Skruvkork, gärna för lagringsviner

I vinvärlden finns det en del “sanningar” som cirkulerar runt. Men många av dom är faktiskt inga objektiva sanningar, utan mer subjektiva expertutlåtanden.

Inlägget publicerades första gången den 25 februari 2013

De flesta av dessa sommelierförklädda åsikter är inte grundade på vetenskap, ibland kan det kännas som att den traditionstyngda vinvärlden inte verkar värdera resultat från forskning särskilt högt.

En av de största myterna som cirkulerar runt även bland de allra vinkunnigaste är den om att viner som ska drickas unga kan förslutas med skruvkork, men att viner som vinner på lagring istället bör förslutas med kork, som låter vinet andas.

Skruvkorken, säker och praktisk

All forskning på området har kommit fram till att samtliga viner, unga, gamla eller medelålders mår allra bäst av att förvaras med skruvkork. Det är den mest effektiva förslutningen mot de två vanligaste defekterna i vin, nämligen TCA och förtidig oxidation. TCA är ämnet som är skyldigt till det som kallas korkdefekt, och ungefär 5% av alla viner som kommer i kontakt med naturkork blir “korkade.” Spektrat går från odrickbara när som mest defekta till drickbara men med en trött fruktkaraktär. Oxidation är ett annat problem som ibland är kopplat till den lilla barkbiten i flaskhalsen. Oregelbunden oxidation och ojämn mognad är båda kopplade till det faktum att korkar är naturprodukter och därför släpper in olika mycket syre.

Att detta insläpp av syre gör naturkorken lämpad till viner som vinner på att lagras, saknar vetenskaplig grund. Tvärt om visar en studie gjord av Hart och Kleinig (2005) att syre efter buteljering inte är nödvändigt för utveckling. Och till den dagen en studie visar på motsatsen hoppas jag att jag inte får höra denna myt igen. Många vinskribenter och vinmakare har provat de fint utmognade australienska vinerna (riesling) som förslöts med skruvkort på 1960 talet.

När det gäller röda viner finns det färre exemplar, och sällan är de lika långlagrade. Förra veckan fick jag höra hos mega producenten Boisset i Nuits-Saint-Georges att de 1966 förslöt en röd Mercurey med skruvkork. Resultatet från provningar på 2000-talet gjorde att de numera försluter vissa viner regelbundet med skruvkork. Inom de närmsta åren kommer vi få fler och fler exempel på hur viner mognar ut under skruvkork. Men än så länge finns det alltså inga anledningar att oroas.

Även om de bästa av naturkorkar nästan är lika bra som skruvkorkar, så är naturkorkar av hög kvalitet orimligt dyra för de flesta producenter. Bara producenter av kostsamma viner har råd att använda dem. En av dom är Domaine Bernard van Berg i Meursault, där fick jag höra att Bernard betalar 1.3€ per kork! Ett extremfall. Den främsta anledningen till att akademiskt skolade vinmakare använder naturkork är för att konsumenter på vissa marknader fortfarande vill ha det så.

Och även för de konsumenter som vet att kvalitén är jämnare på viner förslutna med skruvkork så är det inte säkert att de skulle överge den älskhatade naturkorken. Trotts att det var det franska företaget La Bouchahe Mecanique som uppfann skruvkorken år 1959 så är fransmän bland de allra mest negativt inställda till sin uppfinning, något som kanske håller tillbaka användandet även i andra traditionella marknader. Men i Sverige är det inga problem, i alla fall på viner upp till medelpris och strax över.

Skuvkork, är den ultimat

Är då skruvkorken den perfekta förslutningen? Nja, det är redan överbevisat att vita viner under skruvkork oftare drabbas av så kallade reduktiva aromer av gummi och flinta (Godden, 2001). Denna “reduktion” är man ofta tvungen att vädra ut ur vinerna, något man knappast kan förvänta sig att alla har möjlighet eller kunskap att göra. I små kvantiteter kan reduktion bidra till vinets komplexitet. Fina exempel på denna typ av positiva reduktion hittar du i viner från Domaine Coche-Dury och Domaine Leflaive, bland andra, viner som för övrigt inte buteljeras med skruvkork. Så är det då verkligen skruvkorkens fel? Nej, inte enligt Cowey och Godden (2004) som menar att det beror på vinets kemiska komposition vid buteljeringen. Det handlar med andra ord om vinmakning.

Vin, varken säkert eller praktiskt

För de allra flesta har glädjen med vin fler ingredienser än den tekniska kvalitén i glaset. Det är på samma sätt som att glädjen med mat inte bara är slutprodukten som ligger på tallriken. När jag handlar morötter köper jag de med blasten kvar och jag blir glad av att se clementiner med de fina gröna bladen intakta. Det känns bra i själen att få ta bort blad efter blad och skala clementinen, precis som att det känns bra att ta bort folien eller vaxet som täcker korken och förväntansfullt dra upp korken. Den glädje som vi upplever av att kämpa upp korken ur flaskan kommer vi nog aldrig kunna mäta, men visst är den äkta ändå. Men självklart inte för alla.

Kanske behöver all njutning en naggande amuse bouche, vare sig det är en inledning till en film, ett förspel eller hårt gympass. En liten uppvärmning där förväntan kan byggas upp. Det kallas faktiskt “Anslag” i den klassiska dramaturgiska modellen, och detta klipps ju bort så fort vinet buteljeras med den snabböppnade skruvkorken. Jag skulle tycka att det var intressant att höra vad just DU tycker! Skriv gärna en rad i kommentarerna.

Adminnotering och bara för er info:
Miguel kan vara svår att nå för tillfället, ifall ni vill få replik på synpunkt! Räkna med "väntetid".