Spisa matbar i ett sambarusigt Göteborg

Ett sambatåg bestående av fem personer passerar förbi Spisa matbar på Övre Husargatan i Göteborg. I spetsen en höftvickande kvinna klädd i små tyglappar, vilka placerats på hennes kropp med en lövblås. Bakom henne två trumslagare, en liten flicka med indianfjäder i håret samt en hörselskadad mops. Tåget rullar fram längs en trottoar som smälter.

Fotbolls-VM har just inletts i Brasilien och göteborgarnas krav på krogupplevelser har skiftat från mixologi och sous-vide till huruvida lokalen är utrustad med Eurosport. Då mitt intresse för fotboll är lika minimalistiskt som en Becket-pjäs, har Frida bokat bord i krögaren Björn Perssons senaste krogsatsning: Spisa matbar.

Björn, som även ligger bakom Kock & Vin, Björns Bar och Familjen, har nu inspirerats av de franska, spanska och italienska lantköken.

”Tanken är att bygga ett brasserie à la matbar, där gästerna kan sitta runt det öppna köket. Tyngdpunkten ligger på rustik matlagning serverad i grytor och karotter. Men även om smakerna är från Sydfrankrike, Italien och Spanien så är presentationen mer New York än Provence”, säger Björn.

Det är en omfångsrik lokal, takhöjden mäter fyra och sextio, perfekt om du har en fäbless för lyftkranar eller nödgas landa en Boeing och får blodsockerfall. På golvet i polerad betong står bord av ek och bränd björk samt stolar i klassiskt snitt, lackade i mossgrönt. På toaletterna spelas Tosca och en doft av träslöjd vilar över handfaten.

Ett brasserie med öppet kök

Från bordet har vi full insyn i köket; kockarna står böjda över ångande grytor, de dekorerar tallrikar, hackar och skivar. Vi beställer cava, Villa Conchi, i droppformade glas, och synar menyn. Den består av små och mellanstora rätter och du behöver två-tre stycken för att bli mätt. Dessutom serveras en fyra rätters-meny som du skapar själv.

”Rickard Nilsson är vår köksmästare och han har en förkärlek för det italienska. Själva grundidén med köket är att det ska kännas klassiskt, utan att vi pinkar in en viss region – ett gött kök helt enkelt”, säger Björn.

Vi bestämmer oss för Sydfransk pizza med Bleu d'Auvergne, spenat och valnötter – väsensskild från deg och skinka. Sedan en steak tartare med friterad potatis följt av örtbakat lamm från Bitterna med torkade tomater, gröna bönor och vitlökscrème. Bägge rätterna är perfekt preparerade och vinet, ett Blauburgunder Pinot Nero, är lätt och luftigt som en kyss.

Spisa matbar har inte krånglat till vinlistan

Mia Johansson och Rickard Nilsson är sommelierer och de har byggt en klassisk lista med stor mångfald – från både små och stora producenter. Men förhållningssättet till vinet skiljer sig från Björns övriga restauranger.

”Jämför med Koka eller Familjen; där utgår vi från drycken och den i kombination med maten måste slå allt gästen provat innan. Här är det viktigast att du har en bra känsla. Det är mindre intellektuellt, hellre ett extra glas än att dissekera om det var rätt med Chianti till gnochin. Självklart ska det finnas alternativ för vinnörden, men samma person kan ju vara sugen på en bärs eller ett glas rosé. Jag tycker illa om vinbarer som är snobbiga, där det rynkas på näsan och så blir man sittande med ett grumligt naturvin”, säger Björn.

Barchef är Sylvian ”Sly” Suzeau, som tidigare arbetade på Bhoga i Göteborg.

”Sylvian är helt underbar och han har höga ambitioner: vi ska in i World’s 50 Best Bars. Han är totalt kompromisslös när det gäller råvaror och arbetar stenhårt med allt från ishantering till att koka syruper. Det är ett sätt att arbeta som påminner om en stjärnkock. Just nu jagar han pastischer inför franska nationaldagen.”

Spisa matbar

Profil: Rustik mat från lantköken i Frankrike, Spanien och Italien.
Adress: Övre Husargatan 3.

Klientel: Par, men även större sällskap.

Vinlista: Fokus på de tre utvalda länderna.
Typsituation: Jag ler pliktskyldigt när jag möter kockens blick, vilket är ganska dumt eftersom min mun är full av kaffe.
Betyg: 5 av 5.