Inget är som skinkans tider

Nu är det skinktid i Sverige. Cirka 7000 ton julskinka, varav nästan hälften är färdigkokt, köper vi till de svenska julborden och då räknas inte den skinka som säljs i manuella diskar eller serveras på restaurang.

Den rimmade eller lättrökta svenska skinkan är extremt nära förknippad med jul och en av våra ”nationalklenoder” när det kommer till maträtter. Ännu är den inte ursprungsskyddad, likt den italienska skinkan. Där är reglerna tydliga och det är stor skillnad på skinka och skinka. Den finaste är den som har D.O.P. märkning. DOP står för Denominazione di Origine Protetta, det vill säga geografiskt ursprungsskydd.

Geografiskt ursprungsskydd ges till unik produkt

Det italienska ordet för skinka är prosciutto. Det finns Prosciutto Crudo, en saltad och torkad variant och Prosciutto Cotto som är det kokta alternativet. Prosciutto Crudo är populärt på fatet med antipasti, det vill säga italienskt småplock till drinken, och produceras i flera olika regioner. Prosciutto di Parma, den kanske mest kända för oss, kommer från regionen Emilia-Romagna. Det gör även skinkan Modena och det finns ytterligare ursprungsskyddade skinkor från Italien, exempelvis Carpegna från Marche, San Daniele från Friuli-Venezia Giulia och Veneto från, just det, Veneto. Geografiskt ursprungsskydd ges till en produkt för att den är unik; den kommer från en speciell region, har en särskild historia och lång tradition, tillreds enligt ett visst recept, har en bestämd smak och konsistens. Ett ätbart kulturarv helt enkelt. Och apropå ätbart, en prosciutto avnjuts lämpligen med en bit ursprungsskyddad ost, som pecorino, taleggio eller grana padano, kanske lite italiensk olivolja och en bit lantbröd.

Hemlig örtblandning påverkar smak

Skinkorna får olika smak, dels beroende på vilken region de kommer ifrån, dels från vilken plats i regionen de kommer. De tillreds ungefär på samma sätt. Det som skiljer är mängden salt, lagringstid och att vissa skinkor även kryddas med ”hemliga” örtblandningar och röks.

Processen inleds förstås med en gris. Den ska komma från utvalda delar av Italien och vara uppfödd enbart på spannmål och vassle. Grisen ska ha en viss vikt som varierar något beroende på vilken region den kommer ifrån. Exempelvis ska en gris som så småningom ska bli D.O.P. Prosciutto di Parma väga minst 160 kilo och vara minst nio månader gammal.

Skinkan inspekteras noga när den anländer till produktionsanläggningen. Dåliga exemplar sorteras bort, exempelvis de som känns för mjuka. Därefter får den ett kontrollnummer och gnuggas med havssalt av saltmästaren.

Nu kontrolleras skinkan

Skinkan ligger sedan med saltet på i 10-15 dagar i ett kylrum. Sedan är det dags att skrapa bort havssaltet och hänga skinkan på tork i ett kylrum. Där hänger den i tre månader och det viktigaste är att luftcirkulationen är god. Därmed är den kalla fasen slut och den varma inleds. Skinkan putsas och snyggas till och köttytorna täcks med mjukt svinfett, dels för att göra den mer hållbar, dels för att den ska se mer aptitlig ut.

Skinkan snyggas till och snittytorna täcks med fett.

Nu får skinkan hänga och mogna i minst tio månader, oftast längre, i ett mörkt rum. Innan den kan säljas kontrolleras kvaliteten med hjälp av ett tunt hästben som stoppas in på tre speciella ställen i skinkan, något som kallas spillatura. Doften på benet avslöjar om skinkan har rätt kvalitet och därmed blir godkänd eller inte. Skinkan stämplas med D.O.P märkningen som berättar var den kommer ifrån och är till slut redo för leverans. Den har då förlorat en hel del vätska; ungefär 25 procent av sin vikt.

Inga tillsatser här inte, inga märkliga E-nummer. Bara skinka och salt. Om det är en D.O.P skinka vill säga.
Skinktider – härliga tider!

Prosciutton kontrolleras med ett hästben, något som kallas spillatura.

Recept från Systembolagets hemsida Minirödlökspizzor med pinjenötter och prosciutto

Att dricka till prosciutto: fruktigt rödvin, gärna italienskt.

Budget: I Filari 2010 (2394), Apulien, Italien, 69 kr
Mycket prisvärt. Mjukt, fruktigt och kryddigt med ton av blåbär och lite salvia.

Mellan: Barbera d’Asti Superiore Le Orme, 2011, Piemonte, Italien, 99 kr
Fruktig rund smak att bli riktigt förtjust i av körsbär och vanilj.

Lyx: Zenato Merlot 2010 (32224), Veneto, Italien, 134 kr
Trevligt vin som passar till mycket. Fruktigt av körsbär med en del fatkaraktär och en mjukt örtig ton.