Clotilde Davenne, Domaine Les Temps Perdus i Chablis

Clotilde Davenne startade Domaine Les Temps Perdus i Chablis 2004. Då hade hon redan lång erfarenhet av att tillverka vin i sitt jobb som vinmakare hos Jean-Marc Brocard samt en gedigen vinutbildning att luta sig mot.

Egendomen Domaine Les Temps Perdus ligger i byn Préhy, nästan en mil direkt söder om den lilla staden Chablis, i appellation Chablis.

Nedanför kullen, på armlängds avstånd ligger grannen Jean-Marc Brocards gigantiska anläggning. Dom är två helt olika egendomar, stor kontra liten för att nämna en skillnad men de har också gemensamma band till vindistriktet Chablis.

Clotilde Davenne med sin son, Arnaud som ska ta över och nu har ett allt större ansvar för vinmakning och vingårdar.

Clotilde Davenne förvaltar 30 hektar vinodlingar, varav 10 hektar ligger i Saint-Bris odlade med sauvignon blancdruvor (jajamän - är klassade som Bourgogne). Gårdens18 hektar producerar runt 80 000 buteljer vin per år men den totala produktionen hamnar på runt 250 000 flaskor och år. En stor del skeppas till Sverige som varit trogen kund till Clotilde Davenne i många år.

EKOLOGI

Clotilde Davenne är certifierad steg 3 enligt det franska klassificeringssystemet som heter HVE, Haute Valeur Environnementale. Nivån är den strängaste graderingen och innebär att hela egendomen dess vingårdar, källare med tillverkning och hantering är certifierade enligt hållbara kriterier för ekologisk odling och tillverkning.

Läs mer om HVE och andra länders eko-certifieringar.

Höjdpunkter från besöket i maj 2019

Är, bland annat, vinprovningen. Vad sägs om att prova Saint Bris Vieilles Vignes (sauvignon blanc) buteljerad med skruvkapsyl (årgång 2012) mot samma vin (annan årgång, 2015) buteljerad med kork.

Gamla vinstockar i Saint Bris och för Clotilde betyder 100 år och skördeuttaget är så lågt som runt 15 hl per hektar. Vingårdarna har väst-exponering och heter Rosiers de Forterre och Loigny les Clous.

Bäst i min smak var Saint Bris Vieilles Vignes 2015 som smakade förunderligt krämigt, med lätt mandelton med smak av frukt från mogna krusbär samt en finfin längd. För 19 Euro är vinet ett ”kap”.

Clotilde Davenne om svavel

Svavel behövs för att göra rena viner och är helt nödvändigt i vintillverkning, säger Clotilde. Generellt, har användningen av svavel ökat de senaste 10 åren i vinvärlden. Men det är vinmakarens uppgift att dosera rätt och en allmän uppfattning är att nivåer ska hållas nere. En anledning till ökningen är på grund av klimatförändringen med följd att snabba väderomslag påverkar temperaturer och nederbörd på ett sätt odlarna inte sett tidigare.

På min fråga om man man känna skillnad på svavel, det vill säga tillsatt eller naturligt svavel (från jäsningen) svarar Clotilde att, ”spontant nej, då det är mycket mycket svårt. Möjligen kan en tränad näsa och gom känna skillnaden i en specifik årgång som 2014”.

Chablisprovning med Clotilde Davenne

Vinet Chablis Vieilles Vignes 2017 smakar krispigt av skalgröna äpplen och mogen persika med tydlig stramhet och lång elegant eftersmak. Inte konstigt kan tyckas när vinstockarna är 55 år gamla och växer på sluttningar i Courgis (alla rätt).

Likaså är Vaucopain 2016 ett vin för konnässören med sin nästan überstarka stora mineraldoft och smak. Läcker som bara den!

Delikata Grand Cru Blanchot i jämförelse med täta, eleganta Le Clos, båda årgång 2017 är lika fantastiska, som olika. Den senare den mest koncentrerade av dom två med det sagt inte givet att den är bättre, bara en beskrivning i stilmässig skillnad.

Mousserande vinprovning med Clotilde Davenne

1. Crémant de Bourgogne Brut Extra 2017

140 000 but/år.
Druvor: 60 pinot noir, 40 chardonnay.
Vinifiering: minst 18 månader på fällningen, ingen dosage.
Ännu mycket ung och sluten.

2. Crémant de Bourgogne 2011

Vinet har legat 60 månader (nästan 5 år!) på fällningen (jämför med champagne vars minimitid är 15 månader) och var vid provningstillfället degorgerad sedan 3 månader.
100 chardonnay
Smakar som ensom en tarte tatin och är i sin textur krämig, frisk av mogen frukt med  läcker citrusstringens.

3. Crémant de Bourgogne 2006

Av 100 pinot noir och vid provningen en flaska som sedan länge varit degorgerad.
Ljusgul färg. Torr medlefyllig och tydligt brödig smak med krämig ton, lång fruktigt läcker eftersmak. Nyanserad.
Betyg: Ett toppval bland bubblande viner. Bevisar också att mousserande vin kan – och kanske bör – lagras några år!

4. Rosé Crémant (70576), 185 kr. BS.

Utan årgång med basvin från årgång 2015.
Ingen dosage (dvs inget socker och därmed en Extra Brut Zero), 18 månader på jästfällningen.
Druvor: 100 pinot noir.
Smaken är torr, medelfyllig, bärig av mogna hallon och körsbär med ren, fin och tydligt bra längd. God!
Betyg: 4