Fredagsköket med mat och vin från Salentohalvön

I letande efter bra recept till några av vinerna fick jag låna två böcker med typiska recept från Salentohalvön, det vill säga själva klacken på den italienska stöveln. Ett av recepten verkade så barockt rikt att jag var tvungen att prova det med detsamma. En köttfärsrulle fylld med kokt ägg, mortadella och ost. Mycket lyckat och faktiskt ganska snabbt att göra.

Polpettone ripieno skall bli som en rulltårta av köttfärs. I Italien skulle ingen komma på idén att köpa färdigmalen köttfärs utan man väljer ut de bitar man vill ha som sedan mals medan man väntar. Barbro Guaccero menar att vi i Sverige skulle behöva en rörelse för ”vår rätt till färskmalen köttfärs”. - Färs är så enormt mycket känsligare för bakterier än helt kött och dessutom är det viktigt för mig att se vilka bitar som ingår i färsen, konstater hon. Undertecknad blir inte förvånad över den, kalla det för den italienska nogrannheten i valet av råvara för maten som ska lagas. I Italien är den självklar.

Polpettone ripieno
400 g köttfärs varav häften fläskfärs och hälften ox-eller lammfärs
1 dryg dl nyriven parmesanost
2 hela ägg
1 msk finhackad persilja
1 finhackad vitlöksklyfta
cirka ½ tsk salt och några varv med pepparkvarnen (vitpeppar)
1 dl rivebröd
1 dryg dl mjölk

Blanda mjölken med rivebrödet. Låt stå och svälla en stund och sen blanda med resten av ingredienserna. Sätt till så mycket mjölk som behövs för att få en smidig färs. Överarbeta inte, då blir den trådig.

Fyllningen
3 mjukkokta ägg (cirka 8 minuter), 3 - 4 skivor mortadella av den bästa kvaliteten, den med pistagemandlar, cirka 100 g färskost i skivor.

Lägg ut en stor bit smörpapper på arbetsbänken, smörj med olivolja extra vergine och platta ut färsen som om det vore en rulltårtssmet. Låt den bli lite drygt 1 cm hög. Täck med osten, mortadellan och äggen skurna i klyftor. Den bästa osten är Scamorza men annan mild ost går också bra. Rulla ihop färsen med hjälp av papperet (precis som till en rulltårta). Tryck till efterhand så att det bildas en fin rulle.

Placera rullen i en eldfast form (med skarven neråt) och stek i 175° varm ugn i ungefär 45 minuter.

Servera med kokta mangold och tomatsallad eller en enkel tomatsås. Ett potatismos smaksatt med lite riven parmesanost och finhackad persilja är inte heller så dumt.

Vintips Barbro
Ett gott, lite rustikt vin av druvan negro amaro som Rött:
2005 (2077), Cantina Sociale Copertino, Italien, 69 kronor

Vintips Elke
Rött: Jacob's Creek Shiraz Cabernet 2009 (2066), Orlando, Australien, 72 kronor