All in på Sebo – Omakase

Sebo i San Francisco är sushistället som blev känt över en natt då det hyllades av kändiskocken Anthony Bourdain i sitt tv-program ”No Reservations” för några år sedan. Sushinördar från hela världen slipade sina ätpinnar och tog sig till Hayes Street 517 i centrala San Francisco för att få sina kräsna smaklökar kittlade av den färskaste mest minimalistiska sushin i stan. Några California Rolls Deluxe med 6 ingredienser och extra majonnäs serveras inte, Sebo erbjuder traditionell råvarufascistisk sushi i edomae-stil och erbjuder en stor mängd olika delikatesser som inte man inte ser så ofta. Exempelvis uni, gonaderna på sjöborren och den vackra aoebi, ”blue shrimp”.

Vid mitt besök i juli 2012 satte jag mig på en av de 5 barplatserna för att kunna se de två japanska kockarna arbeta bättre, vilket visade sig vara ett klokt val. Bredvid satt nämligen en kvinnlig stammis som generöst delade med sig av några insidertips för hur man får den färskaste fisken. ”Oavsett vart du går och äter Sushi i stan ska du alltid gå på tisdagar, det är då de allra flesta får veckans första leverans” får jag höra. ”På Sebo kommer fisken pinfärsk både tisdag och torsdag och köps nästan enbart från de tre största fiskhallarna i Japan”, fortsatte hon entusiastiskt.

För er som bara vill veta vad jag tyckte kan jag sammanfatta upplevelsen med orden enkelt, pinfärskt och minimalistiskt. Sebo handlar om råvaror och kommer därför inte att förbluffa med de generösa moderna smaker som många har vant sig vid i Sushi. Så om du vet vad du ger dig in på så är rekommendationen given.

Väl på plats tog det inte lång tid innan jag visste vad jag ville ha. Avsmakningsmenyn består av sex rätter och heter omakase, vilket betyder att man låter kocken bestämma. På så sätt kan man få smaka på det som är bäst för dagen. Först fick jag tugga i mig några tunna skivor av en mindre fet tonfisk som serverades med en syrlig och lite het gurksallad med mountain yam, en typ av gröt på en grönsak som kallas brödrot på svenska. Just denna flöt ihop fint med den till bristningsgränsen eleganta Shirataki Jozen Mizunogotoshi ”Pure Flavor”, en junmai ginjo från prefekturen niigata i centrala Japan. Det här är en lite längre lagrad version av en av Japans populäraste sakesorter. Mjuk och klar som källvatten i både doft och smak, mer en textur varsamt genomvädrad med torkad frukt, jasmin och lakritsrot.

Nästa rätt som kocken presenterar är tre olika sashimi, en helt fantastisk intensiv och fet bit fjällröding ”arctic char” från Kanada som ger mer tuggmotstånd än lax och bjuder en nästintill persikoliknande smak. Nästa delikatess var flundra ”fluke” vars vita kött hade en mycket ren texturfokuserad profil och slutligen gulfenad tonfisk ”yellowfin tuna” som var köttig och extremt mjäll på samma gång.

Ännu en tallrik placeras framför mig. En superfin bit lätt halstrad sashimi av ”amberjack” en stor atlantfisk som jag tyvärr bara känner till det Japanska namnet på, nämligen madai. Nästan lite vaniljlik i smaken är den och toppad med torkad tonfisk ”bonito shavings”. Grillad ”Shito pepper”, en typ av mild chili och aubergine ger kanske lite väl starka smaker till fisken som tyvärr inte visar sig från sin bästa sida, den skulle vart fetare för att kunna hävda sig.

Nästa rätt är ett fat med olika nigiri där den feta vildsardinen, iwashi nästan fick mig tårögd. Då jag inte äter uni, eller sjöborre, så ofta var det också en upplevelse som med sin intensiva smak och textur fet som gåslever förtjänar varenda superlativ som slängs emot den. Till denna blandade kompott valde jag ut en härligt renande Sougen ”pride of samurai” som mina smaklökar behövde innan jag kunde angripa nästa munsbit med ren palett. Denna sake är en junmai, vilket betyder att riskornen är något mindre polerade än junmai ginjo (minst 70%) och därför får en robustare smak. Nästa bit att angripas var en liten ”Blue shrimp”, som man egentligen ska akta sig för att äta, den är nämligen klassad som ”Eco-Worst Choice” av EDF. Synd då att den är så god denna köttiga och smakrika blåskimrande räka.

När nigirin är slut slänger kocken på en generös sidbit av ”catfish” på grillen. Denna hastigt grillade mal visar sig vara supermjäll och drypande fet. Den salta laxromen ”ikura” bryter av mot fettet. Fisken serveras med grillad paprika. Detta är verkligen en knockout smakmässigt och ett klokt val att placera före den sista rätten, som var en salt men ovanligt försiktig misosoppa med färska musslor och ett smakrikt räkhuvud. Slutligen vill jag säga att du bör ha minst två timmar ledigt om du väljer Omakase, det är nämligen så långt ifrån snabbmat du kan komma.