkommande tema – jag hade aldrig kunnat föreställa mig hur otroligt mödosamt arbete det är. Det handlar alltså om att med hjälp av ett redskap trycka ned lagret av skalrester och i det här fallet hela druvklasar under ytan av det jäsande vinet, och det var tungt. Jag ber om ursäkt för eventuell svettsmak i O Fônt 2025. 

Tisdag 16 september

Sista hela dagen, och årets allra första grenache. Vingården vi skördade från idag är ganska stor och vi lyckades ta oss igenom hela, även om det blev ett par timmar mer i vingården än vanligt. Otroligt varmt och soligt, men mistralvinden svalkade och gjorde det ändå uthärdligt. Tillbaka i vineriet insåg vi att vi inte skulle hinna avstjälka alla druvor på eftermiddagen, utan fokuserade i stället på de pågående jäsningarna. 

Det är mycket kvar av skörden och av vinmakningen. Det känns så snopet att missa det som är kvar. Men cinsault-tanken hade den goda smaken att vara så nära färdigjäst att det var dags för en sista batonnage och pump over innan tanken förseglas. Under jäsningen produceras koldioxid som skyddar vinet från oxidering, men så fort jäsningen är klar behöver man stänga luften ute för att vinet inte ska bli dåligt. Densitetsmätningar på alltsamman, pump over på syrah och provsmakning av allt i tankar och fat. Det är kul att följa utvecklingen av de vita vinerna som jäser på fat, särskilt viognier och grenache blanc. Där jäser delar på fat och delar på tank, så det är lätt att jämföra hur vinet påverkas av kärlet. 

Jag tar varje chans att suga åt mig kunskap och ställa alla frågor jag har, men de tar ju aldrig slut. Vad är nästa steg efter att det röda är färdigjäst? Hur går det till att pressa? Hur tajmar man den malolaktiska jäsningen och när förs vinet över till fat? Jag inser att jag behöver komma tillbaka hit många gånger om.

Onsdag 17 september

När man får välja mellan sovmorgon och att gå upp i ottan för att åka till vineriet för ett par timmars arbete innan hemresa är valet enkelt. I vineriet stod vår grenache redo att avstjälkas och pumpas till tank. Sagt och gjort, samma procedur som tidigare. Med lite ansträngning lyckades vi få allt i tanken och dessutom hinna med densitetsmätningar och provning av vinerna innan det var dags att säga hejdå och åka mot Avignon.

Hur sammanfattar man en sådan här upplevelse? Jag är så full av intryck och samtidigt helt tom. Tiden har gått otroligt snabbt och paradoxalt nog känns det också som att jag har varit här i ett halvår. Jag har lärt mig så mycket. Om vin och vinmakning, men också om mig själv. Och ju mer jag lär mig, desto mer inser jag att det finns kvar att lära mig. En sak är säker: jag kommer tillbaka.