Chianti DOCG värnar sina traditioner

Producenterna i Chianti väljer att behålla sina traditionella metoder för sin vinframställning. Flera av utställarna på den stora vinmässan Chianti Lovers bekräftar också detta.

Fram till 2005 var det tillåtet för producenterna av Chianti Classico DOCG att använda en viss andel gröna druvor i sin röda viner. Det är det inte längre. Men för vinodlarna i Chianti DOCG är det fritt fram. Maximalt 10 procent av druvsorterna Malvasia Bianca och/eller Trebbiano är tillåtna. Jag pratade med tre vinproducenter som använder sig av denna möjlighet och frågade varför.

Vitt vin i rött ger friskare vin

De svarade alla att de vita druvorna hjälper upp tanninerna i vinet så man får ett vin med mer friskhet. Ett Chiantivin som den var förr, skulle man kunna säga. Beträffande själva vinframställningen skiljer sig dock deras metoder åt något.
Hos Poggio al Bosco växer både de blå och gröna druvorna tillsammans. Man skördar och vinifierar (tillverkar) dem samtidigt.

Båda vinerna Chianti DOCG och Chianti DOCG Riserva innehåller gröna druvor. Lagringen sker på cementtank. För riservavinet tillkommer sex månader på ekfat. Om årgången 2019 blir en riserva vet man först nästa år. Senaste man gjorde en riserva var 2017.

Även på Castello Sonnino använder man cementtankar för själva jäsningen. På Casa di Monte föredrar man rostfritt stål. Båda tillverkarna säger att de inte blandar blå och gröna druvor. De gröna druvorna vinifieras däremot tillsammans med varandra men kommer inte förrän senare i kontakt med sangiovesedruvorna.

Governo - ett smakhöjande knep

En annan av de äldre vinteknikerna som fortfarande praktiseras, om ej i stor utsträckning, är den så kallade governometoden (Governo all´uso toscano) Denna metod innebär att man tillsätter torkade druvor i det jästa vinet och på så vis startar en andra jäsning. Metoden var förr ett sätt att kontrollera att vinet jäste som det skulle. Idag använder man den för att ge vinet en högre smakkoncentration.

Virginia Rosetti är tredje generationen vinodlare på på Colle Adimari. Deras Chianti DOCG Governo all´uso toscano 2019 innehåller 90 procent sangiovese och 10 procent cabernet sauvignon.

-Min farfar gjorde så på 50-talet och vi fortsätter på samma vis, förklarar hon.

Cabernet sauvignon skördar man i mitten av november, två månader efter skörden av sangiovese. Under tiden på vinrankan har druvorna börjat att torka. När man sedan blandar dem med redan jästa sangiovesedruvorna startar jäsning nummer två. Andra jäsningen sker på ekfat. Buteljering sker i början av februari. Sedan väntar ett halvårs vila på flaska.

Om årgången 2019 säger Virginia Rosetti att de är nöjda tack vare att de har en bra mix av lera och kalk i sin jord. Då kan vinrankorna lättare behålla fuktigheten under varma somrar. Jorden får den näring som behövs med solvescio (gröngödsling). Gröngödsling innebär att man mellan vinraderna odlar särskilda växter för att förbättra jorden. Lupiner och klöver är vanliga i sammanhanget. Senare plöjs växterna ner i jorden.

BILD: URSULA HELLBERG

Ny lista över provade chiantiviner, som finns i butik - just nu.