Hantverket Champagne – en stilstudie med Taittinger

Champagne kommer alltid vara Champagne. Vi på Vinbanken besökte nyligen världens mest ikoniska och mytomspunna vinområde för att ta reda på vad som döljer sig bakom de magiska bubblorna. Det här är en reseskildring från vinhuset Taittinger. 

Den stora glasdörren öppnas sakta. Bakom den finns det långa stålgångar som är ett tiotal meter upp i luften. Direkt när man närmar sig dörren så nås man av den där doften. Det går ett litet sus bland oss som är där. Det doftar vin. Det doftar jäst. Det doftar Champagne. När vi går där på de där stålgångarna uppe i luften så har vi enorma ståltankar under oss. Dessa är just nu fyllda med över 70 000 hektoliter vin. Här skapas det som vi om några år kommer dricka med namnet Taittinger på etiketten. Längst fram går Chef de Cave, Alexandre Ponnavoy. Han har arbetat som i sin roll som källaransvarig hos Taittinger sedan 2017. Tidigare hade han gått bredvid den tidigare ansvariga Loic Dupont i tre års tid. För det är i princip det som krävs för att förstå ett champagnehus filosofi och stil. Ingen kan kliva in i ett champagnehus utifrån och direkt skapa ett lyckat vin. Allt inom Champagne handlar om tålamod, kreativitet och skapande. 

I anläggningen där vinet skapas

När han går längs med de långa stålgångarna så tänker jag för mig själv att det här kanske inte är det man förknippar Champagne med. Här finns inga mytomspunna och välbevarade källare. Men det är här som den faktiska produkten skapas. Bara några meter under oss skapas i detta nu det som ska bli tiotusentals flaskor av världens mest berömda vin. För varje ord som kommer ur Alexandres mun blir man mer och mer fascinerad över själva processen, själva hantverket och själva skapandet. 

– Just nu pågår alkoholjäsningen här under oss, om två dagar kommer vi starta den malolaktiska jäsningen. Vi vill påbörja den jäsningen så tätt inpå alkoholjäsningen som möjligt. 

Orden låter kanske avlägsna, abstrakta och komplicerade. Men de är nödvändiga att kunna för att få en förståelse för hur hantverket champagne skapas. Malolaktisk jäsning är när äppelsyror i vinet omvandlas till mjölksyror, vilket gör att vinet inte enbart smakar surt och syrligt, utan även får andra karaktärer som är mer runda och mjuka. 

– Just årets skörd känns bra. Jag trodde inte jag skulle säga det men den känns bättre än vad jag hade trott. Ni kom verkligen i rätt tid. Vi är just klara med skörden och vi har en bra känsla inför den framtida blenden. Det kommer gå bra att använda den här årgången med tidigare årgångar. De tre senaste årgångarna har varit väldigt olika, vilket innebär att vi har tre olika årgångar med tre starka baser. Sedan kommer vi blanda dessa med 30 procent reservvin. 

Hantverket champagne - där varje årgång spelar roll

Det är återigen abstrakta uttryck. Reservvin. Blend. Baser. I en Champagne så handlar det som sagt att skapa en stil. Och det gör man helt enkelt genom att blanda olika viner med varandra. Man tar viner från varmare årgångar och blandar dem med viner från kallare årgångar. Man tar lite chardonnay från en vingård, lite pinot noir från en annan och lite meunier från en tredje. Man tar sedan lite äldre viner, så kallade reservviner, och blandar även i de här vinerna i grundblandningen. Varje champagnehus har sin egen stil. Och det är den här stilen alla vill bevara och värna om. Det är dessa olika stilar som sett till att alla har sin favorit-champagne som man lärt sig älska.

Vi står där i drygt 10 minuter. Vi anstränger oss för att höra Alexandre i oljudet som kommer från de många maskinerna i anläggningen. Några minuter senare är rundturen avslutad och vi beger oss ut i den lite småsvala champagnekvällen.

I källarna förvaras runt 2 miljoner flaskor

Dagen efter står vi i de flera kilometer långa champagnekällarna under staden Reims. Det är långa gångar. Det är svalt där nere. Det är ett gult dämpat ljus. Väggarna är av kalksten. Det är rymliga gångar. Klaustrofobin är långt borta. Trappan ner går från den nyrenoverade anläggningen som stod klar i juli månad. Plötsligt står vi där med två miljoner flaskor runtomkring oss. När vi är där så slås vi igen av hantverket och skapandet. Blenden är just klar. Nu har vinet lagts på flaska och fått en så kallad kronkapsyl på toppen. Nu pågår den andra jäsningen och vinet ska få sina bubblor. Jästen ska äta upp sockret och lägga sig i botten på flaskan och sedan ligga där i flera år på sin kallade jästfällning. 

Jag står återigen förundrad över allt som krävs för att skapa en enda flaska Champagne. Det är en hel vetenskap som döljer sig bakom de silkeslena bubblorna. Det är flera hundra års kunskap som gått i arv för att vi ska kunna dricka de bästa möjlig champagnerna som går att få tag på. Och en av de mest imponerande av dessa historier tillhör familjehuset Taittinger. 

Clovis Taittinger kliver in på egendomen belägen på Boulvard Lundy i centrala Reims. Det har blivit dags för lunch med oss svenska vinskribenter som är på plats. Kanapéer och små tilltugg serveras. I glaset har vi Comtes de Champagne Rosé. Prestigechampagnen från Taittinger. Clovis har i dag en viktig roll hos champagnehuset. Han är ansvarig för den internationella utvecklingen. Även hans syster Vitalie är högst delaktig i den dagliga driften genom sin roll som President. Men det var långt ifrån säkert att syskonen skulle stå här i dag med största möjliga ansvar för champagnehuset som bär deras efternamn. 

Taittinger köptes tillbaka av familjen 2006

Taittinger har en historia som sträcker sig hela vägen till början av 1700-talet, men då under ett annat namn, Forest-Fourneaux. Det var dock först i början av 1900-talet som Pierre Taittinger köpte champagnehuset med flera tillhörande slott och anläggningar, och då fick huset namnet Taittinger. Hans barn tog sedermera över champagnehuset och ledde det fram tills 2005. Då tog det amerikanska investmentbolaget Starwood Capital över genom att köpa Champagne Taittinger och alla andra verksamheter som familjen ägde. Det amerikanska styret skulle dock inte bli långlivat, utan drygt ett år senare bestämde sig Pierre-Emmanuel Taittinger, barnbarn till Pierre Taittinger, för att köpa tillbaka familjeverksamheten i en av de största champagneaffärerna de senaste decennierna. 

– Vi har faktiskt en anläggning i England, i Kent. Vinet lanserades nu i veckan men tyvärr lyckades jag inte få en flaska hit då det knappt finns några än, berättar Clovis i samband med lunchen på Boulevard Lundy. I glaset under lunchen serveras vi allt från Comtes de Champagne till deras Prestige Rosé och deras Vintage 2016. I takt med att lunchen lider mot sitt slut så tilltar småsnacket runt bordet. Clovis är på prathumör. 

Vilken var er favorit av de vi testade?

Svaren runt bordet är spridda. Comtes nämns flera gånger. Prestigechampagnen som år efter år kammar hem utmärkta betyg av experterna. När jag sitter där slås jag av engagemanget från Clovis sida. Hur han som en av de ytterst ansvariga för ett champagnehus som tillverkar miljontals flaskor, och som exporterar vin till hela världen, tar sig tid att sitta och äta lunch med svenska vinskribenter.

Clovis fortsätter småprata med alla runt bordet. Han pratar om allt från konst till svenska författare där han framförallt fattat tycke för Selma Lagerlöf och hennes verk. Han är påläst, kunnig och engagerad. Han får en bok i present. Den är på engelska. Han småskrattar för sig själv.

Kanske inte meningen att hemligheten ska avslöjas

– Jag kommer nog ta och köpa den här på franska. En gång tidigare har jag försökt läsa en bok på engelska, men jag kan inte tänka klart då. Men tack snälla för den fantastiskt fina presenten. Jag älskar som sagt svenska författare och svensk litteratur. 

Champagne är komplext. Det är en värld av abstrakta och komplicerade uttryck. Det är en värld där man pratar om basårgångar, reservvin och blandningar. Men det är kanske så det ska vara. Champagne ska kanske vara en blandning av vetenskap och känsla. Det är kanske det som gjort det till världens främsta vinområde. Men när jag sitter där med Clovis Taittinger mittemot mig, för glaset mot min mun och känner bubblorna så kan jag ändå inte sluta slås av det där hantverket och skapandet som jag ständigt återkommer till. Jag tänker för mig själv att jag aldrig någonsin hade kunnat skapa det här. De åren som krävs för att lära sig få till den perfekta blandningen. De åren som krävs för att du ska förstå vad varje enskilt champagnehus vill med sitt vin. Champagne kommer alltid vara Champagne. Och det är kanske meningen att hemligheten bakom de perfekta bubblorna inte ska avslöjas.