Pollo en Pepitoria, kyckling, med ett glas vitt eller rött

Spanska Pollo en Pepitoria, är stekt kyckling med mandel och äggsås. Pepita betyder frö på spanska och pinjenötter tror man kan ha varit vanligt i det ursprungliga receptet som sägs vara av moriskt ursprung. Den mosade äggulan kom till för att reda såsen. Mandlar används mer ofta idag, vill du kan du blanda båda nötsorterna och  i stället för muskot, använd mald kanel. Receptet är gammalt och nämns redan i spansk-arabiska dokument från 1200-talet.

Vintips till tar fasta på örterna i receptet. Kyckling fungerar bra med vitt fatlagrat vin som ett rött, medelfylligt vin. Oavsett, bör drycken ha smak av örter och kryddor som att fatinslag och fruktsyra måste vara i balans med helheten.

Vintips

Vitt: Jean Leon Magnolia 2009 (2691), Jean Leon, Penedes, 69 kronor
Torr, medelfyllig. Grön frukt, äpplen och päron, viss rondör och en smörlen eftersmak.
Betyg: 3+
Provad: 2010-03-25

Rött:  Navajas Crianza 2008 (22652), Bodegas Navajas, Rioja, 76 kronor
Medelfyllig, kryddig smak med inslag av fat. Smak av mörka körsbär, dill, tobak och vanilj.
Betyg: 4-
Provad: 2010-06-10

Recept

Till 4 personer
1 dl olivolja
75 g skållad mandel
3 hackade vitlöksklyftor
1 skiva grovt bondbröd, kanten bortskuren
1 kyckling, 1,5-2 kg, styckad i portionsbitar
salt, nymald svartpeppar
2 dl kycklingbuljong
1 krm krossade saffranstrådar
1 dl fino sherry
1 lagerblad
1 tsk hackad färsk timjan
2 mosade hårdkokta äggulor
nymalen muskot efter smak
3 msk finhackad slätbladig persilja

*värm ett par matskedar av olivoljan i en stekpanna på medelvärme. Lägg i mandlarna, stek tills de är blekt gyllengula i cirka 3-5 minuter. Ta upp mandlarna med en hålslev, lägg dem i en mixer eller matberedare. Lägg i vitlöken, stek på medelvärme i samma olja som mandlarna,  till dess vitlöken fått färg (ett par minuter). Ta upp vitlöken med en hålslev, lägg den i mixern med mandlarna. Använd samma olja igen för att steka brödet till det är gyllenbrunt, cirka 5 minuter. Ta upp brödet ur pannan, bryt det i mindre bitar och lägg det i mixern tillsammans med vitlök och mandlar.

*skölj kycklingbitarna, torka dem torra med hushållspapper och strö på salt och peppar.

*värm nu resten av oljan i en stor tjockbottnad stekpanna på hög värme. Lägg i kycklingbitarna och stek dem tills de fått fin färg runtom, cirka 8-10 minuter. Vänd dem ofta. Ta upp kycklingbitarna med tång eller hålslev, lägg dem på ett fat.

*häll 2 matskedar av buljongen i en liten kastrull. Lägg i saffran, värm försiktigt och ställ åt sidan. Häll resten av buljongen och sherryn i stekpannan som användes för att steka kycklingen. Déglasera pannan genom att koka upp och vispa runt så att alla stekrester löser sig. Lägg tillbaka kycklingbitarna i stekpannan, tillsätt lagerblad och timjan, sänk värmen. Lägg på lock. Stek till dess att kycklingen är mör, cirka 10 minuter. Pröva med att sticka i ett kycklinglår, om köttsaften som rinner ut är klar är kycklingen färdig.

*tillsätt under tiden saffran med spad och äggula till mandelblandningen. Mal samman till en, picada. När kycklingen är klar tillsätter man picadan, rör om noga och sjud ett par minuter för att reda såsen.

*smaka av med salt, pappar och muskot. Lägg upp på varmt serveringsfat. Strö över persilja och servera genast.

Servera med kokt potatis eller ris.

Tips:
Du behöver: ugnsäkert serveringsfat. Hålslev. Mixer. Visp.