Vitt vin

Vita viner tillverkas vanligtvis av gröna druvor. Pressningen sker innan jäsningen, utan skal. Jäsningen sker vid låg temperatur för att bevara aromer och för att skydda vinet mot oxidation.

Men det finns undantag när det kommer till vitt vin. Om druvorna skiftar i färg mot blått (som ibland är fallet i pinot grisdruvor) är pressningen mycket lätt för att inte skada skal som då blöder mörk färg.

Viktigt när man gör vitt vin är att bevara smakaromer. Det gör man genom att jäsa vid lägre temperatur och genom att skydda vinet mot oxidation.

Skillnad i tillverkning av rött och vitt vin

Den stora skillnaden i tillverkningen av rött och vitt vin ligger i jäsningen.

Vid rödvinstillverkning sker pressningen efter jäsningen. När man gör vitt vin pressa druvorna innan alkoholjäsningen. Modernt och just nu mycket omtalade är skalmacererade vita viner.

Pressning av gröna druvor

Det finns tre huvudspår,

1) Pressa druvorna och ta tillvara musten.

2) Skalkontakt. För vita viner av bättre kvalitet kan skalen ligga kvar i musten några timmar, för att musten ska få mer smak.

3) Druvklasar med stjälkar matas i druvpressen. Stjälkarna skapar utrymme, luftbubblor och avrinningskanaler i druvmassan. Mängden must som extraheras blir större när stjälkarna är med, utan att tryck i pressen ökar.

Vinvänner vet att högt tryck under pressningen även ger en större mängd bittra ämnen – tanniner – i musten.

Efter pressningen får musten en dos svaveldioxid, varpå den går vidare till en tank. Efter cirka 12-24 timmar har större partiklar sjunkit till botten i tanken, débourbage på franska, varpå man kan föra över den klara musten till en ny tank. Centrifugering är en annan metod. Sättet är effektivt men processen kan också ta bort för många partiklar.

Jäsningen av vitt vin

Som vid rödvinstillverkning kan vinmakaren justera mustens socker- och syrainnehåll före jäsningen.

Ståltankar med reglering gör det möjligt att kontrollera temperatur och hur lång tid jäsningen tar.

Vita viner jäser vanligtvis i temperaturer mellan 15 – 20 C grader.

Kul att veta: ju närmare 20 ºC desto mer aromatiska och karaktärsfulla blir vinerna. Är temperaturen för låg kan vinerna få aromer av ananas och banan, alldeles oavsett druva och ursprung. Källa: Systembolaget.

Fatjäsning

När musten får jäsa på ekfat är vinet fatjäst. Så gör man för att vinet ska få en bättre balans av både doft och smak från ekfaten. Det är de små ekfaten, 225 liter som passar för fatjäsning då dom är enklare att kontrollera vad gäller temperatur. En annan fördel är att syretillförseln (positivt) är större, räknat på volym.

Om vinet är kvar i fatet och vilar på partiklar från jäsningen rör vinmakaren om i faten med jämna mellanrum för att förhindra dålig lukt (på franska bâtonnage).

I en smörig Meursault vill jag påstå att just bâtonnage har en del med smakupplevelsen att göra.

Ekfat är mycket dyra, därför är fatjäsning nästan alltid detsamma som ett högkvalitativt vin.

Lagring av vita viner

Alla viner , röda eller vita, vilar en tid för att lugna ner sig. Enklare vita sparas på stora ståltankar ett par månader före buteljering.

De mer exklusiva vinerna kan lagras i ekfat och en vanlig tid är mellan 12 till 18 månader.

Malolaktisk omvandling

Vanligtvis gäller detta rödviner (läs mer under RÖTT VIN) för att vitvinstillverkaren vill behålla den friska syran i vinet. Malolaktisk omvandling är när skarp äppelsyra omvandlas till mjuk mjölksyra.

Klarning av vita viner

Varför man klarar vin är för att undvika slöjor (vanligtvis från proteiner av jäsningen) och grumlighet i vinet.

Nedan, källa Systembolaget:

De flesta klarningsmedel kommer från växt- eller djurriket, bortsett från bentonit som är en slags lera.

• Bentonit tar bort proteiner, i alla viner.
• Gelatin kommer från djurhudar, ben eller från växtriket. För röda och vita viner för att ta bort exempelvis tannin.
• Husbloss är utvinna från fiskars simblåsor.
• För att korrigera färg i vita viner kan man använda mjölk eller kasein.

Inget eller ytterst lite av klarningsmedlet finns kvar i det färdiga vinet. Ändå är klarning kontroversiellt för personer som inte vill använda några djurprodukter eller föredrar veganska produkter.

Kylstabilisering

Vinsten är vanligt i både röda och vita viner. Det är lättare att upptäcka i vitt vin och är helt ofarligt. Vinsten ser ut som glaskross och ligger i botten på flaskan. Det är när kalium och kalcium fäller ut.

Traditionellt tar man bort vinsten genom att kyla ner vinet i en tank till –4 C. Det tar ungefär en vecka.

Buteljering

Moderna, fruktiga vita viner innehåller ofta restsocker. Dom bör buteljeras under sterila förhållanden – eller steriliseras efter buteljeringen. Sätten kan vara varmbuteljering, tunnelpastörisering eller snabb pastörisering. Den som vill undvika värme kan välja att filtrera vinet.