Köttgryta | passar mustigt rött vin

KÖTTGRYTA. Att laga och servera oxkött är inte så vanligt i Spanien och Portugal. Här är ett recept, Estofado de Buey a la Catalana, som förkommer i ett antal andra regioner fast då med lite annan twist, andra rotsaker och kryddor. Tänk på att chokladen i receptet ska vara osötad, mörk 99 procent eller mer, med andra ord. Vinet till köttgryta är rött.

Smaken på vinet jag söker ska vara tät och gå mot det kraftiga, det kan finnas en fruktsötma, inslag av viol, kryddor och kanske av kakao.

Durifdruvan är inte bland de mest vanliga sorterna och i faktaböcker kan man läsa att den har en synonym, kaliforniens petit sirah druva (som varken är liten eller har koppling till franska Rhônedalen). Durif har sitt ursprung i sydöstra Frankrike och ska ha uppkallats efter en herr Durif, plantskoleägare, som sägs ha fått fram sorten år 1880 (ungefär). Vinsnobbar rankar druvan till de "ordinära", medan vinodlare gläds då den står emot mjöldagg, långt bättre än många andra sorter.

Vinet

Caravan Durif 2014 (6573), Quarisa Wines, South Eastern Australia Australien, 89 kr

Druvor: Durif
Smak: Medelfyllig. Saftigt drag, mörk frukt inslag av lakrits, tobak, örter och fat.
Omdöme: Gott, smakrikt vin i vardagsgenren, med den äran.
Betyg: 4 av 5

Den som vill väljer utan problem bort kanelen i receptet, prova dig fram alternativt använd kanel när du lagar grytan i jultid. Du kan även hoppa över potatis och morötter för att i stället använda pärllök eller majrova.

Recept | Köttgryta | 6-8 personer

1 liter torrt rött vin
2 tsk nymalen peppar plus efter smak
1 tsk malen kanel
0,5 tsk malen kryddnejlika
1,5 kg grytkött av nöt, skuret i 5 cm stora tärningar
1 dl olivolja
125 g bacon, skuret i 0,5 cm stora tärningar
4 stora hackade lökar, gula
salt, efter smak
2 msk finhackad vitlök
3 smulade lagerblad
1 stor tomat, skalad och tärnad
2,5 dl kalv- eller oxbuljong
24 små späda skalade morötter eller morotsbitar
24 skrubbade små potatisar, fasta
1 dl torr sherry
30 g osötd riven choklad
6 msk hackad slätbladig persilja

• Gör så här
  Häll 0,5 liter av vinet, 1 tsk peppar, 0,5 tsk kanel och kryddnejlika i en gryta (ej aluminium). Lägg i grytbitar, blanda väl, täck grytan och ställ i kylskåp över natten.




• Ta fram grytan nästa dag, låt stå framme tills allt är rumstempererat. Ta upp köttet ur marinaden med en hålslev. Häll ut marinaden. Värm hälften av oljan i en stor stekgryta på hög värme. Bryn köttet i omgångar runtom, cirka 8-10 minuter. Ta upp köttet med en hålslev och lägg det på ett fat.




• När allt kött är brynt, häll resten av oljan i stekpanna, på medelvärme. Lägg i bacon och stek under omrörning tills det fått lite färg, cirka 5 minuter. Lägg i lök, strö över lite salt och stek tills löken är mjuk, cirka 10 minuter. Tillsätt vitlök, den resterande teskeden peppar och halva teskeden kanel, lagerbladen, tomat och resten av vinet + buljong. Lägg tillbaka köttet i grytan, höj värmen och sjud under lock tills köttet är mört men inte faller sönder, ungefär 2 timmar.




• Under tiden fyller man en kastrull till 3/4 med vatten, salta, låt koka upp och lägg i morötter. Låt dem koka med 10 minuter, häll av vattnet och ställ dem åt sidan i en skål. Lägg potatisarna i samma kastrull (vill du, i sparade vattnet från morötterna) - annars häll på nytt vatten, salta, koka upp till potatisen är nästan mjuk, cirka 15 minuter. Häll av vattnet och ställ åt sidan.




• När köttet är kokt tar man upp det med hålslev, och lägger i en stor, tung gryta så kallade cazuela. Skumma bort fettet från kokspadet och kasta. mosa innehållet i stekgrytan genom en kvarn eller tryck genom sil, över ett fat. Tillsätt sherry och choklad och blanda väl. Häll såsen över köttet och tillsätt morötter och potatis. Ställ grytan på medelvärme. Låt sjuda försiktigt, utan lock cirka 15 minuter.




• Smaka av kryddningen. Strö över persilja och servera.

https://vinbanken.se/2015/10/23/mustig-kottgryta-for-hostmiddag-boeuf-bourguignon/

Måndagsmatchen

Måndagsmatchen - Vinbanken väljer ut ett vin; vitt, rött, mousserande eller rosévin, som vi tycker om eller har blivit tipsade om av vinvänner. Vi kombinerar vinet med något gott att äta. Ett mål för dig, matchat och klart.

Gå hit för tidigare förslag på goda mat och vintips!

Recept och bild ur boken Kokonstens Spanien och Portugal (Bonnier) av Joyce Goldstein som är en bok vi använt när vi letar efter lokala recept, från Iberiska halvön.