Vad är sake?

VAD ÄR SAKE. Den Japanska nationaldrycken sake görs på ris och vatten men lyckas ändå bli till en av världens mest komplexa drycker. Lär dig grunden om sake på 5 minuter; tillverkningen, stilarna, serveringen och myterna!

Vad är sake? | Vad betyder sake

Sake (酒) är vad vi i väst kallar en viss japansk alkoholhaltig dryck gjord av ris, jäst, kôji (läs nedan) och vatten. På Japanska betyder sake helt enkelt “alkoholhaltig dryck” och det vi västlänningar kallar sake heter istället nihonshū (日本酒). Förutom att vara en populär måltidsdryck så har sake en viktig social roll bland japaner. Vid religiösa shintoritualer, bröllop, fester och invigningar serveras ofta sake. Sake är aktuellt i Sverige som en del av en allt mer komplex restaurangkultur, denna uråldriga dryck syns framförallt som komplement tilll sushi och annan japansk gastronomi.

Sake historia

Det är troligt kunskapen om alkoholhaltig dryck på ris togs från Kina till Japan på 300-talet efter kristus. Det är däremot inte solklart när tillverkningen började likna modern sake, men två olika japanska böcker skrivna på 700-talet benämner liknande alkoholhaltiga drycker. Även fast japanerna lärde sig sofistikerade bryggmetoder av kineserna redan på 600-talet så var troligen denna tidiga sake en simplare produkt jämfört med dagens exemplar. 

Sake nu

Sedan 1970-talet har forskning inom sake bland annat kommit fram till att kraftig polering av riset ger avsevärt finare sake. Det finns runt 1600 tillverkare av sake i Japan och de allra flesta av dessa är små till medelstora producenter. Precis som öl så finns det små hantverksmässiga mikrobryggerier, dessa sake kallas i handeln för `jizake´ för att skilja sig från de mer industriella produkterna.

Hur tillverkas sake? | Hur gör man sake

Motsvarigheten till vinmakare kallas i sake-världen för `tōji´, denna bryggmästare styr sedan produktionen med hjälp av så kallade `kurabito´, arbetare. Sake tillverkas av speciella sorter av spannmålet ris och produktionen påminner om ölbryggande. Då tillgång och kvalitet på vattnet är av stor betydelse är de flesta sakebryggerier belägna vid vatten. Till skillnad från öl är sake i regel inte kolsyrat och alkoholhalten är högre, ofta runt 14-17%.

Första steget är att polera bort proteiner från riskornen. Oftast poleras hela 20 till 60% av riskornet bort för att få en sake av hög kvalitet. Riset tvättas, ångkokas och blandas sedan med jäst och `kôji´ (aktiv ingrediens: Aspergillus Oryzae) som bryter ner stärkelse till jäsbart socker. Massan får jäsa i stora tankar mellan 18-32 dagar och pressas sedan. Det är denna pressvätska som kallas sake.

Vanliga typer av sake

Polering ger en finare, mjukare och renare sake-smak. Då riset är den mest kostsamma ingrediensen i sake stiger flaskans slutpris i förhållande till grad av polering.

Junmaishu (純米酒) Denna sake bryggs av ris som fått minst 30% av sin vikt bortpolerad   

Honjôzôshu (本醸造酒) Detta är en Junmaishu med tillsatt alkohol

Ginjôshu (吟醸酒) Denna sake bryggs av ris som fått minst 40% av sin vikt bortpolerad. Heter den Junmai Ginjo så betyder det att ingen alkohol tillsats

Daiginjôshu (大吟醸酒) Sake som bryggs av ris som fått minst 50% av sin vikt bortpolerad.

Namazake (生酒) Opastöriserad sake, kan göras av samtliga typer

Det finns många varianter av sake att utforska, och tiden att göra det är precis nu. Sake har aldrig vart bättre!

Hur serverar man sake? | Hur dricker man Sake

I Japan dricker man sake både i hemmen samt på lokal, ofta i den typen av bar som kallas Izakaya. Det är vanligt att få sake upphällt i liten karaff som kallas Tokkuri, det är sedan gästen som häller över sake i sin Sakazuki-kopp. Om du dricker sake tillsammans med någon anses det hövligt om den yngre serverar den äldre. Den äldre håller då sin kopp i en hand med den andra handen under koppen. Serveringstemperaturen varierar stort, vissa sorter bör drickas vid samma svala temperatur som ett vitt vin och andra runt 35-45 grader. En del sorter kan serveras både kallt eller varmt beroende på din preferens. Generellt kan man säga att finare sorter serveras svalt.

Vad smakar sake?

Frågan är ungefär lika svår att svara på som “vad smakar vin?” Men generellt kan man säga att sake har en plattare (mindre syrlig) smak än vin och en mjukare (mindre bitter) smak än öl. Sake har ofta en elegant karaktär och vanliga inslag är av päron, grön banan, vit persika, vanilj och jasminblommor.

Hur länge håller sake?

Sake är klart for konsumtion direkt vid försäljning och utvecklas inte positivt vid lagring. En mycket grov tumregel är ett år i oöppnad flaska och en månad i kylen efter att flaskan öppnats.

Myter om sake 

Myt: Sake är sprit! 
Svar: Sake destilleras inte och är därför inte en sprit

Myt: Sake serveras alltid varm!
Svar: Ibland, men det gäller mest enklare sorter

Myt: Sake uttalas saké!
Svar: Det korrekta uttalet för sake är “sacke”