Bistroteket Nytorget

När Sonjas Grek förvandlades till brasseriestiliga Bistroteket vid Nytorget visade stamgästernas uppskattning på människans anpassningsförmåga. Nu har de blivit i det närmaste beroende av det franska köket. 

En matmolekyl nuddar tungans mikroskopiska smaklökar och lyfter sedan, likt rök i en skorsten, mot hjärnan. Här plockas smakämnena upp av sinnen som även skapar drömmar och åksjuka och förvandlas till det som får oss att längta efter mat.

På väg hem genom ett frostbitet landskap läste jag artikeln The science of delicious i det senaste numret av National Geographic.

I dag, menade journalisten David Owen, när vi har tillgång till en långt mer njutningsfull palett av kulinariska alternativ än urmänniskan, vars diet bestod av larver och kadaver, har också forskningen kring våra smakupplevelser lett till att smak ses som något betydligt mer komplicerat än, säg, vår synförmåga. Och det är en insikt som några av världens mer experimentella restauranger, som engelska The Fat Duck och danska Noma, inkorporerat i sina menyer.

När jag nu slagit mig ned för lunch på brasseriet Bistroteket med en salladstallrik framför mig minns jag att vår upplevelse av smak och lukt till stora delar inte är medfödd utan inlärd. Det krävs således ett antal besök för stamgästerna på den avsomnade krogen Sonjas Grek för att få smak för Bistroteket som numera huserar på adressen.

Bistroteket

Till och med fransmännen har börjat prata om att världens gastronomiska centrum flyttat norröver, något som just Noma är ett exempel på. Samtidigt har det franska köket annekterat allt fler områden på den skandinaviska matscenen. På Södermalm i Stockholm driver kocken Anders Berglund, tidigare på bland annat Villa Godthem, och Makis Batsoulis, sedan en tid tillbaka Bistroteket.

Konceptet är bistromat med en twist, i en L-formad lokal svept i brasseriestil; mörka träbord, en sofistikerad bar med skymningsljus, urnor med citrusfrukt värdig en romersk orgie samt ett flertal speglar. Här kan du tack vare de generösa öppettiderna börja dagen med en kaffe och avsluta med ett rus. Däremellan kan du förkovra dig med en franskdoftande meny med rätter som kalvbräss, steak tartare och moules marinière.

Efter en jul- och nyårskavalkad bestämmer jag mig för en vit halvtimme. Jag beställer ett glas vatten och låter ögonen blött vandra mellan menyns lunchalternativ. De är två. Tisdag innebär antingen schnitzel eller halstrad gösfilé. Jag fastnar för Schnitzel gordon bleu, serverad med ärtor, rödvinssky och rostad potatis. För att vara en lunchrätt är det en mycket habil historia, de saftiga schnitzelbitarna ackompanjeras fint av tillbehören och potatisen är perfekt tillagad.

Fler bra bistron hittar du här:

The Burgundy

Pane vino

Bistroteket

Profil: Brasseriestilig bistro.
Adress: Bondegatan 54, Stockholm.
Klientel: Par och familjer.
Vinlista: Matig och franskdoftande. Ett fåtal viner finns på glas.
Typsituation: Enligt artikeln i National Geographic har barn en medfödd aversion mot bitter smak. Vilket kanske förklarar varför tvillingarna vid bordet bredvid förvandlats till ett broccolifyrverkeri.
Betyg: