Sherry det bortglömda kvalitetsvinet

Sherry är ett omodernt starkvin med fantastiska kvaliteter. Dagens yngre vinpublik har aldrig kommit dit. Det är synd eftersom de bästa av de olika typerna är sanslöst komplexa och intressanta viner som går suveränt till mat i många sammanhang. Här finns kartan och vintipsen för en Sherrysafari.

Dålig Sherry med sötma mest känd

Sherry är mest känt för sina sämsta viner. I Sverige representeras det av märket Vintry’s olika halvtorra ganska billiga horrörer. Där finns också de övriga halvtorra och söta sherrysorterna med kända varumärken som Dry Sac , Real Tesoro och världskändisen  Bristol Cream, m fl. Gillar Du dessa så är det helt OK, men jag tycker det är synd att de får kallas Sherry. All fin sherry är torr. Restsockret skall hålla sig under 3 gram per liter. Sockrar man upp det blir det utslätat med trist eftersmak och klang. Sockret är främst ett sätt att dölja fel brister hos grundvinerna, men det förstör hela finessen och kvaliteten hos fin sherry.

PX en supersöt Sherry som inte är vin

Det finns också en osannolikt söt sherryvariant som går under beteckningen PX. Det är en trögflytande kräm ofta med ända upp till 400 gram socker per liter som görs på druvan Pedro Ximenez. Man torkar musten till denna enorma sockerkoncentration och sedan häller man på alkohol så att det blir stabilt. Eftersom druvorna kanske inte alls jäst är det inget vin. Som dryck är det i min smak omöjligt kladdigt, bränt och över koncentrerat. Däremot är det en rätt just sås att droppa på nöt, frukt och glassefterrätter.

Två mycket olika typer av torr Sherry

Torr Sherryviner indelas enkelt i två mycket olika sorters vin. Relativt ung, vit, delikat, lätt, uppfriskande, mineralisk och ganska måttligt alkoholstark (14-15%) Fino eller Manzanilla är väsensskilt från långlagrad, mörk, mäktig, komplext smakrik och starkare (18,5-20%) Amontillado, Oloroso eller Palo Cortado. Sherry är ett lagringsvin som får en hel del av sin karaktär från lagring. Man tycker det är viktigare var vinet lagrats än i vilken vingård druvorna växt. Palomino Fino heter kvalitetsdruvan och om Soleran där vinet lagrats är Sanlucar blir det nerviga unga vinet en Manzanilla men har det lagrats i Jerez eller Porte Sante Maria blir det en Fino. Dessa viner utvecklar ett jäst och bakterilager uppe på vinet i sin inte helt fulla ektunna. Detta floor varierar under året och efter väderleken och ger viner med olika stilar i de olika städerna.

Färskvarorna, Fino och Manzanilla

Den vita lätta sherryn är en mycket känslig färskvara när det kommit i flaskan. Bör förvaras svalt, drickas direkt från kylen och tål inte att vara öppet ens några timmar. I Spanien är det lite svagare än det som säljs i Sverige. Man bedömer inte att det tål resan hit om det inte ges lite högre alkohol. För den ovane kan detta helt torra mycket uppfriskande vin upplevas som lite konstigt och oxiderat. Men efter några exponeringar brukar många hitta ända fram. Några blir orimligt entusiastiska. Det passar som aperitif, men allra bäst är det i kombination med tapas, smårätter. Det är också det riktigt bra helt torra alternativet till många asiatiskt kryddade rätter och lätta soppor. Köps helst på halvflaska och är riktigt billigt för sin lätta sherryfiness. Exempel på bra Fino är 8225 Tio Pepe för 58 kronor halvan och Manzanillan 8201 la Guita för 51 kronor.

Långlagring i solera

Mörk torr Sherry med långlagring är något helt annat. Den har alltför hög alkohol för att utveckla något floor. Vinet oxideras under den långa fatlagringen. Den sker i en solera där vinet flyttas då och då, från en tunna till en annan och späds med viner av yngre årgång. Från tunnorna med de äldsta vinerna buteljeras då och då lite av fatet. Det försvinner en del vin i avdunstning och kostnaderna och priset stiger rejält med hög genomsnittlig ålder hos vinet. Om det är riktigt bra viner så vinner de också mycket på långlagringen på fat. En inköpt flaska förändras sedan inte mycket med fortsatt lagring. Även en öppnad flaska håller ganska länge. På två veckor bör man dock ha gjort av med den.

Amontillado

Amontillado är den stramaste och mest precisa av den långlagrade sherryn. Man väljer de unga vinerna efter stil till att ingå i Amontillado soleran. Viner som var tänkta att bli Fino men som inte riktigt fick rätt karaktär för det, hamnar ofta i denna stil med ytterligare många år på fat. 76536 Viña AB Amontillado Seco Palomino för 89 kronor halvflaskan är en bra exponent för drygt 10-årig Amontillado i BS liksom halvflaskan 8227 Lustau Solera Res. Amontillado Los Arcos för 82 kronor. Vill man prova en 30-åring (i genomsnitt för de ingående vinerna i blandningen) finns härliga Del Duque Amontillado 30 Anõs för 229 kronor på halvflaska i BS. Amontillado är fantastiskt till stora smakrika soppor inte minst en riktigt fin hummersoppa. Det är också en fin smakförhöjare i matlagningen.

Oloroso

De lite smakrikare och mulligare bra basvinerna hamnar istället i Oloroso soleran.  Det ger ett bredare generösare och ännu smakrikare och mäktigare vin, som även om det är helt torrt känns mindre stramt. Det saknar lite Amontilladons precision och perfektion men blir istället rikare. Det finns också en del långrad Oloroso som är halvtorr till söt. Vissa gillar det, jag tycker det är meningslöst. Det finns mycket intressantare söta originella viner än Sherry i min smak. Torra halvan 76566 Alfonso Oloroso från Gonzalez Byass för 89 kronor i BS är en bra Oloroso.

Palo Cortado

Det finns en tredje intressant stil av långlagrad Sherry, Palo Cortado. Varje sherryfirma förklarar dess uppkomst på sitt eget sätt. Hur som helst är det en mycket härlig stil av långlagrad sherry som i doften nästan verkar söt och mycket rik men i eftersmaken är riktigt torr och lite stram. Man kan säga att den börjar som en Oloroso (fast vanligen ännu intressantare i min näsa och gom) och slutar som en rik Amontillado. Detta märkliga vin kan i små glas användas till många olika rätter inklusive gräddtårta. Gonzalez Byass har en riktigt bra och rätt billig fyndig 12åring i 76565 Leonor Palo Cortado 12 Years för 89 kronor halvan och en 30åring i 76538 Apostoles Palo Cortado Muy Viejo 30 Years för 229 kronor halvan.  8233 Lustau Palo Cortado Península Solera Reserva för 179 kronor är en bra exponent för stilen i ordinarie sortiment.

Årgångs sherry

Någon enstaka gång görs de årgångs sherry. Då väljer man exceptionellt bra små poster av grundviner och lagrar ofta mycket länge på fat. 1982 Dry Palo Cortado från Gonzalez Byass är en sådan för 999 kronor, för den enda flaska som finns kvar i Göteborg. I början är torr sherry främst ett vin för smårätter, soppor och speciella smakrika rätter. Men lite träning och kreativitet kan man göra fantastiska kombinationer med mycket olika mat. Till en ståtlig lunch med många rätter hemma hos BG Kronstam, en av de stora sherryfantasterna i Sverige, bjöds på enbart sherry i många varianter av alla fina sorter och åldrar. Det var en helt oförglömlig stor vin- och matupplevelse, men börja Din Sherrysafari med lite mindre resmål.