Testa sake till asiatiska rätter

Sake är en spännande dryck med anor, möjligen med en viss tillväjningstid. Passar bra till asiatiska rätter med umami, den femte grundsmaken. Misosoppa och sushi med en skvätt soja är ett säkert kort för en nybörjare.

Sake (uttalas sacke med betoning på a) är inte ett brännvin utan ett vin så det är följaktligen inte så starkt som många tror. Det bryggs av ris som är polerat tills cirka 35 procent av det ursprungliga riskornet är kvar. Hur mycket av riskornet som poleras bort påverkar den slutgiltiga kvalitén. Ju mer som poleras bort, ju högre kvalité på saken.

När riset är polerat tvättas det och risdammet som sköljs av tas tillvara och används till djurföda. Det polerade, tvättade riset blötläggs och ångkokas. En del av det riset beströs sedan med mögel(!) och blir till så kallat kojiris. Kojiriset blandas med jäst, polerat ris och vatten till en förkultur.

Många led i tillverkning av sake

Moto kallas en sådan förkultur, och den är därmed klar för att blandas med mer polerat ris, mer kojiris (riset bestrött med mögel) och vatten. Denna blandning kallas moromi och jäser i 18-32 dagar vid 10 grader. Under jäsningsprocessen är det godkänt att tillsätta socker och alkohol för att på så sätt få fram just den speciella smak på saken som man önskar.

När jäsningen är klar och den rätta smaken är uppnådd pressas massan och vätskan tas om hand. Oftast filtreras och pastöriseras den. Saken lagras i flera månader för att smaken ska mogna och rundas av. Därefter späs den med vatten för att få ner alkoholhalten en smula, från 20 till cirka 15 procent.

Olika sorters sake

Det finns en mängd olika sorters sake, benämnda efter vilken kvalitet det är, från den enkla futsuu, ungefär som bordsvin, till saken daiginjo. De smakar olika och har olika grader av sötma. Så egentligen är det fel att säga att sake passar till sushi, ungefär lika fel som att säga att vin passar till kött.

Ju finare sake, ju mer förfinad mat kan man tänka sig; pasta med skaldjur, grillad fisk med asiatisk nudelsallad. Men att ha med lite umamismak är förstås inte fel.

Sake till mat

På Systembolaget finns tio sorters japansk sake, varav fyra i det ordinarie sortimentet. Tre junmai och en futsuu som är den enklaste sorten.

Sake kan serveras både kall och varm. Ju högre kvalitet desto kallare. Prova dig fram vad du gillar bäst!

Dewatsuru Choinama Futsu-shu (127), 13,8%, 58 kr för 300 ml
Fruktig smak med liten sötma, inslag av päron, jasminris, mandelblommor och kryddor.
Prova till friterad bläckfisk.

Small Sake Junmai (79099), 15%, 45 kr (+ 1 kr pant) för 163 ml (burk)
Torr smak med inslag av päron, mandel, nougat och jäst.
Prova till sushi eller sval som aperitif.

Matsukura Junmai Shu (130), 15%, 94 kr för 300 ml
Torr smak med inslag av päron, mandel och mineral.
Prova till sashimi eller ostron.

Masumi Karakuchi Ki-ippon Junmai Ginjo (150), 15%, 90 kr för 300 ml
Mild och blommig smak med viss sötma, inslag av jasminris, päron, jäst och mandel.
Prova till en asiatisk sallad med mango och räkor eller sotad tonfisk.

Källa: Sake-world

Foto av icon0.com från Pexels